Noves idees per a la tardor al Via Veneto
La nova carta del Via Veneto respira l’estil inconfusible de la casa però incorpora el segell del seu talentós nou xef, David Andrés, disposat a renovar sense estridències
Tot xef que passa a governar la cuina del Via Veneto sap que la seva aportació serà una baula més en la història d’un clàssic de la gastronomia barcelonina. I David Andrés, que fa uns quants mesos que hi va arribar amb un currículum notable (cap del triestrellat Abac, tres vegades finalista del Millor Cuiner Jove del Món i copropietari del Somiatruites d’Igualada), ho tenia claríssim.
Tastar els primers plats que porten el seu segell al menú de tardor pocs dies abans que s’estrenin per als clients em reafirma en la certesa que la família Monje la va encertar fitxant-lo: en les elaboracions surt l’enginy d’un cuiner respectuós i conscient d’on és i de què s’espera d’ell però que no renuncia a la creativitat i a l’estil propi adaptat a una clientela molt fidel al Via Veneto. “Volem ser una plataforma de talent”, recorda Pere Monje, que sap que l’important és trobar aquest equilibri just entre anar-se posant al dia reivindicant la tradició i l’alta cuina i mantenir els clàssics que molts clients busquen en una casa on cada dia, al marge de la carta, es fan plats a mida. Que no pateixi Monje, prudència personificada, perquè Andrés és la persona: després d’un temps sense plats nous, la tardor arriba renovada però sense alterar l’ordre. Continuen formant part de la carta, intocables, l’ànec à la presse, la crep Suzette o la taronja pelada d’una peça. Hi continua havent l’excel·lent cap de sala, Javier Oliveira, sens dubte un dels millors de la ciutat, i el sommelier José Martínez, que sap més bé que ningú que hi ha pocs cellers amb les joies que ell custodia.
Al primer mos, un saborós brioix d’allipebre d’anguila que recorda el que va preparar el primer cop que va estar a punt de proclamar-se millor cuiner jove del món, hi ha el gest còmplice d’un xef dels que deixaran empremta. Continuem amb el tàrtar d’escamarlans i ostres amb amanida Waldorf, l’empedrat de bacallà amb un amaniment delicat (“El respecte a la tradició és un dels nostres
Al primer mos, el brioix d’anguila, s’hi veu el gest còmplice d’un xef que deixarà empremta a la casa
segells”, recorda Monje) i les sipietes amb dues salses (“El producte de màxima qualitat és una altra de les potes en què se sustenta la casa”, assegura Monje). Classicisme en el llenguado de costa amb carabassins i salsa normanda d’ostres. I dues elaboracions servides en sengles seqüències que són excel·lents: tant el llamàntol –la cua nacrada amb infusió d’algues i llimona i el cap amb salsa Thermidor– com la cocquelette amb tomàquets secs –el pit amb salsa suprema de rostit i guisat tradicional i les potes amb crestes de gall–. És obligatori tastar el flam, amb els ingredients tradicionals però en proporcions diferents.