Francis Paniego, nou xef assessor de l’Hotel Hermitage d’Andorra
EL CUINER DE LA RIOJA, RECONEGUT AMB DUES ESTRELLES MICHELIN PEL SEU RESTAURANT A EZCARAY I UNA ALTRA PEL DEL CELLER MARQUÉS DE RISCAL, ÉS EL NOU ASSESSOR GASTRONÒMIC I XEF DE L’SPORT HOTEL HERMITAGE & SPA DE SOLDEU
Les regnes de l’oferta gastronòmica del grup Sports Hotels tenen nou conductor des d’aquest novembre. Es tracta de Francis Paniego, un prestigiós xef de La Rioja amb un projecte molt clar per als diferents restaurants del grup hoteler andorrà, encapçalat per l’Ibaya, el nom del nou restaurant gastronòmic de l’Sport Hotel Hermitage & Spa. Paniego és un xef guardonat, Premi Nacional de Gastronomia i dues estrelles Michelin pel Restaurant El Portal de Echaurren, de l’Hotel Echaurren Relais & Châteaux d’Ezcaray, a La Rioja. Posseeix, a més, una altra estrella Michelin pel restaurant de l’Hotel Marqués de Riscal A Luxury Collection Hotel, a Àlaba.
Què fa un xef de La Rioja com vostè a Andorra?
En un primer moment, quan els responsables de l’Sport Hotel Hermitage & Spa van contactar amb mi, em va semblar una bogeria la mera possibilitat d’assessorar un projecte tan lluny de casa i els vaig contestar que era impossible. Però més endavant van venir a veure’m a Ezcaray i em van explicar el projecte amb més detall. I em va semblar que era una qüestió de cortesia almenys retornar-los la visita i conèixer el projecte personalment per poder fer una valoració abans de donar una resposta en un sentit o un altre. A la tornada d’aquest primer viatge ho vaig comentar amb l’equip, vam parlar també amb l’equip anterior i, una vegada vam haver vist que tot estava clar, vam decidir embarcar-nos en aquesta nova aventura.
Què el va fer canviar d’opinió?
Va haver-hi detalls importants i molts punts en comú amb Echaurren que em van ajudar a prendre la decisió. En primer lloc, que el grup de l’Sports Hotel també és una empresa familiar. El tracte i les vibracions no són un detall menor. A continuació, que l’estructura del negoci és molt semblant al que ja fem a Echaurren, amb diferents propostes gastronòmiques. El tercer punt favorable va ser que ens deixaven total llibertat per fer el plantejament que consideréssim. I finalment, però no menys important, que la meva actual mà dreta, Pol Contreras, és de Sort, a escassos 80 km de Soldeu, i aquest detall facilita molt les coses. A més, m’apassionen els hotels i aquest projecte és increïble, envoltat de muntanyes i d’una naturalesa imponent.
Com compaginarà la seva feina a La Rioja amb aquest repte?
Encara que jo sigui la cara visible i vingui sovint, és clar que no podré ser aquí cada setmana. Però aquest projecte i tots els que emprenem sempre són una feina d’equip. Hem ajuntat un gran grup persones, algunes de les quals ja han col·laborat amb mi anteriorment. A més de Pol Contreras, hi ha Jordi Grau, el cap de cuina i en qui tinc una confiança cega. S’ha format amb els millors, té moltíssim talent i caràcter, i coneix el país. L’equip que l’acompanya està molt motivat i il·lusionat i aportem també altres persones que van formar part del nostre equip a l’Hotel Maria Cristina l’estiu passat.
Quins objectius es marca?
Entrem amb molt de respecte i molta il·lusió. Volem que la gent que vingui a l’Hermitage, abans de res, s’ho passi bé. Hem dissenyat una proposta perquè el client repeteixi. No pot haver-hi objectiu millor: que el client se’n vagi desitjant tornar. Venim d’Ezcaray, que també és un poble de muntanya, i podem dir sense humilitat que sabem el que li agrada a la gent que va a la muntanya. Malgrat això, som conscients que és un territori nou, però hem de ser capaços de descobrir-lo, d’entendre’l i fer-lo nostre. Aspirem a que en un futur no gaire llunyà la proposta que surti d’aquí es vagi fent cada vegada més andorrana. Hem de furgar en l’ànima d’aquest lloc. Integrant-nos en el territori i en la seva identitat, tractarem d’aportar una altra mirada a les receptes tradicionals i, sempre que sigui possible, utilitzarem productes locals.
L’oferta gastronòmica s’estén a diversos espais gastronòmics: Ibaya, Hermitage Tradició, Sol i Neu Club Hermitage, i Glassbar. Què trobarà el client a cada un?
Ibaya és el nom que hem donat al restaurant gastronòmic. Així es diu un dels turons d’alta muntanya als voltants del nostre poble, Ezcaray. És un immens prat verd, gran i bell. Ibaya ve del basc Ibaia, que significa “el riu”. Hem triat aquest nom perquè inspira en gran manera l’essència de la nostra cuina i perquè també homenatja l’altre riu que discorre davant d’aquest hotel, la Valira, que recorre tot aquest meravellós país que ens acull.
L’Hermitage Tradició i el Sol i Neu Club Hermitage són dos restaurants amb sabor de cuina casolana, cuina de sempre. Volem que la gent vingui aquí amb la cullera preparada. Gaudiran molt. El Tradició és dins de l’hotel i el Sol i Neu és a peu de pistes i està pensat per als clients que han passat la jornada esquiant.
El Glassbar és la proposta més desimbolta i se serveix al lobby de l’hotel. Aquí es pot gaudir d’un bon ibèric acabat de tallar, unes ostres o una magnífica llauna de caviar. Però també es podran degustar les nostres croquetes, una bona truita de patates, les mandonguilles i plats més informals, sant i senya de la nostra cuina.
Aquest és, en definitiva, el punt de partida, però la nostra proposta gastronòmica anirà madurant a mesura que anem descobrint aquest territori.
S’ha format amb grans xefs com Subijana, Larumbe, Arzak i Adrià. Qui l’ha inspirat més?
Vaig començar a estudiar cuina el 1984 i vaig poder treballar amb tots aquests gegants de la cuina, en una època en què semblava que tot estava per fer. Han estat 35 anys increïbles, apassionants. Avui, amb 51 anys i crec que ja més assentat, i malgrat haver après moltíssim de tots ells, haig de reconèixer que de qui més he après, qui més m’ha influït i qui més em continua inspirant és la meva mare, Marisa Sánchez.
Junt amb els seus germans, son la cinquena generació de la família que es dedica a la restauració.
He viscut l’hostaleria des de nen, he vist els meus pares gaudir de la seva feina, i sobretot em vaig sentir identificat amb en Luis, el meu germà gran, que va ser el primer que va voler seguir els passos dels pares. Volia ajudar-lo, volia convertir-me en la seva mà dreta, però va morir en un accident d’automòbil. Es pot imaginar el panorama a casa. Mai no m’hi he sentit obligat, però sí que vaig sentir la responsabilitat de continuar el que en Luis havia començat, i aquí estic. Avui comparteixo amb els meus germans Marisa i José Félix un projecte familiar preciós que té 121 anys d’història. Sense ells no podria saciar aquesta hiperactivitat no diagnosticada que pateixo.
“M’apassionen els hotels i aquest projecte és increïble, envoltat de muntanyes i d’una naturalesa imponent” “Aspirem a furgar en l’ànima d’aquest lloc, a integrar-nos en el territori i en la seva identitat, i que la proposta sigui cada vegada més andorrana”