Innovació i art a Espícula per elaborar el pa més sa i nutritiu
LA FLECA ESPÍCULA COMPLEIX UN ANY AL CENTRE COMERCIAL PYRÉNÉES I S’HA CONVERTIT EN UN SÒLID REFERENT DE LA MÀ DE TOT UN ARTESÀ INNOVADOR DEL SECTOR COM JORDI MORERA
Tot va començar fa un any, al final d’octubre de l’any passat. La fleca Espícula va obrir les portes a la segona planta dels grans magatzems Pyrénées a Andorra la Vella. De seguida es va veure que no esdevindria un establiment qualsevol: apostava per l’alta qualitat del producte i sense rastre de processos industrials. A més, al capdavant del projecte hi havia Jordi Morera, guanyador del Premi World Baker el 2017, que reconeix el millor forner del planeta.
Aquest establiment a Pyrénées era el primer projecte empresarial de Morera lluny de la seva Vilanova i la Geltrú natal, on compta amb la seva fleca L’Espiga d’Or, un negoci familiar que pot presumir de tenir una antiguitat de cinc generacions.
En el transcurs d’aquest temps, les incerteses que apareixen quan arrenca qualsevol projecte s’han esvaït totalment, i ja es pot parlar d’un consolidat èxit d’Espícula en terres andorranes. Morera rememora aquest primer any explicant que “et fas moltes preguntes per veure si la filosofia o el producte encaixarà, i la veritat és que puc sentir-me’n molt orgullós”. Segons reconeix el mateix forner, els clients han respost amb gran interès a la seva proposta d’elaborar un pa que compleixi els requisits nutritius que requereix una alimentació sana. De fet, l’impulsor d’Espícula ha pogut veure amb satisfacció com la gent acut al seu establiment per interessar-se pel procés d’elaboració dels seus productes. En aquesta línia, Morera remarca que “els ciutadans d’Andorra i els visitants cada vegada estan més conscienciats que s’ha de menjar menys quantitat d’aliments, però amb millors qualitats nutricionals”.
L’oferta de productes a Espícula està pensada per satisfer els paladars més exigents i tothom que estigui preocupat per la qualitat dels productes que porta a la seva taula. En el cas del pa d’aquest establiment, es pot dir que compleix els tres requisits per ser considerat un aliment sa, en paraules del mateix Morera: té una aportació nutricional rellevant i variada, és de fàcil digestió i té un alt poder saciador.
Precisament, el nom d’Espícula fa referència a la flor del blat, que conté el gra que constitueix l’essència del pa que elabora Morera. El guanyador del World Baker 2017 elabora pa basat en masses mare de cultiu que fan que el pa saciï més i aporti menys calories a l’organisme, a més del fet de comptar amb un índex de glucèmia molt menor, és a dir, menys sucre i de millor qualitat per al cos humà. Per aconseguir aquest grau d’excel·lència, Morera aplica una metodologia que pot sonar paradoxal d’entrada: recórrer a la tradició per aconseguir un producte innovador.
Aquesta combinació és la base de l’èxit de Morera. Sap conjuminar les tècniques més modernes amb les de tota la vida per aconseguir un pa excel·lent. Com no podia ser d’una altra manera, el forner ha volgut donar un toc autòcton a Espícula. Els pans elaborats en aquest establiment compten amb el plus del clima andorrà: els llevats i els bacteris làctics d’aquest ecosistema que li donen un caràcter i un sabor propi.
Aquesta singularitat es deu al fet que “a Andorra es registra molta menys humitat que a molts punts de Catalunya, per exemple, i això fa més fàcil treballar un pa de qualitat”, explica.
Aquesta estratègia d’innovació li ha valgut a Jordi Morera guanyar diversos premis més enllà de l’actual World Baker, com el guardó al millor jove artesà alimentari innovador del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya de 2014.
En aquest any de vida, a Espícula no solament han elaborat pa a partir del blat, sinó que empren altres cereals, com el blat negre, el sègol i l’espelta. També han elaborat altres productes. Per exemple, els clients estan gaudint del pa d’algues o el de nous, perfectes per maridar amb diversos aliments. Tampoc podien faltar els dolços típics del principat i que es consumeixen en les diferents festivitats del calendari, com per exemple la coca dels set braços de Meritxell o els clàssics panellets.
Morera fa bandera de la transparència, literal, que exhibeix Espícula a Pyrénées. Els clients que s’acosten a la fleca es troben davant un local amb un obrador a la vista, solament separat per una vidriera que permet observar tot el procés d’elaboració fornera. Així, es pot comprovar de primera mà com l’elaboració conjumina tradició i innovació, ja que a la vista hi ha el molí de pedra on es mol el gra per obtenir les farines, com es feia dècades enrere, i el forn per a la cocció artesanal del pa.
Aquesta transparència i tècnica en la manera de treballar al llarg d’aquest últim any ha permès a Morera aconseguir l’objectiu que es va marcar quan va inaugurar Espícula: “Que a Andorra es consumeixi el millor pa fet de la manera més autèntica i saludable”.
Els clients d’Espícula poden observar tot el procés d’elaboració del pa a l’obrador per comprovar com s’aconsegueix un producte de la màxima qualitat