"La for­ma de en­ten­der la co­ci­na está cam­bi­an­do”

La Vanguardia (Català) - - MONOGRÀFIC ESPECIAL -

Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co Bar­ce­lo­na par­te de una ne­ce­si­dad de reflexión e in­tros­pec­ci­ón en el sec­tor de la gas­tro­no­mía. ¿A qué se de­be es­ta si­tu­a­ci­ón?

He­mos vi­vi­do unos años de cre­ci­mi­en­to y pro­gre­si­ón tre­pi­dan­te, con un rit­mo fre­né­ti­co de no­ve­da­des tec­no­ló­gi­cas y con la cre­a­ti­vi­dad co­mo eje cen­tral. Tras es­te pe­ri­o­do de efer­ves­cen­cia, la cri­sis eco­nó­mi­ca ha obli­ga­do a un re­plan­te­a­mi­en­to de los mo­de­los de negocio, de ma­ne­ra que el sec­tor se en­cu­en­tra en un mo­men­to de reflexión, de ci­er­ta in­tros­pec­ci­ón, de mi­rar ha­cia den­tro pa­ra re­pen­sar dón­de es­ta­mos y dón­de que­re­mos ir. En es­te mo­men­to, la gas­tro­no­mía adop­ta muc­has pro­pu­es­tas dis­tin­tas, es muy plu­ral. El sa­lón será una pla­ta­for­ma pa­ra cono­cer es­as ten­den­ci­as.

¿Por es­te mo­ti­vo el le­ma es­co­gi­do pa­ra es­te año es ‘(Re)pen­sar la gas­tro­no­mía’?

Sí. De hec­ho, es­te pe­ri­o­do de reflexión ha da­do lu­gar a la emer­gen­cia de nu­e­vos mo­de­los de negocio, al­gu­nos de ellos ini­ma­gi­na­bles ha­ce tan so­lo una dé­ca­da. Los co­ci­ne­ros se aso­ci­an con mar­cas, ase­so­ran a ho­te­les, cre­an se­gun­das mar­cas, res­tau­ran­tes prêt-à-por­ter, ca­te­rings, ban­que­tes y otras lí­ne­as de negocio que aca­ban fun­ci­o­nan­do, pu­es no hay que ol­vi­dar que los res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na son mo­de­los di­fí­cil­men­te ren­ta­bles. Más allá del mo­de­lo de negocio, se está re­pen­san­do tam­bi­én la co­ci­na en sí: ca­da vez más res­tau­ran­tes apu­es­tan por el pro­duc­to de pro­xi­mi­dad, el pe­queño pro­ve­e­dor e in­clu­so el au­to­a­bas­te­ci­mi­en­to. To­das es­tas ten­den­ci­as serán ob­je­to de aná­li­sis y reflexión en el cer­ta­men.

La apu­es­ta por el pro­duc­to es la gran ten­den­cia que ha mar­ca­do la gas­tro­no­mía en los úl­ti­mos años. ¿A qué se de­be?

El com­pro­mi­so con el pro­duc­to, la apu­es­ta por el mi­mo en la se­lec­ci­ón de una ma­te­ria pri­ma de tem­po­ra­da y pro­xi­mi­dad, es una ten­den­cia que en mi opi­ni­ón ha lle­ga­do

Au­men­tan los res­tau­ran­tes que bus­can pro­duc­to­res de con­fi­an­za pa­ra que­dar­se. De for­ma pa­ra­dó­ji­ca, to­do el le­ga­do que ha de­ja­do elBu­lli, o las apor­ta­ci­o­nes a ni­vel tec­no­ló­gi­co he­ren­cia de los her­ma­nos Ro­ca, con­vi­ven aho­ra con una nu­e­va re­va­lo­ri­za­ci­ón del pro­duc­to, del pe­queño pro­duc­tor, y un au­men­to de los res­tau­ran­tes que tra­ba­jan ex­clu­si­va­men­te con pro­ve­e­do­res de con­fi­an­za. Es­ta ten­den­cia con­vi­ve con el com­pro­mi­so del sec­tor con la res­pon­sa­bi­li­dad so­ci­al, la sos­te­ni­bi­li­dad, con una co­ci­na con va­lo­res éti­cos.

¿De qué ma­ne­ra se re­fle­jará to­do ello en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co Bar­ce­lo­na 2019?

De for­ma trans­ver­sal, de ma­ne­ra que ten­gan ca­bi­da las gran­des fir­mas y los pe­queños pro­duc­to­res, y se ge­ne­re una ra­di­o­gra­fía pre­ci­sa del sec­tor. Es­ta fi­lo­so­fía for­ma par­te del ADN del Fó­rum, que des­ta­ca por pre­sen­tar una am­plia hor­qui­lla de per­fi­les de em­pre­s­as, lo que lo con­vi­er­te en un en­tor­no úni­co pa­ra el diá­lo­go y la innovación.

Es­te año habrá un área des­ti­na­da a la innovación: el Fó­rumLab.

Sí, y con­tará con tres gran­des lí­ne­as temá­ti­cas, en for­ma de con­fe­ren­ci­as, pe­queñas po­nen­ci­as y me­s­as redon­das al­re­de­dor de tres ejes: sos­te­ni­bi­li­dad, tec­no­lo­gía y negocio. En es­te nu­e­vo es­pa­cio no se co­ci­nará ni se pro­bará na­da, pu­es está de­di­ca­do a la reflexión e innovación.

¿Qué otros es­pa­ci­os en­con­tra­re­mos?

Des­de el Ta­ller, un es­pa­cio efer­ves­cen­te don­de se co­ci­nará y se pro­barán pro­duc­tos en di­rec­to, al Ágo­ra, de­di­ca­do a las no­ve­da­des y el Au­di­to­rio, en el que se su­ce­derán los showcookin­gs de los mejores co­ci­ne­ros. Tam­bi­én des­ta­can Fó­rum Vi­no y Fó­rum Dul­ce, además de un área nu­e­va de­di­ca­da a la ali­men­ta­ci­ón ha­lal que ar­ran­ca es­te año.

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