"La forma de entender la cocina está cambiando”

Fórum Gastronómico Barcelona parte de una necesidad de reflexión e introspección en el sector de la gastronomía. ¿A qué se debe esta situación?

Hemos vivido unos años de crecimiento y progresión trepidante, con un ritmo frenético de novedades tecnológicas y con la creatividad como eje central. Tras este periodo de efervescencia, la crisis económica ha obligado a un replanteamiento de los modelos de negocio, de manera que el sector se encuentra en un momento de reflexión, de cierta introspección, de mirar hacia dentro para repensar dónde estamos y dónde queremos ir. En este momento, la gastronomía adopta muchas propuestas distintas, es muy plural. El salón será una plataforma para conocer esas tendencias.

¿Por este motivo el lema escogido para este año es ‘(Re)pensar la gastronomía’?

Sí. De hecho, este periodo de reflexión ha dado lugar a la emergencia de nuevos modelos de negocio, algunos de ellos inimaginables hace tan solo una década. Los cocineros se asocian con marcas, asesoran a hoteles, crean segundas marcas, restaurantes prêt-à-porter, caterings, banquetes y otras líneas de negocio que acaban funcionando, pues no hay que olvidar que los restaurantes de alta cocina son modelos difícilmente rentables. Más allá del modelo de negocio, se está repensando también la cocina en sí: cada vez más restaurantes apuestan por el producto de proximidad, el pequeño proveedor e incluso el autoabastecimiento. Todas estas tendencias serán objeto de análisis y reflexión en el certamen.

La apuesta por el producto es la gran tendencia que ha marcado la gastronomía en los últimos años. ¿A qué se debe?

El compromiso con el producto, la apuesta por el mimo en la selección de una materia prima de temporada y proximidad, es una tendencia que en mi opinión ha llegado

Aumentan los restaurantes que buscan productores de confianza para quedarse. De forma paradójica, todo el legado que ha dejado elBulli, o las aportaciones a nivel tecnológico herencia de los hermanos Roca, conviven ahora con una nueva revalorización del producto, del pequeño productor, y un aumento de los restaurantes que trabajan exclusivamente con proveedores de confianza. Esta tendencia convive con el compromiso del sector con la responsabilidad social, la sostenibilidad, con una cocina con valores éticos.

¿De qué manera se reflejará todo ello en el Fórum Gastronómico Barcelona 2019?

De forma transversal, de manera que tengan cabida las grandes firmas y los pequeños productores, y se genere una radiografía precisa del sector. Esta filosofía forma parte del ADN del Fórum, que destaca por presentar una amplia horquilla de perfiles de empresas, lo que lo convierte en un entorno único para el diálogo y la innovación.

Este año habrá un área destinada a la innovación: el FórumLab.

Sí, y contará con tres grandes líneas temáticas, en forma de conferencias, pequeñas ponencias y mesas redondas alrededor de tres ejes: sostenibilidad, tecnología y negocio. En este nuevo espacio no se cocinará ni se probará nada, pues está dedicado a la reflexión e innovación.

¿Qué otros espacios encontraremos?

Desde el Taller, un espacio efervescente donde se cocinará y se probarán productos en directo, al Ágora, dedicado a las novedades y el Auditorio, en el que se sucederán los showcookings de los mejores cocineros. También destacan Fórum Vino y Fórum Dulce, además de un área nueva dedicada a la alimentación halal que arranca este año.