Les Cols, elles sumen
El restaurant de Fina Puigdevall continua evolucionant, ara també amb l’impuls de les filles de la xef
Hi ha cuines que funcionen bé en qualsevol lloc on viatgeu. No és el cas de la que es defensa en aquesta masia del segle XV que l’equip d’RCRArquitectes va convertir fa més de quinze anys en un dels restaurants més visitats dels que combinen el turisme gastronòmic amb l’arquitectònic. És indispensable anar a aquest lloc de la Garrotxa per gaudir plenament del que es proposa a Les Cols, on tot gira entorn del diàleg amb els colors, les aromes i els productes del paisatge en cada moment de l’any. D’aquest entorn i aquesta estacionalitat n’estan enamorats
L’aposta pel món vegetal que ensenya al menú degustació el paisatge que els envolta és un encert
la xef Fina Puigdevall, la seva parella, Manel Puigvert, i les tres filles de tots dos: la Martina, formada al Basque Culinary Center –i ja cap de cuina–; la Clara, que s’ha tret unes quantes carreres i està immersa en el coneixement del vi –una figura clau a la sala–, i la Carlota, encara estudiant de cuina al CETT però ja amb un peu en el projecte familiar i amb la mateixa il·lusió que les seves germanes.
És evident que Les Cols continua avançant amb aquesta nova generació de dones en la recerca de l’essència. Perquè aquesta voluntat de desprendre’s de totes les coses supèrflues que tant defensa Manel Puigvert i que s’estén a l’espai, al que hi ha al plat i a la presentació, és l’eix del restaurant. Les Cols, però, també és l’obsessió de Fina Puigdevall per capturar la bellesa que l’envolta. Sent il·lusió quan veu l’energia de les seves filles i de tot un equip de professionals joves que s’ha incorporat els últims anys i la fidelitat i la confiança dels que fa gairebé tant de temps com ella que hi són. I també és cadascun dels pagesos que els subministren ingredients; les persones que cuiden la finca on obtenen bona part del que fan servir a la cuina; els que tallen les fustes amb què han fet coberts o modelen boniques peces de vaixella.
Donar prioritat al món vegetal és un encert, com ho és la seva invitació, amb reserva prèvia, a visitar aquesta finca, que permet entendre l’origen del que després assaborirem al menú degustació. Aquest menú comença en la calma dels porxos sota la façana principal de la masia que acull Les Cols. Allà obrirem la gana amb una copa de cava etiquetat pel restaurant i amb una sèrie d’entrants a base de productes de l’hort: el canapè de petits raves, el bombó de carbassa amb les llavors a dins, el rotllet d’enciam a la brasa amb mostassa salvatge o l’emparedat amb fajol i espelta que serveixen a la cuina i que acompanyen amb una cervesa artesana.
Al menú hi ha plats excel·lents, com ara el brou vegetal de benvinguda amb un toc d’anguila fumada, les mongetes de Santa Pau amb bitxo confitat i cansalada vegetal, els ceps crus i amb una mínima cocció banyats amb el seu propi suc o la tripa de bolets de la varietat peu de rata reina, per llepar-se’n els dits. L’aposta –una constant a la casa– pel fajol, amb què elaboren un
arròs; per l’ou fresquíssim, que ara serveixen com una pintura en què intervenen els colors naturals de la patata, la pastanaga, el pebrot o les mongetes, o pel bacallà, que preparen mostrant la singularitat del llom, la brandada, la tripa i la kokotxa. Durant la temporada no us podeu perdre la carn de caça. I en cap cas l’encertadíssima selecció de vins i formatges que recullen autèntiques joies catalanes abans d’acabar amb la simplicitat de postres com ara les figues a la brasa amb infusió de les fulles, o la carbassa en totes les seves formes.