Una aigua exclusiva per a un menú degustació
Una sensació carbonatada molt delicada, una textura singular que envolta el paladar amb suavitat, un gust mineral profund que ve d’una mineralització mitjana i que alhora fa que sigui lleugera i fresca i una sensació alcalina a la boca que acompanya les elaboracions gastronòmiques d’una manera excepcional. És la descripció del sommelier Ferran Centelles, que dijous feia broma durant el tast organitzat per Vilajuïga quan recordava que Ferran Adrià, “que de vegades exagera”, la descriu com el Romanée-Conti de les aigües i explicava: “A El Bulli era l’única aigua que ens demanaven pel seu nom, perquè és diferent i escassa i es troba en un punt intermedi entre les aigües amb gas i les aigües sense gas.
Es pot comparar l’aigua amb el vi? Faustino Muñoz, segurament la persona que millor coneix les aigües d’Espanya, ho feia assenyalant les subtils bombolles naturals com l’equivalent a allò que davant la bombolla evident d’un escumós molt jove seria aquesta més subtil i integrada d’un llarga criança.
En un sopar a l’Abac amb sommeliers i responsables de sala de reconeguts restaurants, Jordi Cruz va voler demostrar que les qualitats de l’aigua mineral natural carbonatada (sense gas carbònic afegit) que s’extreu a una profunditat de 70 metres i que encaixa bé amb vins, escumosos, vins dolços, cafès i infusions, serveix tant
per acompanyar tot un menú degustació com per fer-la servir com a ingredient de plats d’alta cuina, com alguns dels que va elaborar per a l’ocasió. Des d’una coca fina d’herbes mediterrànies amb anxoves, mantega de cacauet i infusió de
cecina curada, l’ostra blava amb neu de poma i escabetx japonès, la bullabessa de gamba infusionada, l’aigua vegetativa de maduixes amb soda escumosa d’espígol que acompanyava un plat de colomí, la infusió de formatges i verdures o les postres de núvols blancs i negres, en què combinava diferents ingredients.