Compromesos amb la carn madurada
La Braseria ofereix, a més, suggeriments que s’adapten al producte de temporada
BARCELONA—La filosofia de La Braseria es manté ferma: “Continuem apostant per les carns de boví madurades, fetes a la calor de la brasa, i pel producte de Km0, ja que la majoria de les nostres peces són autòctones i provenen de la península Ibèrica”, explica Michel Gradeler, director de cuina d’El Nacional. I és que en aquest espai es treballa amb dos tipus de carns nacionals, la de vaca rossa gallega, amb una maduració d’entre 80 i màxim 120 dies, i la de vedella del Pirineu català, amb 40 dies de maduració. La tercera opció és la carn de vaques europees de raça Simmental, amb un màxim de 70 dies de maduració. Totes es couen al moment en graelles obertes, a una distància de les brases molt precisa, per aconseguir l’excel·lència carnívora i que la peça es faci al punt just de temperatura, i, el més important, a la vista dels clients.
ELS PLATS DE L’ANY. A més de les carns de vaca, la carta de La Braseria manté altres alternatives, com els guisats, el bistec tàrtar de bou, el pollastró farcit, els peus de porc Duroc i la botifarra de Calaf a la brasa. I mensualment amplia l’oferta amb suggeriments que tenen com a protagonistes els productes de temporada.
Així, doncs, el mes de gener, època per excel·lència de les carns de caça, aquest espai oferirà un filet de cérvol acompanyat d’un Parmentier de celeri i salsa de regalèssia. El moment òptim de les carxofes arriba al febrer, i aquí es preparen fregides i acompanyades amb saborosos encenalls de cecina. Al març, La Braseria es llança a un plat tradicional com les faves a la catalana, sense oblidar la imprescindible proposta carnívora: un carré de xai a la brasa.
Amb la primavera en tota l’esplendor i els espàrrecs com a amos del rebost d’abril, l’equip de cuina d’El Nacional elaborarà uns espàrrecs verds a la graella acompanyats de foie-gras i rovell d’ou, i també un ravioli de bacallà amb crema d’espàrrecs i parmesà. Al maig, aposten per una cassoleta de Parmentier de patata amb perichicos i ou escalfat de dos rovells. Una autèntica delicadesa.
Les carns de La Braseria rebran el mes de juny amb una amanida de patata violeta, tomàquet baby confitat i anguila fumada. Un acompanyant d’allò més encertat. Els suggeriments del juliol seran un lleuger entrant de síndria a la brasa amb tomàquet cherry i formatge fresc i un mar i muntanya, mentre que a l’agost la protagonista és l’albergínia, que aquí es podrà degustar farcida d’entranya entatxonada.
El curs escolar començarà amb dos plats molt suggeridors: el foie d’ànec semicuit amb confitura de raïm i la coca fina de tomàquet, formatge, pernil d’ànec fumat i espinacs baby. I els ceps a la brasa amb Parmentier d’ou seran els encarregats d’acompanyar la carn d’aquest espai a la tardor.
Per tancar l’any, no faltaran les propostes nadalenques tradicionals, com els canelons trufats i l’ànec guisat amb peres al moscatell. Tot un any de sensacions gustatives.