Els mercats xinesos, un bressol per a tota mena de virus

Durant anys, els experts van alertar del risc que el comerç de vida silvestre podria propagar malalties

Sense escarafalls, amb un gest precís polit per anys d’experiència, la senyora Chow Hon Ling amb prou feines necessita uns segons per extreure un pollastre d’una de les gàbies que poblen la seva parada al mercat de Kowloon. L’escataineig de protesta no dura gaire. Amb una sola mà li agafa potes i cap, formant un estrany arc que deixa el coll de l’animal exposat; amb l’altra, branda un afilat ganivet amb què, d’un tall precís, el degolla a l’instant. Després de dessagnar-se entre raneres a la galleda de plàstic vermell, a l’au li espera una remullada en un calder d’aigua bullent per, ja plomada, ser netejada i posada a la venda allà mateix.

“Un 90% dels nostres clients s’estimen més la carn fresca. És més saludable i té més bon gust, no en tinguis cap dubte”, explica aquesta dona, que fa mitja vida que despatxa ocells de corral al “mercat humit” més gran de tot Hong Kong. “Agafa, compra’n una mica, és molt bo per al nadó”, li diu amb gràcia a una dona notablement embarassada que tafaneja la feina.

A la cultura culinària del gegant asiàtic, la carn fresca –un luxe escàs a la majoria de les llars fins no fa gaire– és una de les matèries primeres més cobejades.

Per això, en llotges com aquesta, on no abunden els rostres joves, també s’hi poden trobar peixos i mariscos de tota mena xipollejant en tancs d’aigua abans de rebre el cop de gràcia, carn de porc nouvinguda de l’escorxador o algunes cistelles amb granotes i tortugues que seran sacrificades per condimentar una sopa o passar pel wok.

Tot i això, el mostrari culinari d’un mercat hongkonguès empal·lideix en comparació amb els zoològics gastronòmics que hi ha just a l’altre costat de la frontera que separa aquest territori semiautònom de la Xina continental.

Allà, entre gratacels i empreses tecnològiques d’última generació, alguns mercats tenen una varietat d’animals domèstics i salvatges més gran que l’arca de Noé, tot i que de vegades les condicions higièniques s’assemblen a les del temps de l’Antic Testament.

És el cas del mercat Huanan de la ciutat de Wuhan, epicentre de l’epidèmia del coronavirus. A l’ala oest del complex hi havia a la venda, vius o a trossos, cocodrils petits, porcs espins, gossos, rates de bambú, cries de llop, estruços, ànecs, civetes, carn de camell, marmotes, conills, serps, paons o un cérvol. “Era conegut per vendre molts animals vius i rars”, comenta James, un professor d’anglès que va viure cinc anys a prop del mercat. “Així que ningú no es va sorprendre quan es va començar a dir que el virus podria procedir d’un animal inusual”.

Des de l’1 de gener, aquest mercat està tancat i barrat i custodiat per agents després que alguns dels seus venedors i clients comencessin a mostrar símptomes de la nova i estranya pneumònia.

Ara, pels estrets carrerons només hi circulen científics embotits en vestits protectors que investiguen de quina feristela va brollar el virus, tasca complicada per la desinfecció a què van sotmetre el lloc quan es va declarar el brot.

Tot i que un estudi inicial va apuntar la possibilitat que el coronavirus es podria haver transmès inicialment a partir de serps, d’altres especialistes van rebutjar la idea i creuen que prové d’un mamífer (probablement un ratpenat,