Arròs del senyoret de La Mar Salada
PER A LA BASE DE MARISC Ingredients:
300 g de peix de roca (rata, aranya, escórpora, veta...)
300 g de morralla (besuguets, gallineta, caps de rap...)
200 g de crustacis (cranc, galera, caps d’escamarlà)
2 cabeces d’alls
100 g d’oli d’oliva
50 g de conyac
50 g de vi de Jerez
5 g de pebrot vermell dolç
5 g de pebre vermell de
La Vera
PER A LA BRESA Ingredients:
3 pastanagues 2 porros
3 cebes de Figueres 1/2 api
2 naps
2 nyores
3 fulles de llorer
PER AL SOFREGIT
200 g d’oli d’oliva
600 g de ceba de Figueres 400 g de tomàquet madur
Eviscereu i netegeu els peixos i poseu-los en safates de forn. Saleu-los generosament, afegiu un bon raig d’oli d’oliva i poseu-ho tot al forn durant 15 minuts a 250 graus fins que quedi ben torrat. Reserveu-ho.
En una paella, salteu els crustacis amb les cabeces d’alls i el pebrot vermell, flamegeu-los amb el conyac i el xerès i reserveu-ho. En una olla profunda, poseu un raig d’oli i les verdures de la bresa netes i tallades a juliana i sofregiu-les a foc fort durant cinc minuts. A continuació, afegiu-hi el peix i els crustacis ja saltats, cobriu-les amb cinc litres aigua i deixeu-les bullir 45 minuts a foc suau. Transcorregut aquest temps, coleu-les i reserveu-les.
Elaboració del sofregit
Piqueu a ganivet la ceba ben fina i poseu-la a coure a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva fins que quedi com una melmelada. Afegiu-hi el tomàquet ratllat i coeulo fins que s’hagi evaporat tota l’aigua.
PER A L’ARRÒS
500 g d’arròs bomba 1.500 ml de fumet de peix 200 g de sofregit
50 g d’all picat
150 g de calamar fresc Julivert picat
3 molls de roca
3 unitats d’aranya de mar 6 navalles
Elaboració
En una cassola de ferro colat amb un raig d’oli calent, poseuhi el calamar tallat a daus, tot seguit l’all picat i després el sofregit. Quan estigui tot barrejat, afegiu-hi l’arròs i nareu-lo durant dos minuts a foc mitjà. Cobriu l’arrós amb el fumet que ja ha d’estar al punt d’ebullició i deixeu-ho coure a foc fort durant vuit minuts, i quatre minuts més a foc mitjà.
Poseu els peixos, prèviament filetejats i salpebrats, i les navalles sobre l’arròs i acabeu-ho de coure al forn a 240ºC durant quatre minuts més.
A aquest arròs se li poden posar les verdures de temporada que més ens agradin, com ara carxofes, mongeta tendra o bolets de temporada. Quan el traieu del forn és important no tardar gaire a servir-lo. És molt important respectar el temps de cocció de l’arròs.