L’Atempo ret homenatge a la sala
Jordi Cruz obre les portes de l’Atempo, que torna a Barcelona després de l’etapa a La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès), on va obtenir una estrella Michelin
Fa tres anys Jordi Cruz es va plantar a La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès) per portar-hi el restaurant Atempo, que havia nascut a l’hotel barceloní The Mirror, amb una proposta despreocupada que no va acabar de triomfar, segurament per les característiques del mateix local, i que va tancar. El xef era feliç d’arribar en un lloc espectacular, que ell mateix definia com el somni del seu propietari, Ramon López Vergé, patriarca d’Or Joiers, i que incloïa des d’hotel fins a museu de joies o exposició de l’art estrambòtic de Quim Hereu, de qui Cruz és fan absolut.
I aquell segon Atempo que va arribar amb un menú i una posada en escena més sofisticats, al qual Michelin no trigaria a atorgar una estrella, va durar dos anys. Després de la mort del joier, no hi va haver sintonia entre els seus descendents i el xef, per la qual cosa Cruz torna ara amb el seu tercer Atempo a Barcelona. Ho fa ocupant un ampli local del seu soci Josep Maria González Simó, situat a tot just uns metres de The Mirror, i vell conegut per la clientela barcelonina dels temps en què va allotjar el Gargantua i Pantagruel i de quan tindria com a inquilí Carles Gaig.
Totalment remodelat, confortable, espaiós i amb força vegetació, el nou Atempo (Còrsega, 200) va obrir ahir amb tota l’artilleria i les ganes de convertir-se en un gran restaurant per a una Barcelona desitjosa de mantenir el seu llistó gastronòmic i amb la voluntat no només de seduir la clientela sinó també de convèncer els inspectors de Michelin. Hi haurà demanda per a tres establiments d’alta cuina d’un mateix xef a la ciutat, on a Àbac i Angle (tres i dues estrelles) s’hi afegeix el que s’acaba d’incorporar? O serà Jordi Cruz competència de Jordi Cruz? El temps ho dirà, però el xef llança la pregunta: per què no? “Em veig capaç de crear tres propostes diferents”.
Si busquem semblances, les apreciem més entre l’estil d’Abac i Angle que amb la nova casa, on provem elaboracions de La Fortalesa, com la cànula d’alga nori amb salmó curat i soja en textures, la suculenta bullabessa de gamba vermella infusionada o l’steak tartare sobre una massa trencada, però també nous plats com el llaminer ou de gruyère amb cebes concentrades, tòfona d’estiu i vainilla de Tahití, el correcte mar i muntanya d’aletes de corral amb chorón i escamarlà, l’excel·lent galta de ratlla i espardenyes amb beurre blanc de calamar i llimona marroquina. Bona feina a la cuina dolça, en què s’estrenen amb el tronc d’alga kombu i yuzu amb galetes caramel·litzades servit dins d’un fals tronc (que tornin els plats), un delicat assortiment de formatges en esfera amb compotes que el mateix comensal acosta a unes pompes de mel, i els bunyols de xocolata, boníssims, homenatge a Santi Santamaria. El menú (120 euros), acompanyat d’interessants vins, té la cuina clàssica com a punt de partida, a la qual Cruz i el seu cap de cuina, Iñaki Aldrey, aporten el seu domini tècnic, el gust per les infusions o les salses clàssiques combinades amb el toc de cuina exòtica. Surt França, però ho fan també les bases de la cuina catalana, des de la picada fins al mar i muntanya. L’Atempo, doncs, vol difuminar la línia que separa els equips de cuina i els de sala, que indistintament acaben els plats davant del comensal.
Es vol difuminar la línia que acostuma a separar la feina de la cuina de la que es du a terme al menjador