L’Enigma i l’inconformista Albert Adrià
Al restaurant, reobert després de tancar fa dos anys, el petit dels Adrià continua explorant camins per reformular allò que mengem, com, quan i on
Després de travessar el laberint vidrat que porta al menjador de l’Enigma (sepúlveda, 38), reobert fa uns dies després del tancament a l’inici de la pandèmia, et rep Xavi Alba. somrient sota el núvol metàl·lic que cobreix el sostre, aquest cap de sala, que va estar al capdavant del Tickets fins al seu tancament (després va obrir la seva Bodega Pasaje 1986), reconeix que necessitava altre cop aquesta adrenalina. És una manera de dir que Albert Adrià ha tornat amb tota la seva artilleria. “som al 4% d’allò que serem”, afegeix, convençut que el xou amb prou feines acaba de començar.
L’Enigma ha tornat amb el mateix ànim de sorprendre, però diferent; amb més taules, més informal, amb nou horari i una carta que podeu adaptar al vostre gust i pressupost, deixar-vos aconsellar perquè us facin un menú o intercalar l’estada a taula amb la visita a dues petites barres amb una oferta breu a preu tancat dins del mateix restaurant: la freda, per al sushi (shinkai Bar) i la calenta, amb planxa (sua Bar). A la primera, Kioko Li prepara cinc peces que són una delícia en un repertori que ara per ara culmina un perfecte nigiri de dues fines capes de tonyina, del llom i la ventresca, que s’anirà ampliant. La segona ha començat amb un llamàntol amb diferents coccions i tractaments de les parts de l’animal. Diuen que a la tarda, quan l’Enigma es transforma en cocteleria creativa acompanyada de llamineres elaboracions (al contrari que al migdia, que els còctels són secundaris), les hamburgueses que surten d’aquesta zona són un deu. un altre motiu per tornar-hi i provar la proposta que serveixen de 17 h a 21 h.
Qui hagi seguit la pista del petit dels Adrià intueix tot just arribar que caldrà tornar-hi periòdicament per seguir l’evolució, amb la mateixa curiositat amb què s’observa la transformació d’un ésser viu que muda la pell o canvia la forma. Perquè l’Enigma té vida i va mutant.
Hi ha noves preparacions que combinen estils diferents sense que desentonin. Hi ha picades d’ullet al Bulli als còctels sòlids, i per descomptat vins, que suggereix la sommelier Cristina Losada. Incorporen nous suports comestibles en què s’entreveu un recorregut, com aquell format de porcions de pizzes de massa finíssimes, com la de pâte en croûte, la de pasta à choux com un gougère amb mousse de gruyère, llimona marroquina i ametlles o la de pasta brick amb alvocat, king crab i emulsió de julivert; deliciosos canapès, com el mollete d’estragó amb ou ferrat, crème fraîche i caviar o el d’aletes de pollastre a l’ast.
Es combinen sense complexos les peces subtils, com el mocador de calamar, umeboshi i sal de pernil, deliciós, amb altres mossos que alimenten la pura gola: per exemple, el rústic tac de salmó fumat i la seva pell cruixent, a l’apartat de sandvitxos, en què també figura el finíssim entrepà de pernil ibèric, evolució d’aquell air baguet, o l’ostra amb pasta de caviar preparada davant el client pel mateix cap de cuina, Rubén Zubiri, que ha tornat amb Adrià.
són capricis que recorden al Heart d’Eivissa i la interpretació naïf del luxe per part del mateix xef, com si volgués dir-nos que una festa és una festa i això requereix el sota-cavall-rei del caviar, pernil i salmó. Hi ha plats que et porten a moments o llocs, com els gustosos espaguetis glaçats d’alfàbrega, consomé de tomàquet (per repetir i repetir) i lyon mozzarella, una alenada d’estiu a la Mediterrània. I postres subtils i enginyoses, com el sisho cruixent amb crocant de remolatxa i sorbet sanguínia o la cassoleta de xocolata .
Albert Adrià continua repensant la cuina encara que digui que està tot inventat, i explorant tot el que l’envolta perquè els comensals s’ho passin bé, que és la seva obsessió. Per això s’ho qüestiona tot. I canvia, observa, mou, furga i dissecciona amb talent i amb fe en la vella fórmula de la prova i l’error. Es va cansar d’anar-se’n a dormir a tres quarts de quinze, es va atipar del menú degustació: vol passar-s’ho bé en una cuina i una sala on abocarà tot el seu inconformisme.c
Més comensals i una carta que permet menjar al vostre gust i pressupost, i fa un gir radical a la tarda
El Celler Can Roda, el Centre d’Interpretació de la Malvasia de sitges, Vins el Cep, Llopart, The Wine Truck, Corpinnat, Mas Blanch i Jové, Padró i Família i Can Marlès han estat guardonats pels premis Vinari d’Enoturisme, en què es guardonen les millors iniciatives enoturístiques i on hi havia 59 candidatures. /