Adobs d’estiu a l’Adobo
Enrique Valentí presenta els seus plats de temporada
Aquest conegut xef, oriünd de Madrid i establert des de fa molt de temps a Barcelona, no deixa de sorprendre’ns mai. El vam conèixer fa anys al capdavant d’un petit restaurant a prop de la plaça sant Jaume. Després el vam retrobar al timó del Colón, a continuació a l’espectacular Chez Coco de Diagonal i, més tard, en una parada discreta però no pas menys suculenta, el Barbes de la Rambla de Catalunya. Finalment, va capitanejar la cuina del Marea Alta, projecte estrella a prop del port.
De la majoria d’aquests projectes va ser-ne el xef creatiu, el director d’orquestra, l’“afinador” de pianos. Aquests papers ja han quedat enrere i ara Enrique Valentí ha decidit implicarse al màxim en els seus pròxims restaurants: la Buixeda a Puigcerdà i l’Adobo, del que avui parlem, situat en un elegant espai del barri de Tres Torres.
L’Adobo només té un any. Ara presenta la nova carta d’estiu, que conserva els plats clàscuina sics i segueix l’esperit d’adobs i amaniments.
Que Enrique Valenti és un dels nostres grans cuiners és evident. Que no hagi escollit el camí de la cuina anomenada creativa, que no es trobi entre les estrelles mediàtiques i que proposi receptes d’arrel tradicional no vol dir pas que la seva no presenti propostes impecables i d’alt contingut “conceptual”.
Conceptes de “proximitat” al territori i també a la memòria del comensal, de respecte al producte i recerca dels sabors, punts exactes de condimentació: tot això dona forma a l’univers personal d’aquest xef que no es preocupa gaire de seguir les tendències.
Adobar és una arrel que declina de cuina ancestral. No tots els plats van condimentats així, però alguns són ineludibles: el tàrtar de tomàquet afeblit, la potent amanida de guatlla, la presa ibèrica amb amaniment moresc, els macarrons de festa major i la truita amb txangurro, perfecta per compartir.
I pel que fa a les peces principals, el rap fregit amb adob gadità, la superba peça de bacallà amb romesco fumat o el costellam de porc ibèric amb mojo picón: és la història de la nostra cuina de llarg.
En resum, un Adobo majestuós apunta a sarrià.