Chefs o artistas, ¿hablamos de vanguardia?
Los cocineros Ferran Adrià y Jordi Vilà, la historiadora del arte Marta Arzak y el publicista Toni Segarra protagonizaron el primer debate organizado por el canal Comer de la web de ‘La Vanguardia’
“Digan sí o no: ¿La cocina es arte?”. La pregunta se lanzó a bote pronto durante la introducción del primero de los debates organizados por el canal Comer de la web de La Vanguardia, el pasado mes de julio. Y así, sin tener tiempo para pensarlo, la historiadora del arte Marta Arzak, subdirectora de Educación e Interpretación del bilbaíno Museo Guggenheim e hija del chef Juan Mari Arzak, balanceaba la cabeza dando a entender que tenía tantos argumentos para un sí como para un no, pero optó por la equidistancia de un espontáneo “no sé qué decir”. Ferran Adrià reconocía que “puede ser una expresión similar a lo que se llama bellas artes”; Jordi Vilà, chef de los restaurantes barceloneses Alkimia y Al Kostat, respondía que “generalmente no”. Y tanto el reconocido publicista Toni Segarra como Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia y moderador del debate junto a quien firma este artículo, no dejaban lugar a dudas: “Indiscutiblemente”. Con tan amplio abanico de opiniones arrancaba un diálogo constructivo entre expertos de distintas disciplinas que buscaban respuestas a las preguntas que suscitan el título del debate: Chefs o artistas, ¿hablamos de vanguardia?
Y de vanguardia hablaron, de las del arte pictórico, de la literatura o de la cocina; de los estilos creativos y el modo de clasificarlos que se ha utilizado desde el ámbito del arte y de si éstos pueden ser inspiradores para la alta cocina, que sigue buscando sus métodos para ordenar una obra riquísima y todavía poco estudiada en comparación con la que han generado otras disciplinas artísticas, según los participantes.
Antes de entrar en la discusión más profunda Toni Massanés contextualizó eso que se conoce como alta cocina (“no tenemos ni un libro que se titule Alta cocina”, señalaría Ferran Adrià, “porque la alta cocina se ha llamado siempre arte culinario, aunque ahora suene muy pretencioso”). Empezó Massanés recordando que como especie nos diferenciamos de los otros seres vivos porque aplicamos el conocimiento para transformar los alimentos en vez de comerlos (en su mayoría) tal como los encontramos en nuestro entorno. “Según los arqueólogos al parecer fue en el Paleolítico superior cuando decidimos que no sólo queríamos comer para alimentarnos sino que también íbamos a comer y a cocinar para celebrar, para conectar con la trascendencia, para sanarnos de alguna manera o para sentirnos parte de la comunidad”. De ahí, explicó, nace “esa cocina que no es puramente nutricional, que no se rige por las reglas de lo sano o lo sostenible que es la cocina de la excepcionalidad”. Y puestos a analizar esa cocina de las ocasiones especiales, como lo es sin duda la alta cocina, ¿por qué no ordenarla, como ha hecho la historia del arte con el legado de sus artistas?
“No sé por qué os interesan tanto los estilos, que empiezan a caer en desuso en la teoría y en la práctica artística contemporánea”, interpelaba Marta Arzak, que especificaba que esa clasificación es propia del mundo occidental y procede de la Ilustración y su necesidad de clasificar y llamar a las cosas por su nombre. “Hoy la historia del arte se estudia muy diferente de cuando yo tenía 20 años. Los núcleos artísticos son múltiples, ya no hay una capitalidad artística como en su día la tuvieron París o Nueva York, sino muchas, y se buscan los cruces”. La historiadora animaba a sus compañeros de debate a mirar hacia otras disciplinas en vez de al arte para hallar ese modo de clasificación que anda buscando la alta cocina. “¿Habéis pensado en la ciencia? ¿Habéis pensado en la química?, por ejemplo”.
Ferran Adrià advirtió que esa búsqueda de una clasificación de movimientos que en el ámbito de la cocina se ha centrado en los autores más que en otras categorías no debe distraer del objetivo cuando se va a un gran restaurante. “No hace falta toda esta teoría cuando se visita como cliente a un restaurante. Lo que hay que hacer es disfrutar”. Adrià recordó que el mundo del arte “nos lleva 400 años de ventaja en el estudio, mientras que nosotros tenemos que empezar por la A, la B, la C y la D”. Recordó que se han dedicado tesis doctorales hasta a los calcetines que usaba Picasso mientras pintaba y sin embargo no se conoce una tesis sobre la obra de Escoffier. El chef, que durante el debate presentó en primicia el último libro de la Bullipedia, ¿Qué es cocinar?, explicó que hay que tener menos pudor al reconocer las influencias de otros artistas. “Yo mismo soy hijo de la nouvelle cuisine; de Bras, de Guérard, de Maximin, que tampoco pensaba en platos sino en conceptos. Y Gagnaire me enseñó la libertad. Aquí parece que da vergüenza decir estas cosas cuando son ciertas y están escritas