Chefs o ar­tis­tas, ¿ha­bla­mos de van­guar­dia?

Los co­ci­ne­ros Fe­rran Adrià y Jor­di Vi­là, la his­to­ria­do­ra del ar­te Mar­ta Ar­zak y el pu­bli­cis­ta To­ni Se­ga­rra pro­ta­go­ni­za­ron el pri­mer de­ba­te or­ga­ni­za­do por el ca­nal Co­mer de la web de ‘La Van­guar­dia’

La Vanguardia - Culturas - - Arte|s - Ar­te cu­li­na­rio Una cues­tión de es­ti­los

“Di­gan sí o no: ¿La co­ci­na es ar­te?”. La pre­gun­ta se lan­zó a bo­te pron­to du­ran­te la in­tro­duc­ción del pri­me­ro de los de­ba­tes or­ga­ni­za­dos por el ca­nal Co­mer de la web de La Van­guar­dia, el pa­sa­do mes de ju­lio. Y así, sin te­ner tiem­po para pen­sar­lo, la his­to­ria­do­ra del ar­te Mar­ta Ar­zak, sub­di­rec­to­ra de Edu­ca­ción e In­ter­pre­ta­ción del bil­baíno Mu­seo Gug­gen­heim e hi­ja del chef Juan Ma­ri Ar­zak, ba­lan­cea­ba la ca­be­za dan­do a en­ten­der que te­nía tan­tos ar­gu­men­tos para un sí co­mo para un no, pe­ro op­tó por la equi­dis­tan­cia de un es­pon­tá­neo “no sé qué de­cir”. Fe­rran Adrià re­co­no­cía que “pue­de ser una ex­pre­sión si­mi­lar a lo que se lla­ma be­llas ar­tes”; Jor­di Vi­là, chef de los res­tau­ran­tes bar­ce­lo­ne­ses Al­ki­mia y Al Kos­tat, res­pon­día que “ge­ne­ral­men­te no”. Y tan­to el re­co­no­ci­do pu­bli­cis­ta To­ni Se­ga­rra co­mo To­ni Mas­sa­nés, di­rec­tor ge­ne­ral de la Fun­da­ción Alícia y mo­de­ra­dor del de­ba­te jun­to a quien fir­ma es­te ar­tícu­lo, no de­ja­ban lu­gar a du­das: “In­dis­cu­ti­ble­men­te”. Con tan am­plio aba­ni­co de opi­nio­nes arran­ca­ba un diá­lo­go cons­truc­ti­vo en­tre ex­per­tos de dis­tin­tas dis­ci­pli­nas que bus­ca­ban res­pues­tas a las pre­gun­tas que sus­ci­tan el tí­tu­lo del de­ba­te: Chefs o ar­tis­tas, ¿ha­bla­mos de van­guar­dia?

Y de van­guar­dia ha­bla­ron, de las del ar­te pic­tó­ri­co, de la li­te­ra­tu­ra o de la co­ci­na; de los es­ti­los crea­ti­vos y el mo­do de cla­si­fi­car­los que se ha uti­li­za­do des­de el ám­bi­to del ar­te y de si éstos pue­den ser ins­pi­ra­do­res para la al­ta co­ci­na, que si­gue bus­can­do sus mé­to­dos para or­de­nar una obra ri­quí­si­ma y to­da­vía po­co es­tu­dia­da en com­pa­ra­ción con la que han ge­ne­ra­do otras dis­ci­pli­nas ar­tís­ti­cas, se­gún los par­ti­ci­pan­tes.

An­tes de en­trar en la dis­cu­sión más pro­fun­da To­ni Mas­sa­nés con­tex­tua­li­zó eso que se co­no­ce co­mo al­ta co­ci­na (“no te­ne­mos ni un li­bro que se ti­tu­le Al­ta co­ci­na”, se­ña­la­ría Fe­rran Adrià, “por­que la al­ta co­ci­na se ha lla­ma­do siem­pre ar­te cu­li­na­rio, aun­que aho­ra sue­ne muy pre­ten­cio­so”). Em­pe­zó Mas­sa­nés re­cor­dan­do que co­mo es­pe­cie nos di­fe­ren­cia­mos de los otros se­res vi­vos por­que apli­ca­mos el co­no­ci­mien­to para trans­for­mar los ali­men­tos en vez de co­mer­los (en su ma­yo­ría) tal co­mo los en­con­tra­mos en nues­tro en­torno. “Se­gún los ar­queó­lo­gos al pa­re­cer fue en el Pa­leo­lí­ti­co su­pe­rior cuan­do de­ci­di­mos que no só­lo que­ría­mos co­mer para ali­men­tar­nos sino que tam­bién íba­mos a co­mer y a co­ci­nar para ce­le­brar, para co­nec­tar con la tras­cen­den­cia, para sa­nar­nos de al­gu­na ma­ne­ra o para sen­tir­nos par­te de la co­mu­ni­dad”. De ahí, ex­pli­có, na­ce “esa co­ci­na que no es pu­ra­men­te nu­tri­cio­nal, que no se ri­ge por las re­glas de lo sano o lo sos­te­ni­ble que es la co­ci­na de la ex­cep­cio­na­li­dad”. Y pues­tos a ana­li­zar esa co­ci­na de las oca­sio­nes es­pe­cia­les, co­mo lo es sin du­da la al­ta co­ci­na, ¿por qué no or­de­nar­la, co­mo ha he­cho la his­to­ria del ar­te con el le­ga­do de sus ar­tis­tas?

“No sé por qué os in­tere­san tan­to los es­ti­los, que em­pie­zan a caer en desuso en la teo­ría y en la prác­ti­ca ar­tís­ti­ca con­tem­po­rá­nea”, in­ter­pe­la­ba Mar­ta Ar­zak, que es­pe­ci­fi­ca­ba que esa cla­si­fi­ca­ción es pro­pia del mun­do oc­ci­den­tal y pro­ce­de de la Ilus­tra­ción y su ne­ce­si­dad de cla­si­fi­car y lla­mar a las co­sas por su nom­bre. “Hoy la his­to­ria del ar­te se es­tu­dia muy di­fe­ren­te de cuan­do yo te­nía 20 años. Los nú­cleos ar­tís­ti­cos son múl­ti­ples, ya no hay una ca­pi­ta­li­dad ar­tís­ti­ca co­mo en su día la tu­vie­ron Pa­rís o Nue­va York, sino mu­chas, y se bus­can los cru­ces”. La his­to­ria­do­ra ani­ma­ba a sus com­pa­ñe­ros de de­ba­te a mi­rar ha­cia otras dis­ci­pli­nas en vez de al ar­te para ha­llar ese mo­do de cla­si­fi­ca­ción que an­da bus­can­do la al­ta co­ci­na. “¿Ha­béis pen­sa­do en la cien­cia? ¿Ha­béis pen­sa­do en la quí­mi­ca?, por ejem­plo”.

Fe­rran Adrià ad­vir­tió que esa bús­que­da de una cla­si­fi­ca­ción de mo­vi­mien­tos que en el ám­bi­to de la co­ci­na se ha cen­tra­do en los au­to­res más que en otras ca­te­go­rías no de­be dis­traer del ob­je­ti­vo cuan­do se va a un gran res­tau­ran­te. “No ha­ce fal­ta to­da es­ta teo­ría cuan­do se vi­si­ta co­mo clien­te a un res­tau­ran­te. Lo que hay que ha­cer es dis­fru­tar”. Adrià re­cor­dó que el mun­do del ar­te “nos lle­va 400 años de ven­ta­ja en el es­tu­dio, mien­tras que no­so­tros te­ne­mos que em­pe­zar por la A, la B, la C y la D”. Re­cor­dó que se han de­di­ca­do te­sis doc­to­ra­les has­ta a los cal­ce­ti­nes que usa­ba Pi­cas­so mien­tras pin­ta­ba y sin em­bar­go no se co­no­ce una te­sis so­bre la obra de Es­cof­fier. El chef, que du­ran­te el de­ba­te pre­sen­tó en pri­mi­cia el úl­ti­mo li­bro de la Bu­lli­pe­dia, ¿Qué es co­ci­nar?, ex­pli­có que hay que te­ner me­nos pu­dor al re­co­no­cer las in­fluen­cias de otros ar­tis­tas. “Yo mis­mo soy hi­jo de la nou­ve­lle cui­si­ne; de Bras, de Gué­rard, de Ma­xi­min, que tam­po­co pen­sa­ba en pla­tos sino en con­cep­tos. Y Gag­nai­re me en­se­ñó la li­ber­tad. Aquí pa­re­ce que da ver­güen­za de­cir es­tas co­sas cuan­do son cier­tas y es­tán es­cri­tas

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