La OMS descoloca a la industria cárnica
La producción de carne y elaborados es el cuarto sector industrial y se ha renovado con tecnología y nuevos mercados
El extracto de romero es un ingrediente utilizado como conservante natural para embutidos cocidos, como el jamón dulce o las mortadelas, y es mucho más caro que los conservantes artificiales, en una proporción de alrededor de 25 a 1. Hace dos años, la Unión Europea decidió ponerle al extracto de romero una “matrícula”, E392: se hundió el consumo, porque a los elaboradores cárnicos dejó de compensarles utilizar un producto tan caro cuando igualmente debían reflejarlo en la etiqueta con una E. A ojos del consumidor, se asocian las Ea productos sintéticos. Ylos elaboradores prefieren lucir etiquetas limpias de E, que se asocian a un producto más natural. Como el carmín de la cochinilla , aunque el único colorante natural de color rojo que se utiliza en embutidos, es para la industria el E120.
El E392 y el E120 son algunos de los productos que comercializa o fabrica Carinsa, de Sant Quirze del Vallès. Vende en más de 50 países y factura 44 millones: alrededor de una cuarta parte de su negocio son aromas y preparados de ingredientes para la industria cárnica (fosfatos, carragenatos, colorantes: a la mezcla se le llama salmuera, como siempre). Todos esos productos, que están demonizados “pero que son los que dan olor y sabor y conservación”, se defiende Vanesa Martínez, directora general de Carinsa, y también presidenta de la Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios. Hay unas 107 empresas en España (el 80% en Catalunya), y una decena están especializadas en ingredientes cárnicos.
“Nuestro sector está muy regulado”, dice Martínez. Esta ha sido la principal reivindicación de toda la industria cárnica desde que el lunes la OMS incluyera las carnes procesadas en la lista de alimentos cancerígenos. Nadie se atreve a pronosticar qué impacto tendrá la declaración de la OMS. Pero en la industria cárnica algunos están preocupados. Otros, muy enfadados.
La industria cárnica es el cuarto sector industrial español, también de Catalunya, por detrás dela química, la energía y el automóvil, y por delante de la farmacéutica. Mueve más de 22.000 millones de euros( el 21,6% del sector alimentario español). “Es uno de los sectores más dinámicos de la economía, si noel quemás, y muy preparado para exportar”, defiende Michael Schara, presidente de la Federació Catalana d’Indústries de la Carn (Fecic) y también de Confecarne.
España produce más de 4 millones de toneladas de carne (5,8 incluyendo aves ): más de 3 millones son producto fresco (y más de la mitad de éstos van a la exportación), y 1,3 millones se utilizan para elaborados cárnicos.
La industria cárnica, tal comola conocemos ahora, no tiene aún treinta años: empezó de cero cuando España entró en el Mercado Común (1986). “Antes era un sector autárquico, crecí aloque crecí a el consumo. Y cuando en 1992 llegó el mercado único, vivió el segundo impulso: se encontró ante un potencial enorme, y hubo una gran ampliación de capacidades”, explica Josep Collado, secretario general de la Fecic. Especialmente para el producto fresco, que funciona en el mer- cado como una commodity, Rusia fue une fectotractor del mercado (hoy está cerrado), y en los últimos años apareció China, que es el primer demandante mundial de carne”. En 2014, el sector cárnico español exportó 1,71 millones de toneladas de carnes y elaborados; el 70% procedía de Catalunya, donde se sacrifican unos 15 millones de cerdos al año (el 11% del total de Europa) y 200 millones de pollos.
Unas 80.000 personas (32.000 en Catalunya) trabajan directamente en mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, constituido por un tejido de unas 3.000 empresas, en su mayoría pequeñas y medianas, en su mayoría de propiedad y gestión familiar. Este es un sector de grandes volúmenes, “pero de rentabilidades muy bajas”, explica Collado, “con márgenes en niveles del 2-3%”. Depende mucho de los precios de los cereales: en el proceso de crianza de un cerdo, alrededor del 65% del coste es la alimentación. En el Banco de España hay registradas 481 empresas elaboradoras de productos cárnicos, de las que en 2013 sólo 301 obtuvieron resultados positivos. El negocio es ca- da vez más competitivo, por la industrialización del proceso, los requisitos deseguridad, y calidad. En los últimos cuatro o cinco años, la transformación se acelera. “Es un sector que se tiene que concentrar más”, dice Antoni Escribà, presidente de Argal. “Enel mercado español domina la presión de precios. Todolo que es ecológico, o gourmet, es residual en volumen”, añade David Garcia-Gassull, de Can Duran-Casa Sendra.
El chino WH Group es la mayor compañía de porcino del mundo, con operaciones en Asia, EE.UU. y Euro--
La industria cárnica es el cuarto sector industrial español, y tras años de inversiones en capacidad tecnológica y en su internacionalización, ahora teme las consecuencias del informe de la OMS Hay unas pocas grandes empresas y un tejido de pequeñas muy atomizado y en proceso de concentración
pa. Hay grandes empresas de sacrificio y despiece en Alemania o Dinamarca. En España, los líderes de producción son Vall Companys, Costa Brava-Cañigueral, o Juià-Celrà. Hay grupos que integran toda la cadena, desde la producción al consumidor (el modelo de Guissona ).“Pero no hay multinacionales como Dano neo Nestlé. Años atrás, U ni leve ro British Petroleum lo intentaron, pero acabaron huyendo. Es un sector complicado”, apunta Collado.
Los resultados en los últimos años eran optimistas: en el 2014 los princi- pales fabricantes de elaborados crecieron un 4%, y esperaban más del 7% en 2015, según datos de Alimarket.
Esta semana se encontraron en el congreso de Aecoc los principales representantes de la industria cárnica. El desconcierto, incluso la indignación, era evidente, pero intentaron tomarse las cosas con humor. Y triunfó la broma de un ponente: “La vida es una enfermedad transmitida sexualmente y con 100% de mortalidad. ¿Qué importancia tiene el porcentaje de probabilidad de que la carne roja te mate?”.