El tresor de la Rambla
EL RESTAURANT LOURO COMBINA PLATS CLÀSSICS GALLECS AMB ELABORACIONS CONTEMPORÀNIES
LES CROQUETES DE COCIDO GALLEC SÓN UN CLÀSSIC INSTANTANI: PERFUMADES AMB EAU DE XORIÇO, ESFÈRIQUES, GEGANTS DE MIDA I DE SABOR
A quatre gambades del Liceu, la discreta entrada del Casal Gallec més antic d’Europa té un aspecte espartà i envellit. Dins l’antic Palau del Comte Güell, el bust de Castelao presideix les gastades escales imperials que condueixen fins al principal, fins a la porta del Louro, un tresor ocult a plena llum de la Rambla.
El joveníssim Mariano Piñeiro (es confessa influït per l’any i mig al costat de Xavier Pellicer) proposa una cuina d’essència gallega i praxi contemporània. Tractament impecable del producte (quin lluç amb pèsols!), sabors definits, coccions justes i plats complexos de mirada oberta. Conviuen amb clàssics com les cloïsses marineres de l’àvia. Que no ens faltin mai!
Barra curta i taula alta per a la mossegada ràpida. El primer menjador vesteix informalitat (taules de fusta de solidesa impressionant i cadires rústiques de canya gruixuda). El segon espai té aires burgesos (paper pintat amb escenes victorianes, làmpades fetes amb gàbies que de bell antuvi capturaren llagostes a l’Atlàntic). Servei comandat per l’eficient Antía; el dirigeix Raul Villares. Un gran equip.
Galícia posada a taula
Les croquetes de cocido gallec són un clàssic instantani: perfumades amb eau de xoriço, esfèriques, gegants de mida i de sabor. Addicció. Bona truita de patata estil Betanzos, d’interior enriquit amb zorza (mescla tradicional de carn de matança destinada a esdevenir xoriço, adobada amb all, pebre vermell, sal i orenga). Al caldo gallec hi trobem guisada la trinitat essencial: grelo, lacón i unto (llard lleugerament ranci, un gust que defineix Galícia).
El paisatge global
Crema de carbassa (brillant matís cítric de taronja) amb crostons de pa de castanya, crema de formatge DO San Simón, salutació fresca de porradell i goteta d’oli per a la lluentor final. Cullerades espaterrants. La torrada de sardina fumada és un joc d’equilibris entre la força del greix blau, la dolçor de la melmelada de tomàquet (i ceba) i la crema de formatge (fresc, àcid) DO Cebreiro. Inevitables també els musclos de batea amb curri, bombonets iodats de punt picant. El pop a feira no és a la carta, però es pot demanar. El pop cruixent amb carbonara escumosa de cansalada, amargor astringent del grelo i salutació fumada de formatge DO San Simón també és obligat.
La llista d’imprescindibles comença a ser molt llarga. Exercici de cuina subtil i reverencial cap al producte: lluç a la gallega reinterpretat. Crema de coliflor –en comptes de patata– i pèsols crocants del Maresme guisats a la marinera (fons de ceba i tomàquet). Punt perfecte de cocció en un plat elegant i suculent.
Les postres
Preciosista el formatge amb codony: escuma de DO Arzua-Ulloa –potser massa etèria?–, menuts daus de codony i pètals de calèndula. Fantàstica llet fregida amb coco (gelat i crema) amb merenga italiana.