El tre­sor de la Rambla

EL RESTAURANT LOU­RO COMBINA PLATS CLÀS­SICS GALLECS AMB ELABORACIONS CON­TEM­PO­RÀ­NI­ES

La Vanguardia - Què Fem - - RESTAURANTS - ÒS­CAR GÓMEZ

LES CRO­QUE­TES DE CO­CI­DO GA­LLEC SÓN UN CLÀS­SIC INS­TAN­TA­NI: PER­FU­MA­DES AMB EAU DE XO­RI­ÇO, ES­FÈ­RI­QUES, GE­GANTS DE MI­DA I DE SA­BOR

A qua­tre gam­ba­des del Liceu, la dis­cre­ta en­tra­da del Ca­sal Ga­llec més an­tic d’Eu­ro­pa té un as­pec­te es­par­tà i en­ve­llit. Dins l’an­tic Palau del Com­te Gü­ell, el bust de Cas­te­lao pre­si­deix les gas­ta­des es­ca­les im­pe­ri­als que con­du­ei­xen fins al prin­ci­pal, fins a la por­ta del Lou­ro, un tre­sor ocult a ple­na llum de la Rambla.

El jo­ve­nís­sim Ma­ri­a­no Piñei­ro (es con­fes­sa in­flu­ït per l’any i mig al cos­tat de Xavier Pe­lli­cer) pro­po­sa una cui­na d’es­sèn­cia ga­lle­ga i pra­xi con­tem­po­rà­nia. Trac­ta­ment im­pe­ca­ble del pro­duc­te (quin lluç amb pè­sols!), sa­bors de­fi­nits, coc­ci­ons jus­tes i plats com­ple­xos de mi­ra­da ober­ta. Con­vi­uen amb clàs­sics com les clo­ïs­ses ma­ri­ne­res de l’àvia. Que no ens fal­tin mai!

Bar­ra cur­ta i tau­la al­ta per a la mos­se­ga­da rà­pi­da. El pri­mer men­ja­dor ves­teix in­for­ma­li­tat (tau­les de fus­ta de so­li­de­sa im­pres­si­o­nant i ca­di­res rús­ti­ques de ca­nya grui­xu­da). El se­gon es­pai té ai­res bur­ge­sos (pa­per pin­tat amb es­ce­nes vic­to­ri­a­nes, làm­pa­des fe­tes amb gà­bi­es que de bell an­tu­vi cap­tu­ra­ren lla­gos­tes a l’At­làn­tic). Ser­vei co­man­dat per l’efi­ci­ent An­tía; el di­ri­geix Raul Vi­lla­res. Un gran equip.

Ga­lí­cia po­sa­da a tau­la

Les cro­que­tes de co­ci­do ga­llec són un clàs­sic ins­tan­ta­ni: per­fu­ma­des amb eau de xo­ri­ço, es­fè­ri­ques, ge­gants de mi­da i de sa­bor. Ad­dic­ció. Bo­na trui­ta de pa­ta­ta es­til Be­tan­zos, d’in­te­ri­or en­ri­quit amb zor­za (mes­cla tra­di­ci­o­nal de carn de ma­tan­ça des­ti­na­da a es­de­ve­nir xo­ri­ço, ado­ba­da amb all, pe­bre ver­mell, sal i oren­ga). Al cal­do ga­llec hi tro­bem gui­sa­da la tri­ni­tat es­sen­ci­al: gre­lo, la­cón i un­to (llard lleu­ge­ra­ment ran­ci, un gust que de­fi­neix Ga­lí­cia).

El pai­sat­ge glo­bal

Cre­ma de car­bas­sa (bri­llant ma­tís cí­tric de ta­ron­ja) amb cros­tons de pa de cas­ta­nya, cre­ma de for­mat­ge DO San Si­món, sa­lu­ta­ció fres­ca de por­ra­dell i go­te­ta d’oli per a la llu­en­tor fi­nal. Cu­lle­ra­des es­pa­ter­rants. La tor­ra­da de sar­di­na fu­ma­da és un joc d’equi­li­bris en­tre la for­ça del greix blau, la dol­çor de la mel­me­la­da de to­mà­quet (i ce­ba) i la cre­ma de for­mat­ge (fresc, àcid) DO Ce­brei­ro. Ine­vi­ta­bles tam­bé els mus­clos de ba­tea amb cur­ri, bom­bo­nets io­dats de punt pi­cant. El pop a fei­ra no és a la car­ta, però es pot de­ma­nar. El pop crui­xent amb car­bo­na­ra es­cu­mo­sa de can­sa­la­da, amar­gor as­trin­gent del gre­lo i sa­lu­ta­ció fu­ma­da de for­mat­ge DO San Si­món tam­bé és obli­gat.

La llis­ta d’im­pres­cin­di­bles co­men­ça a ser molt llar­ga. Exer­ci­ci de cui­na sub­til i re­ve­ren­ci­al cap al pro­duc­te: lluç a la ga­lle­ga rein­ter­pre­tat. Cre­ma de co­li­flor –en comp­tes de pa­ta­ta– i pè­sols cro­cants del Ma­res­me gui­sats a la ma­ri­ne­ra (fons de ce­ba i to­mà­quet). Punt per­fec­te de coc­ció en un plat ele­gant i su­cu­lent.

Les postres

Pre­ci­o­sis­ta el for­mat­ge amb co­dony: es­cu­ma de DO Ar­zua-Ulloa –pot­ser mas­sa etè­ria?–, me­nuts daus de co­dony i pè­tals de ca­lèn­du­la. Fan­tàs­ti­ca llet fre­gi­da amb co­co (ge­lat i cre­ma) amb me­ren­ga ita­li­a­na.

FOTO: F. PELAZZI

Lu­cas, De­nis, Car­los, Ma­ri­a­no, An­tía, Ra­úl, Ru­bén i Edu­ar­do.

El lluç amb pè­sols del Ma­res­me és un dels plats re­co­ma­nats.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.