La rei­na de l’hi­vern

LA TÒ­FO­NA NE­GRA EN­TRA EN LA TEM­PO­RA­DA AL­TA TREPITJANT FORT

La Vanguardia - Què Fem - - R - NA­TA­LIA COS­TA

La Tu­ber me­la­nos­po­rum és, d’en­tre to­tes, la tò­fo­na més apre­ci­a­da, i es­tem d’en­ho­ra­bo­na per­què l’hi­vern és el seu mo­ment de mà­xi­ma es­plen­dor. So­ta els bos­cos freds i hu­mits, es­pe­ci­al­ment els de la Ca­ta­lu­nya cen­tral, i con­cre­ta­ment en­tre les ar­rels de rou­res, al­zi­nes i ave­lla­ners, crei­xen aquests fongs sub­ter­ra­nis en for­ma de tu­ber­cle ru­gós. Tam­bé cone­gu­da com a tò­fo­na del Pe­ri­gord i molt més acla­ma­da que la ver­sió es­ti­uen­ca (la tò­fo­na blan­ca), la tò­fo­na d’hi­vern creix de ma­ne­ra sil­ves­tre i ho fa de ne­gre ri­go­rós amb un in­te­ri­or tra­ves­sat per ve­nes blan­ques. Però l’as­pec­te no és re­al­ment im­por­tant, si­nó que l’aro­ma i el gust són el que fan de la tò­fo­na un sant gri­al molt ben ama­gat. I és un enig­ma per la se­va ver­sa­ti­li­tat cu­li­nà- ria, cone­gu­da de fa se­gles, ja que com­bi­na a la per­fec­ció amb un am­pli ven­tall de sug­ge­ri­ments, com la pas­ta, però tam­bé ho fa de me­ra­ve­lla amb la carn, les piz­zes, el ri­sot­to, el fo­ie i els ous es­cal­fats. Hi ha qui en­ca­ra va més en­llà en l’ex­pe­ri­men­ta­ció i si­tua aquest in­gre­di­ent als plats dol­ços i tam­bé en plats freds, tan allu­nyats de la tra­di­ció ca­len­ta i sa­la­da que ca­rac­te­rit­za aquest plat hi­ver­nal. El con­sum d’aquest in­gre­di­ent de­li­ci­ós co­men­ça el 15 de no­vem­bre i va in cres­cen­do fins al 15 de març. No el dei­xem es­ca­par!

En en­trants i plats freds

Tot i que la tò­fo­na s’as­so­cia a plats ca­lents i de ple hi­vern, tam­bé es pot in­te­grar en sug­ge­ri­ments d’allò més inè­dits, com po­den ser ama­ni­des i en­trants freds. És el cas de Maná 75, un res­tau­rant es­pe­ci­a­lit­zat en pa­e­lles del cui­ner Xavier Sen­der, ex­col·la­bo­ra­dor de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Aquest es­ta­bli­ment, que a pri­o­ri no se­ria pre­ci­sa­ment el tem­ple de la tò­fo­na, té ama­ga­da una sor­pre­sa d’allò més in­ten­sa: una en­sa­la­da rus­sa tru­fa­da capaç de ser més pro­ta­go­nis­ta que els seus ar­ros­sos Seño­ri­to. La ma­io­ne­sa es fon amb el gust de tò­fo­na grà­ci­es a una re­cep­ta que in­te­gra

El ca­ne­ló de tò­fo­na i for­mat­ge Tou dels Til·lers ela­bo­rat per Nan­du Ju­bany (FO­TO: CAR­LOS GARRALAGA). A so­ta, l’en­sa­la­da rus­sa del Maná 75 (FO­TO: IGOR VAROBEY).

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.