Cuina històrica
EL TOC DE JEAN LUC FIGUERAS AL MERCER RESTAURANT
Després d’un any d’haver plegat de l’hotel Mandarin Oriental, Jean Luc Figueras torna, i ho fa en un altre hotel. Ni més ni menys que el Mercer, al carrer dels Lledó. Es tracta d’un edifici històric encastat a l’antiga muralla romana de Barcino. De fet, una de les sales del restaurant és a l’interior del vint-ivuitè bastió defensiu i, just a la dreta de l’entrada d’aquest saló, un vidre a terra permet veure els fonaments romans de la muralla. Però no som aquí per parlar d’història.
O potser sí, perquè Jean Luc Figueras és un dels cuiners històrics de Catalunya, amb permís de la seva França natal. La seva carrera va començar al mític El Dorado Petit, de Sant Feliu de Guíxols, una casa ja extingida que havia sigut un referent per al comensal de morro fi i també per a cuiners de molt de renom que hi anaven a menjar per formar-se. Jean Luc és una institució. Després d’altres aventures, el destí el va portar a obrir un restaurant que portava el seu nom al palauet que Balenciaga havia fet servir com a taller, al barri de Gràcia. Hi van passar grans noms: Jordi Butrón, Albert Adrià…, i al cap d’uns anys Jean Luc anar a parar a l’hotel Mandarin Oriental. Avui gaudeix de la serenitat d’uns murs mil·lenaris i de la llibertat absoluta que li donen els propietaris de l’hotel per fer i desfer al seu aire.
Mengem al pati de l’hotel; el temps encara ho permet. Comencem amb uns aperitius de patata i uns daus de síndria impregnats de sangria. Ja arriba, ja, la dignificació de la sangria, antic hipocràs. Sembla que en aquest entorn es justifica més que mai.
Continuem amb un salmorejo de verdures escalivades, de textura suau i fons accentuat amb aroma de fum i flama. Les sopes fredes amb aquest toc resulten d’allò més estimulants.
El que ve a continuació és un plat que Jean Luc signa des dels temps de Sant Feliu de Guíxols. Estem parlant d’un plat amb més de trenta anys de vida i una vigència total. És el caneló d’escamarlans, tomàquet confitat i olives negres. Una delícia que parla del Mediterrani amb una simplicitat i una claredat espaterrants. Aquest mateix plat el pots trobar dins el menú del migdia, que surt per uns 35 euros. Un plat històric al menú!
Segueix un mos de mar i muntanya: petxina de pelegrí i ceps. Els primers boletus que menjo aquesta temporada. Un altre cop, senzillesa màxima. Jean Luc no disfressa les coses, parla directe. Un cuiner que excel·leix en plats tan transparents per força ha de dominar la tècnica i el producte que toca.
Continuem amb l’últim dels plats principals. Bacallà confitat amb samfaina dolça i salada. Un punt de coc- ció del bacallà espectacular, lleuger, deixant que les llesques tot just es separin. La samfaina, divertida, neteja i dóna aire al plat barrejant hortalisses i fruites. Hi ha un punt d’albercoc.
A continuació vénen tres postres. El bescuit d’avellana amb cremós de xocolata i gelat de xocolata i cafè; la sopa de maduixa i hibiscs, amb mojito i iogurt; i, per gairebé acabar, el tiramisú, clar, definit, lleuger, refrescant. Diuen que Jean Luc va ser un dels primers cuiners a portar el tiramisú a Barcelona. No he contrastat si és veritat o no, però, atesa la mestria d’aquest que menjo, podria ser ben cert.
Arriben els petits fours; deliciós l’únic que tasto, el caramel de mantega salada. També arriba Jean Luc. Té ganes de parlar. Arriba amb la seva filla, que treballa a la sala; el seu fill ho fa a la cuina. Se’l veu feliç, i es comprèn. Potser en aquest vell palau ha trobat la seva Acadèmia.