Jugant amb el nostre paladar
LES MOLES DESPERTA ELS SENTITS AMB PROPOSTES CREATIVES VINCULADES A LA TERRA
El xef Jeroni Castell i la seva dona, Carmen Sauch (responsable de sala i celler), han persistit i matinat ben d’hora durant molts anys. All-in en una aposta per la cuina d’alta volada divertida i juganera. De talent no els en falta, i d’equip, tampoc (Juanjo Roda grapeja la cuina, Pau Castell posa elegància a sala). Sabors, aromes i textures a plats que sovint no són el que visualment semblen, el joc com a discurs gastronòmic i la tècnica com a fonament de la gramàtica gustativa. Fan servir oli provinent de les oliveres mil·lenàries de l’Arión, vi produït amb varietats tradicionals del territori i bon pa fet al mateix restaurant. Detalls d’arrelament intens. S’hi pot menjar molt bé a la carta, però el més assenyat és deixar-se guiar pel menú degustació que enguany s’anomena Xiquets a taula! Un viatge de llarg recorregut gastronòmic (dinou preparacions ens contemplen) amb destinació als records plaents i les emocions càlides de la infància. Preu, 70 euros. Detalls del menú 2015 Un divertit còctel de benvinguda que simula ser xarop infantil (pastanaga, taronja, mandarina i un punt menut de vermut). Sensacional xu- pa-xup de bolets amb gelatina de tòfona, un prodigi de tècnica i control de textura. Esfera de sabor abassegador i gelatina tremolosament fluida que amb prou feines aguanta l’estructura.
Arriben més icones infantils: l’entrepà en tomaca i fuet, miniatura de queixalada amb fuet de cabra hispà- nica dels Ports (proximitat), tomàquet en esfera refrescant i oli cristal·litzat en dolça llàgrima caramel·litzada.
L’ou amb patates és un plat de simplicitat aparent que ens sembla virtuosa orfebreria culinària. Visualment sembla un ou, però quan el tastes el rovell no és rovell (esfera untuosa de crema de carbassa) i la clara és una lleugera escuma de patata aromatitzada amb oli de pernil. Una joieta que esdevé explosiva i rabiosament suculenta en boca. Un dels grans hits del menú.
Epifania del producte amb l’ostra del Delta amb sopa fresca de salicòrnia –planta carnosa que creix a les vores del mar–. És una troballa que la sopa, de color verd intens i feta amb un ingredient de terra, augmenti els matisos marins del conjunt, iode i sal. El polo de citronella neteja les papil·les, i continua la festa.
Definida per en Jeroni com “una construcció visualment minimalista i geomètrica”, l’amanida –mestratge tècnic i conceptual– es compon d’una base de gelatina d’alfàbrega (suau) sobre la qual es dispo- sen el verat (daus, cuits a baixa temperatura), els llagostins (amorosos, pràcticament sense fregar el foc), tomaca i taronja sanguina (elàstiques gominoles cúbiques), germinat de ruca i el toc gebrat del ficoide glacial. Ho amaneix una vinagreta d’all negre.
Divertit el hot-dog amb salsitxa de tonyina vermella de l’Ametlla, pa xinès molt neutre cuit al vapor, ceba caramel·litzada i un romesco que exerceix de salsa quètxup nostrada i picant.
Tornem al territori i la història en el ravioli de foie i garrofa. Pasta fresca de pell bruna, salsa velouté (beixamel feta amb infusió de garrofa en comptes de llet) de sabors llunyanament axocolatats, nucli fundent i golafre de foie marcat en planxa i acabat de coure dins el ravioli. Moments dolços Excel·lent el gin-lemon de presentació espectacular a taula. El núvol de sucre es fon sota la pluja d’una sopa de llima i descobreix el sorbet de ginebra. Contrastos amargants de quinina, cítrics de la llima i dolços de refrescant xilitol. Ou Kinder gegant amb closca finíssima i interior subtil de mousse de xocolata blanca. Llepolia emocionant.
LES MOLES
CARRETERA DE LA SÉNIA, KM 2 (ULLDECONA). TEL.: 977 573 224. HORARI: MIGDIA, DE 13 A 16H; NIT, DE 20.30 A 23H. DIUMENGE NIT, TOT EL DILLUNS I DIMARTS NIT, TANCAT. PREU MITJÀ: MENÚ DEGUSTACIÓ, 70 EUROS. WEB: www.lesmoles.com