Pinzellades gallegues
L’ARUME OFEREIX SABORS DEL NORD AMB UNA MIRADA CONTEMPORÀNIA AL COR DEL RAVAL
La cuina gallega és sovint víctima de l’estereotip. La tendència a simplificar és un estàndard comercial: el que és senzill és més fàcil de vendre. Per això trobem tants locals que executen caricatures maldestres de diferents cuines del món. Una de les afectades és la gallega, esclar. Però l’Arume demostra amb èxit (en caps de setmana, imprescindible reservar-hi taula) les possibilitats d’ingredients tradicionals sota una mirada tan respectuosa com atrevida. No hi trobem pas alta cuina, però sí un concepte refrescant on els plats es cuinen amb gran precisió tècnica i els sabors són marcadament intensos.
Els propietaris són un grup de joves gallecs que s’ocupen de portar bona part dels ingredients directament des de la seva terra (el pop prové de Muros, per exemple). A sala, el personal atén de manera distesa però molt eficaç les atapeïdes taules. Un afegitó per als enamorats del simbolisme és que el local està situat a la finca on va néixer una de les grans figures literàries i gastronòmiques del país: Manuel Vázquez Montalbán. Sopar sota el mateix sostre que va aixoplugar el mestre és un plus fetitxista per als que ho saben apreciar. És el nostre cas. Un cop a taula Sensacionals vieires, servides en bol sobre una base lleugera d’escuma de patata i lacón. Mar i muntanya en format d’etèria mossegada. Carn de closca cuinada al punt de mantega; els gustos de l’escuma resulten càlids i porcins. Es complementen bé amb el crocant d’escates de pa lleugerament torrades. Traca i mocador.
El tàrtar cremós de vedella és un plat d’estima pal producte. Bona carn ben condimentada: equilibri ben lligat. El rovell d’ou es macera amb salsa de soja, que hi aporta un matís salabrós interessant. Per acompanyar, bones làmines de pa sard, fines i delicades.
El pop cruixent és el gran èxit del local. Les potes d’octòpode es passen per tempura i en oli roent. Es presenten amuntegades formant una mena d’illa volcànica al bell mig d’un mar verd de patata i alga codium. Sensacional. Una mica d’allioli amb all escalivat acaba de donar més varietat de sabors i profunditat al plat. Torrats, cruixents, escalivats i iodats: una combinació que enamora. Sensacional.
Detall important: bon pa, realment similar al que es troba a Galícia. Molla contundent i força alveolada. Sabor lleugerament àcid i crosta gruixuda molt cruixent. Altres recomanacions Entre els segons, destaca el xai en terrina, amb dues peces cilíndriques disposades verticalment sobre una base de polenta i els sucs reduïts de la cocció. Carn melosa que es desfila, molt aromàtica. La frescor del plat és vegetal: la ceba morada en juliana combinada amb menta i julivert.
A les postres, homenatge sofisticat a la bica (pa de pessic molt típic i atapeït). El preparen en format got i recordant molt el pastís de formatge, però en aquest cas fet amb formatge fresc DO Cebreiro i aromatitzat amb gingebre.
Espectacular la poma amb curri. La fruita cuita al dente sobre un pa de pessic de cervesa negra amb aromes de regalèssia i amb sabaiona de llima (crema feta amb rovell d’ou muntat). Unes postres que per si mateixes ja mereixen una visita al restaurant!