Berasategui, monumental
EL XEF PROPOSA UNA CARTA D’ESTÈTICA IMPECABLE QUE S’ADAPTA AL PRESSUPOST DEL CLIENT
L’Oria és més que un excel·lent restaurant. És també una immillorable oportunitat per conèixer, a un preu raonable, la gran cuina de Martín Berasategui. Adjacent al restaurant Lasarte (local amb dues estrelles que acumula consens sobre el triple mereixement Michelin), amb el qual comparteix instal·lacions i cap de cuina, Paolo Casagrande, l’Oria també comparteix espai amb la cocteleria Hallo –dirigida per Javier de las Muelas–, que s’encarrega dels còctels de benvinguda.
A la carta, hi veiem plats de temporada mesclats amb els grans clàssics del cuiner basc –la sopa d’ametlla és de llàgrima, us ho juro–. Cuina refinada i naturalista, on el producte sempre és el que sembla. El preu és un tema delicat quan parlem d’alta cuina, però aquí hi trobareu un menú executiu de 40 euros i una fórmula con garrote: el comensal fixa el preu i li confeccionen un menú sorpresa. Atenció, així va guanyar la primera estrella.
Per començar
A l’amanida EMEBE hi trobem sabors frescos, àcids i punyents. Salmó fumat, llagostins i ous de guatlla amb salsa tàrtara i formatge de cabra. Els ous cuits amb precisió, rovell amb textura de crema –atenció al detall gens casual: a sobre de cada rovell, una escata de sal que en potencia el sabor i és pinzellada cruixent.
La sopa d’ametlles és un clàssic. Amb aparent simplicitat, combina els sabors iodats d’un finíssim tàrtar d’ostres, vieira i alga Codium amb el brou d’ametlla i reducció de pernil. La terra liquada i el mar picat amb ganivet. Construcció descomunal que juga amb textures de vellut i temperatures contrastades. Sabors que creen addicció; en volem més.
El caneló de cua de bou i bolets és suma càrnia tendent a l’infinit. Profunditat de l’apèn- dix boví cuit perllongadament i untuositat melosa del porc per augmentar la dolçor de la mossegada. Gelatines i col·làgens en un tub amarat en beixamel de bolets (ous de reig). Gratinat lleuger però molt aromàtic de formatge Comté. Un plat de potència desfermada.
Sabors intensos
Arròs melós de txangurro (ca- bra de mar) i cloïsses: elegància executada amb contenció. Arròs varietat acquerello –carnaroli extrafí importat d’Itàlia, on l’elabora la família Rondolino– cuit a la manera d’un risotto amb fumet subtil. Una pluja de julivert picat pinta el plat de minúscules pigues verdes. Cloïsses exuberants cuites al punt d’esclat sucós, i el crustaci desfilat. Textura delicada. Brots de ficoide glacial – planta salabrosa amb divertides papil·les aquoses– refresquen un conjunt ple de matisos.
En el llom de rap hi tenim un peix de cocció exquisida (cuit al buit i acabat en forn tradicional) amb bons acompanyants. Ens enamoren les menudes carxofes quasi crocants. Al nostre humil parer la salsa de fumet reduït potser és un pèl agressiva; emmascara el peix, que té el sabor més tímid del mar. Bon contrapunt dels pètals de tomàquet (dolçor) i les tàperes (àcid).
El filet pasturat a Girona s’acompanya d’una salsa estratosfèrica: moll de l’os i pebre de Jamaica. Salsa torrada, càrnia i mantegosa; hi suren diminuts i cruixents crostons de pa. Al costat, bon puré de patata i pebrots del piquillo. La carn es deixa llescar dolçament, tendríssima. Un plat tan golafre com delicat.
Acabem amb pa de pessic amb vapor de festucs, gelat de yuzu (àcid) i gelatina de calamansí (cítric dolcenc híbrid entre taronja i cumquat) banyat amb crema lleugera d’arròs amb llet i cardamom. Complexitat refrescant. Bon cafè: suau, cremós i equilibrat.
ORIA
MONUMENT HOTEL. PASSEIG DE GRÀCIA, 75 (EIXAMPLE). METRO: DIAGONAL (L3, L5). TEL.: 935 482 033. HORARI: CADA DIA DE 12.30 A 15.30H I DE 19.30 A 23H. PREU: MENÚ MIGDIA, 40 EUROS; CARTA, 65 EUROS. MENÚ SORPRESA SEGONS EL PREU QUE DEMANI EL CLIENT.