RESTAURANTS
4AMB5 OFEREIX UNA CARTA SEDUCTORA ESTRUCTURADA EN ARRELS, FULLES, FLORS, FRUITS I BOLETS
Recentment candidat al Premi Millor Cuiner de l’any 2016, Quim Coll ofereix a 4amb5 una cuina delicada i lligada a l’estacionalitat.
4amb5 ens proposa una cuina d’ànima vegetal i biodinàmica. De la teoria biodinàmica no n’entenem un borrall; gastem més aviat una mirada racionalista de la vida. Però, si alguna cosa hem après practicant l’empirisme d’estovalles, és que els xefs compromesos amb l’ètica del menjar (biodinàmics, ecològics, slow food, quilòmetre zero…, el que sigui) mostren un respecte totèmic vers el producte i sovint cuinen exitosament des de la reverència druídica. El compromís és un ingredient que acostuma a donar bons resultats.
Quim Coll (candidat al Premi Millor Cuiner de l’any 2016) és el cap d’una cuina brillantment reeixida, delicada en les textures, generosa en els sabors i radicalment lligada a l’estacionalitat. Els vegetals són els protagonistes centrals i l’animalitat és harmonia complementària present en forma d’essència. La carn i el peix, sempre en forma de brous, aromes, col·làgens i salses que reblen el clau de plats extraordinaris. Per començar. Quart creixent El cogombret de gintònic, joieta crocant. La baby cucurbitàcia s’impregna al buit, sense cocció que en canviï la textura. S’amaneix amb gelatina de tònica, ratlladura de llima i gingebre. Sensacional. La croqueta d’algues va pel camí d’esdevenir clàssic de la casa. Cruixent, fluida, iodada i poc làctica. Imprescindible. Els tomàquets assortits són suma virtuosa i redundant: incorporen l’aigua de tomàquet com a sopa fresca i transparent. Amanida per menjar a cullerades. Plats de lluna plena Brutals els ceps laminats amb consomé de cep. Tallats en mode carpaccio i apilats dins la sopa cristal·lina de bosc liquat. Molt bona la patata cruixent, una mena de truita sense ou lligada només amb el midó del tubercle. Exterior cruixent, cor tendre i compacte (potser un puntet farinós?) rodejada de brou intens de calamar i el punt astringent de la tinta emulsionada amb allioli.
La coliflor amb mantega d’avellanes ens fa vibrar de plaer, ressonància vellutada. Inflorescència cuita al dente, carnosa i suculenta. Fragància intensa d’avellana torrada. Bon complement de cruixents: xips d’all i delicades fulles de julivert cristal·litzades pel pas sobtat per oli roent.
El sin callos és un altre imprescindible quan al mercat hi ha disponibilitat de greixa ( Sparassis crispa). Amb l’apa- rença d’unes tripes tradicionals, el bolet milfullat regala textura cartilaginosa, elàstica i subtil. La salsa té el gust tradicional de la tripa madrilenya, perfum xoricenc de pebre vermell; lleugerament picant i sensacions de gelatina. Moment dolç. Quart minvant. Bona pinya tai, combinació de gelat de coco, cacauet, llimona indonèsia, pinya i boletes de tapioca. Extraordinàries natilles de blat de moro. Sense ou, lligades amb el midó. Dolçor controlada, blat de moro liofilitzat que es fon a la boca, salsat amb llima i toffee. Contrapunt fantàstic de la gelea de bourbon. Un final espectacular.