Gastronomika 2016

No sé fins a quin punt la incertesa política afecta les dinàmiques econòmiques, però aquest any el congrés culinari donostiarra ha ofert un excel·lent aspecte quant a assistència de públic i estat d’ànim general. Pel que fa als continguts, hi han participat cuiners dels cinc continents. Especialment representades han estat les renaixences culinàries que, basades en tradicions potents, experimenten Turquia i Hongria. Amb tot, la cuina d’autor ibèrica continua demostrant el seu nivell excel·lent protagonitzant les ponències més concorregudes. Quant als temes, el redescobriment i valoració dels productes locals o nacionals i l’interès més o menys rigorós per les tradicions aborígens continuen essent tendència al món. Aquest corrent que podríem anomenar etnogastronomia manté la seva importància en la cuina creativa, tot i que també s’han vist algunes vindicacions del viatge i les experiències personals en terres llunyanes com a aprenentatge que acaba inspirant o enriquint plats. També l’opció cada cop més vegetariana augmenta com a posicionament, en consonància amb l’evolució de la cultura alimentària de la resta de la societat. Per fi, la paraula més repetida a San Sebastián Gastronómika 2016 ha estat, sense cap mena de dubte, fermentació. Tants fermentats s’han vist, que goso predir dues coses: es popularitzaran en cases de menjar de tot tipus (compte amb els aspectes de seguretat alimentària!); i, encara que es continuïn usant, l’any vinent veurem molts menys exemples d’aquesta tecnologia com a tema d’innovació diferencial en les ponències dels xefs més destacats.