RESTAURANT
EL CEL DE LES OQUES ES COMPROMET AMB L’ESTACIONALITAT I EL PRODUCTE DE TERRASSA
El Cel de les Oques de Terrassa és un acollidor restaurant de cuina catalana amb influències de gastronomia francesa.
Els referents són les arrels voluntàriament escollides; ens nodreixen i defineixen el que voldríem ser. Que l’amanida de favetes estil Motel Empordà sigui a la carta d’El Cel de les Oques des de fa quatre anys és una declaració d’intencions de l’altura d’un campanar. Aquests campanars de país petit que s’albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanès va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.
El cuiner Keco MartínezAnglés ofereix una cuina catalana passada per l’escànner de la modernitat, una eina que, ben aplicada, despulla els plats fins a mostrar-ne l’essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre à la royale; tantes hores de cuina en cada mossegada…). La seva cuina també és un compromís amb l’estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir –passats uns anys!– crear alguna recepta que acabi inserint-se en l’ADN de la cuina del país, com ja van fer Josep Mercader i Jaume Subirós al Motel Empordà.
Forma tàndem amb la cap de sala i sommelier Imma Puigmitjà, que també és la seva dona. Sala convertida en mecanisme ben ajustat, ambient càlid. Bones explicacions dels plats, formes impecables i simpatia. Cuina a la vista; la disposició dels menjadors en petits espais afavoreix la conversa privada. Colors suaus, vaixella fina. Premi.
Plats destacats El verat marinat amb iogurt amb anís, fruita vermella i rossinyols confitats és el resultat de quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50 per cent de sal i sucre, que extreuen humitat i concentren els sabors del verat. Finor extrema; s’acompanya d’un iogurt casolà amb toc d’anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.
Les favetes de l’amanida a l’estil Motel Empordà són tan menudes que en la mossegada sembla que estiguem menjant un tàrtar vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, gira-sol) hi posen un toc de clorofil·la pujada. Fantàstic el gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.
Memòria històrica El niu amb bolets, parmentier trufada i ou escumat és un plat de memòria: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65 graus durant mitja hora. A la parella s’hi afegeix patata fragant i cremosa, caviar de trompeta de la mort (bosc esclatant) i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Les garotes amb escuma de safrà són un equinoderm autocontigut. Al fons de la closca hi ha ceba confitada a l’estil empordanès (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleuger de calor gratinadora. Culmina amb escuma de safrà.
I encara més delicadeses, com el calamar amb dashi de pagès, presentat sobre un brou elegant fet amb carcasses de pollastre i alga kombu (iode) i infusionat amb bonítol sec (katsuobushi, umami).