Plats que surten de l’òrbita
JON GIRALDO I JAIME LIEBERMAN PROPOSEN UN MARIDATGE AMB DOM PÉRIGNON A L’SPOONIK CLUB
Un petit satèl·lit que surt de l’òrbita és una de les primeres imatges que venen al cap quan veiem el nom de Spoonik (en rus, també significa
un substantiu que alhora juga amb el fet de ser I, de fet, l’experiència que ofereixen els xefs i companys de viatge Jon Giraldo i Jaime Lieberman –tant a la casa particular d’en Jon, de què parlem avui, com al restaurant comandat pel Jaime al carrer de Bertran– és realment única. Sobretot perquè va més enllà del gust dels ingredients per convertir-se en una sorpresa per a l’oïda, el tacte i la vista. I que ens fa pensar en allò que l’expert en psicologia experimental Charles Spence reivindica com a gastrofísica. És a dir, l’estudi de com es pot alterar el gust dels aliments amb elements externs a aquests. Una casa oberta al públic L’espai de l’Spoonik Club és el d’una casa particular en què caben una vintena de persones. Emocionats, sorpresos o encuriosits, els visitants surten d’aquesta experiència sensorial amb ganes de parlar-ne. Al cap i a la fi, és amb el boca-orella com aquest projecte en un principi clandestí ha adquirit renom i distincions (recentment, el Premi Nacional d’Hostaleria i Innovació 2017) fins a convertir-se en un referent que sempre sorprèn. Ara ho fan amb un nou menú degustació de vuit plats pensat per maridar amb el millor xampany del món, Dom Pérignon. I que inclou tres de les seves varietats: el Vintage 2009, el Rosé 2005 i la seva anyada recent, el P2 2000 (tots, elaborats exclusivament amb raïm grand cru). Unió de forces de primer nivell. La cuina més creativa El nou menú es basa en una fusió de cuines americanes –en Jon és colombià i en Jaime mexicà– amb alguns apunts mediterranis. Són radicals en l’origen, i ho demostren treballant amb ingredients com l’herba guasca, els coquitos del Brasil, la planta huacatay, l’achiote i una excel·lent fava de cacau portada directament del poble Minca (que trituren, fermenten i torren, per acabar convertint-la en gelat). Sabors andins, caribenys i de l’eix cafeter que estem poc acostumats a trobar a la ciutat.
També destaquen en les seves propostes elaboracions com la maionesa casolana de gewürztraminer (fermentada per ells mateixos amb aquest raïm), la crema d’alvocat (que no és guacamole) i el tamal de xocolata, una atrevida reinterpretació d’un clàssic que abandona el salat per ser només dolç. Protagonistes poc habituals El sopar es converteix, d’aquesta manera, en tota una lliçó de cuina creativa llatinoamericana i en una oportunitat per augmentar el valor d’ingredients humils. Com el meravellós plat de papa amb caviar beluga i doble crema, on la patata és l’autèntica protagonista, o l’empanada d’ajiaco, possiblement la sopa colombiana més popular.
La trobada també instrueix en estètica: només cal fixarse en la vaixella (fantàstics gots de Murano), on trobem plats cada vegada més amplis i coberts que van canviant de color i que pesen cada vegada menys. Per saber-ne el motiu, l’haureu de preguntar al Jon, mestre de la conversa i de la faula i propietari de tot tipus d’obres d’art que s’exposen a les parets de la casa. Mentre us ho expliqui, potser, sentireu de fons melodies com o tocades en directe. Al cap i a la fi, la vostra oïda també ha vingut a passar-s’ho bé.
SPOONIK CLUB
PL. LESSEPS, S/N. METRO: LESSEPS (L3). TEL.: 648 085 209. HORARI: DIVENDRES I DISSABTE, 21H (NO TENEN HORA DE TANCAMENT). CAL FER RESERVA PRÈVIA. MENÚ DEGUSTACIÓ: 180 EUROS.
•
EL RESTAURANT S’UBICA A LA CASA DEL XEF JON GIRALDO, QUE ENS CONVIDA A DESCOBRIR ELS SABORS DE LA CUINA CREATIVA LLATINOAMERICANA