Tot un món a l’Empordanet

VÍCTOR SERRA SINTETITZA INFLUÈNCIES MOLT DIVERSES AL RESTAURANT SABORS DE REGENCÓS

En una casa decorada amb molt gust i una terrassa acollidora, situada a Regencós, el jove xef Víctor Serra, de 23 anys, demostra al Restaurant Sabors la seva capacitat per sintetitzar tots els coneixements i influències que ha rebut: des de les seves àvies, l’una alemanya i l’altra mallorquina, fins a la formació a la prestigiosa Escola Mey Hofmann de Barcelona, passant per restaurants on ha fet estades, com El Celler de Can Roca, Les Cols, Gaig i la cevicheria Yakumanka que Gastón Acurio, el xef peruà més internacional, va obrir l’estiu passat a la capital catalana. El Perú a l’Empordà

El resultat d’aquesta immersió en la cuina del país andí ha estat la incorporació a la seva carta de dos plats cent per cent peruans, el ceviche i el tiradito de peix, que prepara a l’estil Sabors; i un plat de fusió de cuina catalana i peruana, el peix de llotja amb salsa de fumet i ají panca, un dels xilis més aromàtics del Perú, amb escuma de bròquil, aire de vi blanc i tahina.

A la carta hi apareix una

El xef Víctor Serra porta els sabors del món fins al Baix Empordà. A sota, el peix de llotja amb salsa de fumet i ají panca. altra referència peruana: el pisco sour, una beguda alcohòlica amb llima, pisco (aiguardent de raïm destil·lat), xarop de llimona, clara d’ou i un toc d’angostura, que Serra recomana per acompanyar el ceviche i el tiradito. També escau molt a aquestes preparacions llatines la cervesa La Malquerida d’Estrella Damm. KM0 i productes del món

Al Sabors, que obre de març a octubre, hi predomina sobretot el producte de l’Empordà i de quilòmetre zero, però que en alguns casos Serra fusiona amb ingredients d’altres latituds. Per exemple, en el pastís de sardines a la brasa amb sofregit, oliva negra, gelatina de caldo dashi (un brou de la gastronomia japonesa) i gel de llimona; les crestes japoneses d’ànec amb salsa de soja, moniato, xiitake i germinats i el tàrtar de tonyina amb alga nori, gingebre, alvocat, ceba tendra i wasabi. Ja ho diu el xef que li agrada buscar que els plats tinguin sabors sorprenents per al client. I donem fe que ho aconsegueix.

Entre els segons, destaca el bacallà a baixa temperatura amb brandada i pil-pil, on pots trobar al mateix plat diverses textures de bacallà; el garrí confitat amb puré de cítrics, fajol i puré de poma, o el filet de vedella amb

SABORS

parmentier de ceps, carxofes, confitades, patates suflé i salsa de xiitake. L’estada que ha fet enguany amb Carles Gaig també es deixa notar en el caneló calent de cua de bou amb moniato, carxofa, confitada, beixamel de fajol i salsa de rostit. Feu lloc per a les postres

No podeu marxar del Sabors sense tastar el pastís Eleonor, a base de pa de pessic, confitura d’albercoc i xocolata amarga, que Serra va aprendre de la seva àvia paterna. D’ella ha recuperat també el pastís de formatge, en una oferta en què també trobem el sorbet de mango amb cava rosat i el recuit de drap amb melmelada de temporada.

Aquest any, quan tanqui el restaurant a final de temporada, al mes d’octubre, Serra vol viatjar a països asiàtics com Singapur i Dubai per continuar ampliant els seus coneixements. C/ DELS RAJOLERS, 16. REGENCÓS. GIRONA. TELÈFON: 972 308 716. HORARI D’ESTIU, DEL 23 DE JUNY AL 17 DE SETEMBRE: OBERT CADA DIA, DE 7 A 1H. PREU MITJÀ: 30-35 EUROS. • Saborsregencos.com