Tècnica al servei de l’art
LA PROPOSTA EXPERIENCIAL DE L’ENIGMA QÜESTIONA TOT ALLÒ QUE SABEM SOBRE RESTAURANTS
Quan acabem el sopar a l’Enigma, ens donen una carta de record que especifica tot el que hem tastat durant la nit. Només cal veure aquesta cartolina per saber que allò que hem viscut va molt més enllà del concepte habitual de restaurant. Sembla, més aviat, el cartell d’una obra de teatre o els crèdits finals d’una pel·lícula. Perquè, en aquest establiment capitanejat per Albert Adrià, tindreu la sensació de participar en un espectacle. Una cosa així com el teatre dels sentits aplicat al paladar. Un camí per recórrer
Diem teatre dels sentits perquè el recorregut de gairebé quatre hores per les sis sales d’aquest espai de 700 metres quadrats és un aspecte fonamental de la proposta. Aquí es trenca amb el concepte de restaurant com a taula i cadira estàtiques en què passem tot un àpat. El client s’hi endinsa a la recerca de sabors, guiats sempre per un fil argumental que connecta totes les propostes (amb l’ajuda d’Oliver Peña i Cristina Losada, entre d’altres). Com passa amb el cinema o el teatre, el visitant està absort per l’espectacle i encuriosit per les sorpreses que va trobant pel camí. Com que és una proposta que requereix atenció i reflexió, no us estranyeu si la conversa amb els vostres acompanyants se centra només en allò que veieu i tasteu al plat. Ingredients secrets
Les elaboracions –més d’una quarantena en total!– són trencadores i glocals. Molta presència marina i crua, amb l’excel·lència del producte per endavant i una aposta poc usual per les espècies (anet, llorer) i les flors. Els excel·lents jocs gastronòmics inclouen fruites que tenen gust d’altres fruites i carn que recorda altres varietats de carn, així com ingredients que inspiren més d’una cocció. També sorprèn l’equilibri entre els quatre gustos bàsics, sense oblidar mai l’umami (que alhora és l’excusa per apropar-se al Japó). Informació amb comptagotes Dels plats no us n’explicarem gaires coses, perquè la sorpresa i l’enginy dels paladars que saben descriure cada sabor són una part fonamental del joc. Això sí, a Instagram (@enigmaconcept) mostren algunes propostes que podreu tastar –no us perdeu el vídeo de com elaboren l’espàrrec blanc, una de les apostes més brillants de l’experiència–. Altres plats públics inclouen la genial amanida de tomàquet amb oli i el gelat de mostassa de Dijon amb pinya.
Pel que fa al maridatge, cal posar en relleu l’excel·lent selecció de sakes, amb opcions con el Fukucho Seaside Junmai Namazake i el Tedorigawa Daikoshu Umaika 1994. També, apostes com el Cabernet d’Anjou 2013 i el sempre infal·lible Dom Pérignon Vintage 2009. Opcions a l’altura del producte. El camí cap a l’art
L’alta gastronomia catalana va trobar en la ciència els seus primers referents. Es feien esferificacions i es modificaven textures, ajudats sempre de la tècnica. Però, una vegada la cuina ha demostrat ser ciència, és el moment d’apropar-la a l’art i donar-li un sentit estètic. És en aquest camí on propostes com l’Enigma emprenen un debat sobre què és un restaurant i què és la gastronomia. L’art al servei dels grans xefs.
ENIGMA
●●●●●
SEPÚLVEDA, 38-40. METRO: ROCAFORT (L1). TEL.: 616 696 322. HORARI: DE DT. A DV., DE 14 A 16H I DE 16.30 A 21H; DS., DE 12 A 17.30H I DE 18.30 A 21H. CAL FER RESERVA PRÈVIA. MENÚ: 220€. MARIDATGE A LA BARRA: 150€.
Enigmaconcept.es
•