Alta cuina amb intangibles
EL RESTAURANT DE XAVIER PELLICER APOSTA PER LA CUINA SANA I EQUILIBRADA D’ESPERIT VEGÀ
Xavier Pellicer cuina com els àngels. Combina el coneixement acadèmic d’alta profunditat amb una aproximació ferotgement espiritual a l’ofici de cuinar. La seva és una cuina amb intangibles. L’espiritualitat no és un fenomen nou en l’alta cuina occidental. Adrià ja ens parlava de la cuina amb ànima japonesa quan el segle XXI tot just havia arrencat. Pellicer està convençut que l’esperit i energia de qui cuina es trasllada també al plat. Al rockand-roll, d’això en diuen attitude i jo diria que, en el fons, el xef és un punky radical. Potser per això la primera seducció arriba amb una croqueta. Simple i espectacular, all perfumador, entrebancs de tripa de bacallà, cremosa brandada sota el mil·límetre just de crocant. Bazinga!
Recerca constant
Despullat de convencionalisme, el xef proposa alta cuina sense gaires vel·leïtats formals. Cuina molt fina, atapeïda de subtilitat i radicalment golafre. Al cor burgès de l’Eixample, una deliciosa quinta columna vegetal que capgira les proporcions habituals entre l’animalitat protagonista i el complement vegetal. Cada plat es concep com a creació vegana, i posteriorment s’enriqueix amb la inclusió de la mossegada càrnia o escatada. En l’api rostit hi trobem un plat emblemàtic de textures cremoses. Sabors fumats de calidoscopi vegetal (albergínia, moniato, resina vinícola i pinyons). El disfrutòmetre a punt de rebentar per aquesta arrel (una arrel!) magistralment rostida.
“No m’agraden els crits, la nostra feina diària està allunyada de l’esperit casernari de les cuines on em vaig formar”. A mesura que avança la conversa serena, cada cop ens sembla més cuiner i una mica menys xef. “Del Celerí – el seu local estrellat anterior– ens ho hem emportat conceptualment tot i encara hi hem afegit més coses. El nostre objectiu és aprofundir aquest camí de cuina sana i equilibrada”. El peix del dia (urta, un tipus de daurada) arriba lleument acariciat pel vapor de la vaporadora i acompanyat de flors de carbassó i diminutes verdures crocants. El triomf de la simplicitat i la cocció exacta fins a límits insospitats. Per als amants de la carn, delícia de pollastre amb fonoll. Combinació anisada i àcida (salsa de llima i reducció dels sucs plomats) escortada amb amanida de fulles carnoses.
Menús i espais
Cuina oberta amb barra alta i xafardera abocada a la dansa del ben cuinar. Quan està ple, hi ha un puntet de xivarri, esperem que ho puguin solucionar. Servei a l’altura de la cuina excel·lent, gran predisposició a explicar el detall de cada plat. El menú degustació de 48 euros és un camí a la felicitat mastegada, convé llançar-s’hi de cap. A l’espai annex El Menjador hi tenen la proposta més luxosa i d’alta volada, amb menús de 90 a 150 euros. A les postres, meravella de crème brûlée de xocolata amb gelat de coco i un punt de bitxo picant: si-de-ral.
XAVIER PELLICER RESTAURANT
wwww
PROVENÇA, 310. METRO: DIAGONAL (L3, L5). TEL.: 935 259 002. HORARI: DE DIMARTS A DISSABTE, DE 13.30 A 16H I DE 20.30 A 23H; DILLUNS I DIUMENGE TANCAT. PREU MITJÀ: 50€. MENÚ DEGUSTACIÓ: 48€.
Xavierpellicer.com
•
wDESPULLAT DE CONVENCIONALISME, EL XEF ENS PROPOSA TASTAR UNA CUINA MOLT FINA, ATAPEÏDA DE SUBTILITAT I RADICALMENT GOLAFRE