Excel·lència nipona, color mediterrani
EL XEF DAISUKE FUKAMURA FUSIONA ELS SABORS JAPONESOS AMB TOCS D’AQUÍ AL SEU NOU RESTAURANT DE GRÀCIA
Després de passar per les cuines de reputats restaurants com l’Espai Kru, el Koy Shunka, l’Icho i el Shibui, el japonès Daisuke Fukamura s’ha embarcat ara en una nova aventura en solitari amb què vol mostrar el millor de la gastronomia nipona i afegir-hi tocs mediterranis. Els seus sushis i niguiris, preparats seguint la tradició del seu país natal, conviuen a la carta amb ingredients i maneres de cuinar catalanes. Al cap i a la fi, una de les raons per les quals Fukamura va venir a Barcelona a treballar va ser la fascinació que li despertava la gastronomia i els xefs d’aquí.
Artesania gastronòmica
En veiem un clar exemple en un dels plats més cèlebres de la seva proposta, l’uramaki Rainbow, que Fukamura va adaptar fa uns anys perquè fos una mica més mediterrani. Es tracta d’una selecció plena de color d’uramakis de salmó, tonyina, peix blanc i alvocat servits amb flors comestibles, pètals de rave i moniato flamejat. L’equilibri del plat no està només en l’encertada combinació de gustos, sinó també en la conquesta estètica.
Excel·lent és també el tataki de salmó servit sobre una crema espessa de coliflor i yuzu, que juga amb ous de salmó que exploten en boca i el gust de brasa que aporten els espàrrecs verds.
La brasa també és present en el gustós nigiri d’anguila, que aposta pel producte del Delta. Un altre nigiri a tenir en compte és el de toro o ventresca de tonyina, de textura molt suau, que remarca la importància del bon producte. I una dada a tenir en compte: el wasabi el preparen ells mateixos, cosa que afegeix un extra de qualitat a l’àpat.
Sabors umami
No marxeu, però, sense tastar els tacs de filet de bou amb bolets xiitake saltats. Una experiència umami, delicada però contundent, amb què aprenem la importància que dona aquest xef als bons talls. De fet, Fukamura dedica molt de temps –i molta concentració– a esmolar correctament els ganivets, una tradició comuna de tot els experts de sushi tradicional.
Per a les postres, podeu escollir entre clàssics japonesos com el gelat i el mochi de te verd, que aporten un toc refrescant a l’experiència.
Recomanacions del dia
Si no teniu clar què demanar durant la visita, fixeu-vos que, a l’entrada d’aquest petit local d’esperit taverner, hi ha una pissarra on cada dia recomanen especialitats de temporada. Nosaltres tastem el maki de figa amb salmó, espàrrec, crema de formatge i sèsam per damunt, regat amb una espessa salsa teriyaki i tocs de maduixa. Una bona opció de fusió que reinterpreta clàssics japonesos amb sabors d’aquí.
RESTAURANT FUKAMURA
www ww
CARRER D’EN GRASSOT, 22. BARCELONA. TEL.: 930 233 643. HORARI: DE DIMARTS A DIUMENGE, DE 13 A 16H I DE 10 A 24H. PREU MITJÀ: 25€. • Daisukefukamura.com