Una motxilla de sabors
EL XEF ALBERTO ORTIZ JUGA AMB LES GASTRONOMIES DEL MÓN AL MANDUKA DE SANT GERVASI
Del llatí manducare (‘menjar’) neix el nom d’aquest restaurant informal i lluminós del carrer de les Santjoanistes. Al capdavant trobem el xef Alberto Ortiz, aventurer empedreït que ha viscut en països de tanta tradició gastronòmica com Singapur i ha anant interioritzant ingredients, receptes i presentacions per allà per on ha passat. El xef, però, té clar que el seu no és un restaurant de fusió, sinó que més aviat el que vol és recopilar sabors i textures que té guardats a la motxilla de viatge i adaptar-les a la seva tradició culinària. El resultat és una gastronomia molt particular i plena de detalls, amb uns plats capaços de transportar-nos a països molt llunyans per mitjà d’ingredients locals. D’aquí i d’allà
A la carta trobem propostes interessants d’entrants per compartir, com ara les delicades navalles escaldades amb emulsió de yuzu i soja, amb un puntet picant, o les potentíssimes croquetes de rostit arrebossades amb panko –el pa ratllat japonès– i acompanyades de salsa agredolça tonkatsu. Aquest és un dels plats que sintetitza millor el diàleg que manté Ortiz entre la gastronomia d’aquí i d’allà.
També per compartir es pot demanar el tiradito de peix del dia, d’inspiració vietnamita (a nosaltres ens va tocar corbina), amb llet de tigre, salsa de peix, mango, aranja i cacauets garapinyats. O bé una de les especialitats que ha agafat més renom de la carta, el divertit pop rocker: un mol·lusc a la brasa servit amb un núvol de patata i acompanyat d’un sambal l’estil malai. En aquest cas, el xef canvia el xili de la recepta original d’aquest sofregit (que també porta escalunya, alls i gambes deshidratades) per les més pro-
aEl pastís de formatge de xocolata blanca i matcha és el rei de les postres.