Els sabors que esclaten
EL XEF DEL DIREKTE BOQUERIA, ARNAU MUÑÍO, S’HA CONVERTIT EN EL CUINER DE L’ANY 2018
ÒSCAR Arnau Muñío et cuina davant dels morros als porxos de la Boqueria. Darrere la minúscula barra –només s’hi poden encabir vuit comensals– i en sincrònica coordinació amb la cuinera Shu Zhang fan màgia de proximitat amb combinatòria catalana i oriental. Designat Cuiner de l’Any 2018, la seva proposta és fresca, descarada i d’una qualitat espatarrant. Per això sempre ho tenen tot ple i és imprescindible reservar-hi. El fet que el menú de degustació curt (7 plats i 2 postres) surti per 38 euros i que el menú llarg (10 plats i 2 postres) surti per 52 euros ens sembla més que raonable, quan aquí dediquen jornades per coure àcidament un pop fins a assolir una textura elàstica i carnosa poc habitual. Aquestes extremitats octòpodes se serveixen combinades amb cogombret crocant, sèsam negre i ous de peix esclatants. Una bomba de sabor
La coca de sardina fumada amb papada ibèrica és un monument. Una mossegada descomunal, rodoneta i sexi. Evidència contundent que, per molt bona que sigui la base tradicional –i la nostra ho és–, admet una millora continuada i constant. Sobre la base cruixent d’una lleugera coca de ceba reposa la carn molsuda i saborosa de la sardina. Sense espines, fumada i amanida lleugerament (cal sumar sense distreure!) amb la salabror i la noblesa rància de l’oli d’arengada. Els rancis també són un sabor per reivindicar quan es tracten amb criteri. Suculència coberta amb una capa fina i translúcida de papada ibèrica. Marinada en sal unes jornades, lleugerament fosa sobre la brasa al darrer moment i altament aromàtica. La bomba palatal s’activa definitivament amb una pinzellada de iogurt (acidesa, frescor) i l’anisat de l’anet. Ex-
Arnau Muñío i Shu Zhang fusionen sabors. A sota, presa ibèrica amb tirabecs i saüc. plosió a la boca i endorfines a raig. Plaer dels que enganxen, aquest plat ens farà tornar. Altres propostes
El consomé de gallina, ou de polleta i crestes és una proposta tan plaent com divertida. La família sencera posada al bol: les crestes del pare, l’essència de la mare (brou fosc d’alta intensitat amb matisos torrats) i els ous de la pubilla que couen lleugerament. L’Arnau recomana fer-los esclatar i barrejar-los amb el brou durant la degustació final del plat. Sense impostures, en aquest local trobareu una cuina reflexionada i saborosa a parts iguals, amb exemples com l’amanida crocant d’orella i morro amb escarola i bitxo, kakigori de fetge gras amb vi ranci (producció especial per a la casa) i pinyons. Moment dolç
Per postres, un joc de textures sucoses i acidesa amb mango i fruita de la passió (som al mercat!), iogurt i el toc punyent del mescal. I la glòria cremosa del millor pastisset de formatge que recordem haver tastat. Passat breument pel perfum de la brasa, pluja de te matxa de lleugera astringència vegetal. És tan untuós i lleuger que en obrir-lo sembla desfer-se com un coulant.
DIREKTE BOQUERIA
●●●● ●
CABRES, 13 (PORXOS DE LA BOQUERIA). TEL: 931 146 939. HORARIS: DE DIMARTS A DIJOUS, DE 13.15 A 15.30H; DIVENDRES I DISSABTE, DE 13.15 A 15.30H I DE 20 A 22H. PREU MITJÀ: 40€. MENÚS DE DEGUSTACIÓ DE 38 I 52€. • Facebook: direkteboqueria
AGENDA VINÍCOLA
L’Agenda de vins catalans torna un any més amb idees i propostes per acompanyar cada dia de l’any amb un gran vi local. A més, hi trobareu recomanacions de restaurants que aposten per una bona oferta vinícola, dotze vins recomanats per sommeliers catalans i un especial de vins solidaris. La iniciativa forma part del projecte UnDiaUnVi, ideat per Patrícia de Golferichs i il·lustrat per Òscar Medina. A més, enguany també trobareu un calendari de vins catalans, una bossa i un pòster, tots amb una visió apassionada del món del vi. Undiaunvi.cat
•
SENSE IMPOSTURES, EN AQUEST LOCAL SITUAT AL MERCAT DE LA BOQUERIA TROBAREU UNA CUINA REFLEXIONADA I SABOROSA A PARTS IGUALS
AMOR PELS ARROSSOS
Convertit en el major ‘showcooking’ d’arrossos d’Europa, el restaurant Maná 75 té 19 paellers mimcook d’alta precisió situats en línia en una cuina oberta. L’equip del xef Xavier Sender hi prepara al moment, de manera simultània i davant dels comensals, nou varietats diferents d’arrossos, paelles i fideuades. Tot, en un espai gastronòmic molt lluminós i tranquil, que uneix l’estil dels restaurants de pescadors de platja tradicionals amb una estètica actual. MANÁ 75º BARCELONA. PG. DE JOAN DE BORBÓ, 101. TEL.: 938 326 415. Mana75.es
•