La reina de l’hivern
LA TÒFONA NEGRA ENTRA EN LA TEMPORADA ALTA TREPITJANT FORT
La Tuber melanosporum és, d’entre totes, la tòfona més apreciada, i estem d’enhorabona perquè l’hivern és el seu moment de màxima esplendor. Sota els boscos freds i humits, especialment els de la Catalunya central, i concretament entre les arrels de roures, alzines i avellaners, creixen aquests fongs subterranis en forma de tubercle rugós. També coneguda com a tòfona del Perigord i molt més aclamada que la versió estiuenca (la tòfona blanca), la tòfona d’hivern creix de manera silvestre i ho fa de negre rigorós amb un interior travessat per venes blanques. Però l’aspecte no és realment important, sinó que l’aroma i el gust són el que fan de la tòfona un sant grial molt ben amagat. I és un enigma per la seva versatilitat culinà- ria, coneguda de fa segles, ja que combina a la perfecció amb un ampli ventall de suggeriments, com la pasta, però també ho fa de meravella amb la carn, les pizzes, el risotto, el foie i els ous escalfats. Hi ha qui encara va més enllà en l’experimentació i situa aquest ingredient als plats dolços i també en plats freds, tan allunyats de la tradició calenta i salada que caracteritza aquest plat hivernal. El consum d’aquest ingredient deliciós comença el 15 de novembre i va in crescendo fins al 15 de març. No el deixem escapar!
En entrants i plats freds
Tot i que la tòfona s’associa a plats calents i de ple hivern, també es pot integrar en suggeriments d’allò més inèdits, com poden ser amanides i entrants freds. És el cas de Maná 75, un restaurant especialitzat en paelles del cuiner Xavier Sender, excol·laborador de Martín Berasategui. Aquest establiment, que a priori no seria precisament el temple de la tòfona, té amagada una sorpresa d’allò més intensa: una ensalada russa trufada capaç de ser més protagonista que els seus arrossos Señorito. La maionesa es fon amb el gust de tòfona gràcies a una recepta que integra