Una tradició que mira el futur
La tòfona negra no pot escapar, malgrat tot, de les innombrables versions tradicionals, però molts cuiners en fan relectures amb la vista posada en la cuina d’avantguarda, fent els honors a la cuina clàssica i també a la de demà. Un exemple n’és el restaurant Can Xurrades, on el xef Rafa Martínez hi proposa un bistec tàrtar de bou a la inversa amb reacció de Maillard i tòfona negra, un plat “molt peculiar”. La reacció de Maillard és un procediment per segellar i caramel·litzar la carn, que després es barreja amb ou i tòfona, donant com a resultat un plat “exquisit”. CASANOVA, 212. TELÈFON: 932 18
‘Shaomai’ de llagostí amb tàrtar de tòfona i bolets xinesos. 73 70. HORARI: DE DL. A DS., DE 13 A 16H I DE 20 A 00H; DG., DE 13 A 16H. Canxurrades.com
La tradició fusionada amb l’avantguarda també és l’opció que practica el xef Nandu Jubany per als menús que es poden degustar a l’Hotel Majestic de Barcelona. El
•
xef defensa que com més endins la temporada de tòfona, més qualitat té el producte. A la cuina de l’hotel que ell mateix dirigeix, Jubany proposa nombrosos plats a base de cuina clàssica però avantguardista amb aquest deliciós ingredient: per exemple, un caneló Tot i ser un producte molt nostrat, i propi de la regió mediterrània (Catalunya, França i Itàlia en són els grans exponents), la tòfona també admet combinacions sorprenents amb ingredients de l’altra banda del món, concretament, amb la rica gastronomia asiàtica. Un dels exemples més ben trobats es pot tastar al Kumihö, de Sant Cugat, on proposen un shaomai de llagostí tigre negre amb tàrtar de tòfona i bolets xinesos. “Hem optat per un tàrtar de tòfona fet amb la pela, el que els italians anomenen tartufo, de gran qualitat”, explica el xef Chemi Dayas. Aquesta combinació amb el llagostí i el xiitake “provoca una explosió