Sentit i sensibilitat
AL FERRER DE TALL CUINEN LES MILLORS VERSIONS DE LES RECEPTES CATALANES A FOC LENT
ÒSCAR Obriu els paladars, que fa baixada. La porchetta torreznada és un paradigma mastegable de la necessitat feta virtut. “La farcim de pernil i aromes vegetals, la coem sis hores i la reservem tallada per al servei, ja que no es pot fer mai al moment”, ens expliquen al restaurant. “Quan arriba la comanda, la regenerem amb 30 segons de forn a 350ºC”. La pell s’infla i es daura fins a esdevenir crocant. La carn es torra, suen les cansalades i tot el plat es converteix en un caramel animal.
Maria Nicolau és una de les cuineres més singulars del país, amb vint anys acumulats de currículum als fogons. Fa dos anys, el fracàs societari prematur d’un ambiciós projecte la va situar a peu de carretera a Vilanova de Sau, acompanyada només per la seva filla petita i una incertesa gegant: París, Texas de Win Wenders, però en versió Guilleries. La feliç coneixença amb Lídia Mongay, propietària del Ferrer de Tall, va desllorigar la situació i han format un equip formidable.
Una cuina franca
La Maria cuina com els àngels desacomplexats, por
Al local cuinen amb els millors productes d’Osona. A les fotos, el capipota i el flam d’ou. tant a taula el territori en forma de daus de senglar de musculatura boscana. Oxímoron de tendresa fibrada amb aromes d’all escalivat, avellana, ametlla i pa torrat. Pinzellada de suc rostit de pollastre i carícia palatal de cansalada fumada. És una manera de fer: l’essència rostida acaba al xup-xup de caça, l’aigua dels peus ministrables acaba enriquint el capipota i el brou plomat acaba com a gotet de benvinguda inicial (càlid i amable, lleuger i desgreixat). La cuina és un cercle virtuós on tot s’aprofita, és clar.
Les mandonguilles amb brodat de mantellina i calamars són una tendresa encantadora, els peus sense feina amb crema de mongeta blanca són terrina amb textura de flamet, tectònica de la gelatina. Mossegades de cabirol en format de croqueta d’alta potència, el ganxet vallesà es desfà mantegosament saltat amb bolets i col·làgens de capipota.
Dolçor a taula i al plat
Sala de decoració senzilla amb ambient d’energia positiva espaterrant. La Lídia i l’equip equilibren simpatia, senzillesa i complicitat. Una dolçor ambiental que també trobem a les postres (l’apartat on més poden millorar). Bon flam casolà (llet de proximitat) i sorprenent pastís de formatge, que ens resistim a anomenar cheesecake. Presència de xocolata blanca, nata i crema de formatge integrats en un conjunt molt singular de cremosa i fundent lacticitat.
La sensatesa i l’amor d’aquesta cuina mereix cada quilòmetre de ruta i paisatge. Un bon cafè gaudit a la terrassa, les Guilleries a la retina i la conversa al pap.
FERRER DE TALL
●●●● ●
JACINT VERDAGUER, 6. VILANOVA DE SAU. OSONA. TEL: 938 847 031. HORARI: DS., DG. I FESTIUS, DE 13 A 16H; LABORABLES EXCEPTE DJ., DE 13 A 15.30H. CADA DIA, ESMORZAR DE FORQUILLA A PARTIR DE LES 9H. PREU MITJÀ CARTA: 35€. MENÚ: 21€.
Imxprs.com
• NOVETATS AL MAJESTIC
Majestic Hotel & Spa Barcelona presenta ‘From Farm To Table’, una experiència que suposa la immersió en la cultura gastronòmica de l’hotel: visita al seu hort, al celler Alta Alella i al Restaurant SOLC. Alhora, l’hotel acaba de reinaugurar la terrassa La Dolce Vitae després d’una remodelació integral. Nandu Jubany, xef assessor, i David Romero, xef executiu, presenten una nova carta per gaudir d’una gastronomia d’altura. MAJESTIC EXPERIENCES I DOLCE VITAE. HOTEL MAJESTIC. PG. DE GRÀCIA, 68-70.
Hotelmajestic.es
•