Redescobrir l’entorn
EL RESTAURANT AÜRT PROPOSA UN MENÚ DE DEGUSTACIÓ QUE REIVINDICA LES RECEPTES I ELS PRODUCTES DE LA CUINA TRADICIONAL AMB UN GIR CONCEPTUAL
Situat en un lloc de pas, al vestíbul de l’hotel Hilton Diagonal Mar, el restaurant Aürt (o ‘topada brusca’) reinterpreta ingredients de proximitat d’una manera completament innovadora. Amb espai per a només disset comensals, l’establiment capitanejat per Artur Martínez proposa una cuina d’arrel tradicional altament elaborada que, tanmateix, es tradueix en elaboracions d’aparença senzilla. L’obsessió per aprofitar elements que es descarten, recuperar receptes antigues i dignificar ingredients nostrats es combina amb un servei directe i natural, amb què xefs com Xavi Romero expliquen a la perfecció tots els passos que hi ha rere cada elaboració.
UN EXOTISME DE PROXIMITAT
La carta està formada per un únic menú de catorze passos, i cada plat té una història pròpia. Un bon exemple d’inici: un tros de pa ecològic de fajol, àcid i esponjós, que se serveix amb oli d’oliva becaruda de Can Morral, de producció limitada. Història, gust i tradició que posen en relleu el producte local.
Tot i que el menú va canviant i evolucionant, segurament hi trobareu alguns dels seus plats icònics, com la royale que ells mateixos defineixen com “una ceba encebada”. Es tracta d’un joc de textures que combina un flam salat de ceba confitada amb suc de ceba de Figueres. Excel·lent.
Molt interessant també és l’ostra del Delta, anomenada ostra del sol perquè la pugen i baixen mecànicament del mar per simular la marea de l’Atlàntic. S’acompanya de salsa holandesa d’api i una cullerada de gàrum d’ostres (que content que estaria Vázquez Montalbán!), fermentat durant quatre mesos.
El salmorejo és un altre plat inoblidable, que ret homenatge a la mare de Martínez, cordovesa. Té un pas previ a la recepta original: els caps de gamba es fregeixen en l’oli amb què emulsionen la crema de tomàquet, i se serveix amb les cues escaldades i galetes de tomàquet.
El menú continua amb moltes sorpreses, tant gustatives com conceptuals, que acaben amb quatre passos dolços que incorporen sense por ruca, carxofes, bitxo i vodka, continuant amb la filosofia de plats visualment formals i senzills però interiorment complexos i sorprenents.
AÜRT
HILTON DIAGONAL MAR BARCELONA. PG. DEL TAULAT, 262-264. METRO: EL MARESME | FÒRUM (L4). TEL.: 935 070 860. RESERVES NOMÉS VIA WEB. MENÚ DE DEGUSTACIÓ: 99€; SELECCIÓ DE VINS: 55€. •