Madrid gastronòmic
REPASSEM ALGUNES OBERTURES RECENTS DE LA CAPITAL QUE ENS PORTEN AL PAÍS BASC, A MÈXIC, AL JAPÓ I AL SUDAN
El cocido, el capipota i els entrepans de calamars s’han convertit en senyals gastronòmics d’una ciutat que sap que la taula ha de ser contundent i tradicional. Però a Madrid també hi ha una explosió de restaurants que ens fan viatjar a altres regions de la Península i també a països ben llunyans, buscant sempre una tradició que s’expressa en forma d’ingredients autòctons de cada territori. Per descobrir-los, us proposem un recorregut gastronòmic per establiments que han obert fa pocs mesos, o amb menús que han presentat fa poques setmanes, que us faran viatjar ben lluny sense moure-us de la cadira.
MENJAR BASC D’ALTURA
Les vistes panoràmiques sempre ajuden a comprendre una ciutat i, en el cas de Madrid, no hi ha millor lloc on fer-ho que el restaurant Élkar, situat a la planta 33 de la Torre Emperador Castellana. Amb 160 metres d’altura, es tracta del restaurant més alt de tot Espanya. El nom, que vol dir ‘junts’ en basc, fa referència a la unió entre dues visions gastronòmiques: la influència marítima de Sergio Ortiz de Z·rate i la mirada terrenal de Beñat Ormaetxea, especialitzat en ingredients de caça. Un diàleg que combina productes de Santurce, Hondarribia i Getaria amb l’horta d’Aranjuez, en una carta on destaquen plats com el llobarro en
L’hotel H10 Puerta de Alcal· no és només un bon lloc per quedar-se a dormir al centre de la capital, sinó que també permet conèixer un barri, el de Salamanca, que sovint queda fora del circuit turístic. L’establiment, decorat per l’interiorista L·zaro Rosa-Viol·n, aposta per l’art, amb nombrosos quadres i escultures, i té habitacions amb grans finestrals. Entre els espais gastronòmics trobem La Galería i el Lobby Bar El Mirador, així com la terrassa El Cielo de Alcal·, amb tapes mediterrànies suc de pèsols, les textures de bacallà amb orella i pernil, la presa ibèrica de gla o el colomí de bresse en dues tècniques. L’entrada a l’establiment, a més, és tota una declaració d’intencions:
300 referències de vins us donaran la benvinguda des d’una paret que també funciona com a celler. La recomanació? Que us deixeu portar per un dels seus dos menús de degustació. ÉLKAR. PG. DE LA CASTELLANA, 259 D. PLANTA
33. PREU MITJÀ: 75€. MENÚS: DE 82 A 110€.
• Restauranteelkar.com
DESDOBLAMENT INTERNACIONAL
El restaurant Doppelgänger ha estat una de les grans obertures de la temporada. Aquesta petita barra situada dins del mercat Antón Martín té un equip liderat per Samy Ali Rando que va voler deixar les exigències de l’alta cuina per expressar-se en platets canviants i de sabors explosius. El nom –literalment, ‘el caminant doble’– s’allunya del concepte literari per fer referència a aquesta segona vida alliberada d’etiquetes. Hi trobareu platets com la sopa udon, el tàrtar de gamba dolça i la genial
ensaïmada a la graella, i els podreu maridar amb una selecció de vins naturals. Per acabar, ens acostem al basta, unes postres tradicionals del Sudan (país de la família paterna del xef ) i ens sorprenem amb la palmera coronada amb mole. Quina festa, el Doppelgänger! MERCAT ANTÓN MARTÍN. SANTA ISABEL, 5, 1a PLANTA, PARADA 44. PREU MITJÀ: 25€. CAL RESERVAR AMB ANTELACIÓ.
• Doppelgangerbar.com
TENDÈNCIA
Smoked Room va ser una de les grans sorpreses de la passada Gala Michelin. Amb només sis mesos des que va obrir, aquest omakase del
Grupo Dani García aconseguia, de cop, dues estrelles de la prestigiosa guia. La seva és una proposta única de menú de degustació, amb una barra per a sis comensals i una sala per a vuit més. Una proposta disruptiva amb què el xef
Massimiliano Delle Vedove realça tècniques de fumats, brases i maduració de carn. HOTEL HYATT REGENCY HESPERIA. PG. DE LA CASTELLANA, 57. MENÚ: 135€. • Grupodanigarcia.com
Un altre omakase molt en voga és Ebisu by Kobos, una barra de sushi que segueix la tradició del període Edo i que està liderada per José Kobos. Situada en un espai secret, que només es coneix en el moment de fer la reserva, acull set afortunats comensals per servei. PREU: 135€. • Instagram: Sushi Kobos
DE MÈXIC A BARCELONA
Abans de tornar cap a casa, aprofitem per fer un volt pel Mèxic més gastronòmic al restaurant CEBO d’Aurelio Morales, que actualment aprofundeix en el receptari tradicional del país amb el menú México D.F., que combina antojitos i botanas amb pinyols d’alvocat, aguachiles de mango, turbot salvatge i cacau asteca.
HOTEL URBAN DERBY HOTELS COLLECTION. CARRERA SAN JERÓNIMO, 34. MENÚ: 130€.
• Cebomadrid.com
I, de la mateixa manera que podem tastar la cuina de Morales a Barcelona (al restaurant del Claris
Hotel & Spa Barcelona), també podem tastar restaurants barcelonins a Madrid. Entre ells, destaquen el Cadaqués del Grup Sagardi, l’Estimar de Rafa Zafra i les noves seus de Nomo i Barra Alta. Una de les darreres obertures, però, l’encapçala l’irreverent Rafa Peña, que omple l’Hotel AC Santo Mauro de l’esperit del Gresca. ZURBANO, 36. PREU MITJÀ: 50€. • Instagram: Santo Mauro hotel