Elegància pictòrica
EL RESTAURANT ALEIA, A LA PRIMERA PLANTA DE L’HOTEL CASA FUSTER, APOSTA PER UN MENÚ DE DEGUSTACIÓ BEN ESTÈTIC AMB UN SORPRENENT DOMINI TÈCNIC
Som a l’antic menjador de la família Fuster, on feien els àpats i organitzaven partides de cartes i concerts. Aquí hi ha un nou restaurant que ho té tot per convertir-se en un nou referent gastronòmic. El seu nom s’inspira en la filla del marquès d’Alella, a qui el senyor Fuster va regalar aquest edifici dissenyat per Lluís Domènech i Montaner. El nom, a més, també ens fa pensar en el restaurant Amelia de Sant Sebastià, dirigit pel mateix Paulo Airaudo que està al càrrec del local que avui ens ocupa. El jove xef Rafa de Bedoya, però, amb una gran experiència, és qui porta les regnes del dia a dia.
D’AQUÍ I D’ALLÀ
Aquí treballen amb un únic menú de degustació, en format executiu o llarg, que permet expressar una visió culinària sofisticada i modernista, capaç d’embarcar-se en ingredients exòtics sense oblidar la història local. Només cal fixar-se en els aperitius: l’ostra del delta de l’Ebre conviu amb una gelea de daishi ;la
gamba blanca de Tarragona es potencia amb crema de rave rusticà i el tàrtar de calamar encarna un chawammushi de consomé ibèric i flam salat. L’explosiva
croqueta de lluç, per la seva banda, és el símbol perfecte de l’alt nivell tècnic del local: la massa no porta farina, sinó que s’elabora amb el col·lagen del propi peix.
La terra de De Bedoya,
Andalusia, és molt present en detalls com els amaniments. Ho veiem en el genial hamashi sobre una infusió de tomàquets, que s’han premsat durant tota la nit, o en el moll brasejat amb gazpachuelo, que ret tribut a la tradició andalusa d’untar peix amb maionesa. En aquest cas, però, són les anxoves les que conviuen amb un suc de cocció dels musclos.
Cada ingredient, a més, esdevé el
protagonista central del plat. Com explica De Bedoya, “el que realment és important és la tècnica i la cura del producte, sigui caviar, pollastre o colomí”. Exemples clars en el rap rostit o en les aletes de pollastre confitades i marcades amb mantega.
Per maridar, confiem en l’encertat criteri de Sergio Viñolo Lieberman, que treballa conjuntadel ment amb el sommelier restaurant Amelia, i que ens recomana l’escumós Tinc Set ,un Barberà della Stoppa amb notes de cuir i un
Vinsanto grec de ceps centenaris.
Per postres, ens fascina el gelat de nata cremada amb alvocat i caviar, la nyàmera amb xocolata i el
mel i mató que aprofita la part dolça del moniato per elaborar una pasta similar a la mel. Se’n sentirà a parlar molt, d’aquesta cuina.
RESTAURANT ALEIA
●●●●●
HOTEL CASA FUSTER 5* GL MONUMENT. PG. DE GRÀCIA, 132. METRO: DIAGONAL (L3, L5). TEL.: 935 020 041. HORARI: DE DC. A DS., DE 13 A 15H I DE 19 A 21.30H; DT., DE 19 A 21.30H. PREU MENÚS: 90-120€. ES RECONAMA RESERVAR. • Aleiarestaurant.com