Els dits que han vist el món
EL RESTAURANT DE LA MEDIÀTICA XEFFE YOAKÉ SAN ÉS TOTA UNA LLIÇÓ DE FUSIÓ CULINÀRIA QUE NO TÉ POR DE DEDICAR A CADA PLAT TOT EL TEMPS QUE ES MEREIX
El tartar d'Angus amb ou i caviar
beluga.
Com si d'una pel·lícula de Krzysztof Kieslowski es tractés, el Yubi està dividit en un espai de tonalitats vermelles (que explora tapes d'autor en un ambient de bistrot) i un altre de tonalitats blaves (amb esperit de ryokan i plats contundents). Entre ambdós llocs, trobem una cuina oberta que mostra un equip en sintonia que executa hàbilment les receptes de la xeffe Yoaké San. Aquesta totterreny fa anys que mostra, en concursos i en sèries de televisió, la passió per descobrir ingredients amagats i receptes tradicionals. Potser per això és tan bona trobant un equilibri entre la cuina francesa i la japonesa, generant un diàleg gastronòmic únic a la ciutat.
El nom del local, a més, també és tota una fusió conceptual: és un joc amb les inicials dels membres de la seva família i de la paraula dits en japonès, en una referència a la seva feina com a cuinera i a la feina de Ben Weiss, el seu marit i soci, com a DJ. Al Yubi se li dona molt bé, això d'integrar idees.
UN DIÀLEG DELICAT
Vegem-ho a la carta: França hi brilla amb les ostres de Marennes Oléron amb salsa ponzu casolana, mentre que el Japó hi surt en forma de tataki de tonyina Bluefin amb emulsió de wasabi dolç, ponzu, gel de shiso i unes gens picants fulles de wasabi. Ens enamora un dels plats preferits de Yoaké: el foie semicuit macerat en sake durant un dia i servit amb grans de pebre torrats, gelea de sake, melmelada de figues flamejades amb conyac i pa caramel·litzat. Un plat difícil d'oblidar.
La proposta continua amb receptes tan untuoses com el tàrtar de filet d'Angus tallat amb ganivet i coronat amb un rovell d'ou de guatlla i caviar beluga. Molt interessant, també, és la fusió entre els xinesos shaomai, farcits de lluç i rap, i de la tailandesa tom yum, que reinterpreta de manera encertada un clàssic del dimsum. El tofu picant fumat al Josper, per la seva banda, és un dels plats que va guanyant adeptes.
A CADA PLAT, EL SEU TEMPS
Les fantàstiques gyozes casolanes
farcides de galta de vaca madurada exemplifiquen una filosofia gastronòmica que no té por del temps: la carn es marida vint-i-quatre hores en vi negre, es cuina durant deu hores més i se'n fa una demi-glace. Passa el mateix amb la costella de vaca madurada
cuinada 72 hores a baixa temperatura, que, de nou, premia el paladar amb una recepta de tres dies d'elaboració. Jorge Grandinetti, atent a la sala, ens recomana maridar aquest temps amb un fantàstic Les Terrasses.
Per postres, no us perdeu el fondant de xocolata amb caramel de miso ni tampoc el sake amb iuzu de Yoigokochi, i deixeu-vos emportar per un espai que ens fa sentir com a casa.
YUBI
●●●●●
MUNTANER, 185. FCG: PROVENÇA (L6, L7). TEL.: 648 468 426. HORARI: DE DT. A DS., DE 13 A 16H I DE 20 A 1H (DV. I DS., FINS 2:30H); DG., DE 13 A 17H. PREU MITJÀ: 50€. • Yubirestaurant.com