Una nueva mirada
Pasó casi cinco años de su vida en la cocina del Mugaritz (Errenteria), al lado de Andoni Luis Aduriz. Tal vez por eso, explica Paco Morales (Córdoba, 1981), él no se siente ni mucho menos en la misma posición que el chef donostiarra o que sus colegas Joan Roca, Quique Dacosta o Dani García. “Yo los veo muy superiores. Pero sí puedo decir que he vivido su evolución y he visto la importancia de ese grupo de cocineros en el mundo”. Él, cuenta, procura ir a su aire, no obsesionarse con modas y tendencias y dejarse llevar por su propia intuición. “Me sorpren- de cuando los chavales que hacen prácticas en mi cocina me dicen que están aprendiendo mucho. Me parece mentira, a mí, que viví una experiencia muy parecida a la suya, estar creando escuela”. Le cuesta a Paco Morales imaginar el futu- ro en su profesión. “No pienses que vaya a haber muchos grandes restaurantes. En este país la gente prefiere gastarse el dinero en un bolso que en un menú degustación. En otros países la alta cocina es mucho más cara que aquí pero la clientela lo entiende y está dispuesta pagar. Aquí no”.
Morales recuerda cuando dejó el Mugaritz para emprender su propia aventura, primero en Madrid (en el Senzone), luego en Bocairent (Valencia). Reconoce que no fue fácil. Hubo premios, artículos, críticas, Se sentía en el punto de mira y se veía demasiado joven e inmaduro para despertar tantas ex- pectativas. “Sentirte sobrevalorado no es bueno, produce un vértigo tremendo”. Sabe que es muy difícil depender de otros. Y que la libertad hay que comprarla. Él lo ha hecho, y ahora, independizado del hotel Ferrero, donde se encuentra el restaurante, Paco Morales (asegura que durante los tres años en que trabajó como empleado las cosas fueron bien) sabe que es momento de arriesgar. “Sufres, pero te compensa tener la tranquilidad de tomar tú mismo todas las decisiones”. ¿Inventar? Tiene la sospecha Paco Morales de que en la cocina está casi todo inventado. “Pero intento dar una vuelta de tuerca a los productos y a las elaboraciones para hacer algo especial. Procuro aportar una nueva mirada”.