El gran futuro
Tanta, el establecimiento de pan peruano en Barcelona
5a Taula tiene el privilegio de contar entre sus amistades con un ama de casa, excelente cocinera familiar peruana, Roxana Venturo, que, desde hace años, se ha constituido en su auténtico Cicerone de los platos y recetas que integran esta compleja y atractiva cocina emergente.
La cocina peruana actual deriva de la inteligente fusión de varias tendencias, desde la cocina precolombina hasta la japonesa, con la evidente y significativa aportación de la española, los insumos peruanos sabiamente combinados dan lugar a fórmulas y recetas de espectacular resultado.
Lima, capital del Estado, recoge un conjunto de tendencias, en todo tipo de locales que se concretan en las patitas, choncholís, sánguches de chicharrón y un largo etcétera. Chiclayo es, a su vez, una tierra generosa de gran potencia gastronómica, como lo demuestran sus deliciosos cebi- ches. Arequipa, capital mundial del camarón, presenta sus proverbiales platos en sus tradicionales picanterías. Perú es, en definitiva, un espectacular mosaico de sabores exóticos deliciosos al paladar y una paleta espectacular de colores de todo tipo de productos.
Con estos antecedentes sólo hacía falta un portavoz adecuado para internacionalizar una cocina de tal potencia. Al igual que Oliver hizo en Francia a mediados del siglo pasado y que Adrià ha hecho en España los últimos años, Gastón Acurio ha tomado el testigo de ese reto y se ha convertido en auténtico paladín de la cocina peruana.
Recientemente en nuestro Eixample, inauguró un restaurante denominado Tanta (pan en quechua). En este restaurante se elabora una auténtica cocina pe- ruana de carácter familiar, con un simpático servicio, en su mayoría peruano, presentando lo más significativo de su cocina tradicional de aquel país.
El local, de considerables dimensiones, está decorado con efectiva simplicidad, dando generosa distancia entre las mesas y terminado por un hermoso jardín vertical que representa un bonito telón de fondo.
Toda comida peruana que se precie debe estar precedida por un buen piscosour delicioso e imprescindible combinado a base de pisco nacional peruano.
La carta del establecimiento no puede ser más representativa de su cocina de origen. Su majestad el cebiche aparece en diver- sas formas tomando un apartado peculiar dentro de la oferta de la casa. El cebiche es una combinación maravillosa presidida por la frescura del producto. La sencillez en su elaboración, el jugo de limón recién exprimido, la cebolla morada, el imprescindible ají y la sal cocinan de forma maravillosa el pescado fresquísimo. Es este el plato de Perú. Plato que recuerda aquellos brazos de gitano de puré de patatas relleno que hacían nuestras abuelas, de las que hablamos al pie de esta página, es la excusa perfecta para iniciar una comida informal.
El tiradito, fórmula nikkei del cebiche, clara muestra de la adaptación de la sencillez prehispánica de comer pescado. El antichucho de corazón, contundente plato popular, originario de las mesas de los esclavos de la costa, es hoy día el invitado de las mesas más elegantes. El lomo saltado, hasta hace poco considerado plato emblemático de la cocina peruana, denota, con la inteligente combinación de ají, tomate, cebollas y lonjas de carne frita en wok, su origen chino. Y el ají de gallina, que se prepara con carne de pollo y da lugar a un plato de cautivador sabor, presenta el más exitoso resultado de la incidencia de la cocina española.
En cuanto a los postres, los sus- piros de limeña de los que se dice que es “dulce, dulcísimo” como el suspiro de la mujer limeña, una variante del dulce de leche; el dulce de chocolate con pisco, y las diversas combinaciones heladas o no de frutos de la zona.
Una corta carta de vinos en revisión cubre modestamente este apartado, si bien la casa es sabedora de la necesidad de completar este renglón.
Todo este festival se realiza en una cocina dirigida con eficacia por Santiago Forero y se presenta en la sala con la dirección de Alonso Ferraro y Jonathan Manturano, en quienes Gastón ha depositado su confianza pudiendo afirmar 5 a Taula, por sus repetidas experiencias, que la profesionalidad y el trato de esos colaboradores justifican sobradamente su selección.