... Y un jamón moderado
La primera vez que me sirvieron pan con tomate solo, sin ornamento de jamón, embutido o tortilla fue en Granada. No se había puesto de moda todavía por las Españas la extravagante denominación pantumaca. Entré en una cafetería céntrica con la ilusión de zamparme unos prodigiosos churros a la andaluza: crujientes y ligeros, delgados como un lápiz, doblados en forma de lazo. Pero allí sólo servían churros del tipo porra: gruesos y grasientos. Escritas en un espejo, las especialidades que la casa ofrecía para el desayuno. Entre las convencionales (croissant y magdalenas) y las locales (roscos, piononos, bollos de manteca), me sorprendió un nombre familiar: catalán. Iba a preguntar en qué consistía, cuando un vecino de barra exclamó: “Póngame un catalán y un café con leche”. El camarero colocó en la plancha una rebanada de pan mollete (redondo y de costra blanquecina) y la doró por ambos lados; esparció después sobre ella una notable cantidad de pulpa de tomate, una pizca de sal y un buen chorro de aceite picual. Mi vecino de barra se lo comió entre sorbos de leche con café.
Aunque yo había pedido un pionono (un pastelito con nombre de Papa, a base de bizcocho y crema) rectifiqué para probar el catalán. El pan con pulpa de tomate no es, como saben todos en Catalunya, un verdadero pan con to-
Los hijos de la época del exceso no se dan cuenta de que un ingrediente puede eclipsar a otro
mate. A pesar de ello, mientras lo estaba comiendo, pensé que la versión granadina tenía bastante sentido: ¿por qué el tomate, la sal y el aceite deben ser considerados un complemento menor siendo como son tan determinantes para el pan como, pongamos por caso, la mantequilla y la mermelada?
El sábado pasado recordé aquel desayuno en Granada leyendo el reportaje de Cristina Jolonch sobre el pan con tomate. Ferran Adrià y su hermano discrepaban un poco en la manera de relacionarlo con el jamón, pero ambos consideraron imprescindible que el jamón fuese de bellota: ibérico puro. Siento disentir de estos genios. El jamón de alto nivel, decíamos ayer, debe saborearse solo. De otro modo, su sabor, tan poderoso, eclipsa los demás ingredientes. Es normal que los grandes cocineros, hijos de la época del exceso, no se den cuenta de que un ingrediente puede eclipsar a otro: la gastronomía de moda consiste, precisamente, en combinar en un solo plato poquísimas cantidades de muchísimos componentes (que, en realidad, se anulan unos a otros). No he probado nunca el caviar, pero sé que se degusta solo: a cucharaditas. También el ibérico puro de bellota debe ser tratado como un rey solitario. Dicho de otra manera: el pan con tomate debería combinarse con jamones discretos y moderados como los de Teruel y Camprodon. Jamones tiernos, cautelosos de sabor y de sal. Con estos jamones, el aceite sí puede expresar sus méritos. El aceite es un rey muy discreto. Pero transporta un catálogo de virtudes: fluidez, cremosidad, dulzura, amargura, cosquilleo. ¿Quién da más?