Toque de brasa
Cocina de mercado en el Filigrana de la plaza Espanya de Barcelona
Los hermanos Vallet se iniciaron en el negocio hotelero el año 1982 abriendo el hotel Atenas en Barcelona. Su padre era un destacado constructor-promotor pero sus hijos apostaron por un sector al que tuvieron la visión de augurar un brillante futuro. Al poco tiempo constituyeron el grupo Catalonia, que después de 32 años, lo han convertido en el grupo hotelero más importante de Barcelona y uno de los más destacados de España, ya que además de los 25 establecimientos de Barcelona, tienen 23 en el resto de España, varios en Europa, en México y en la República Dominicana. En total 64 hoteles.
La clave de este éxito ha sido la profesionalidad y dedicación, y una gran discreción. Cada uno de los cuatro hermanos tuvo un papel destacado en la organización pero en la actualidad, Guillermo y Manuel son los únicos
Han fidelizado clientes gracias a la incorporación de grandes chefs y al alto nivel gastronómico
propietarios-ejecutivos y algunos Vallet de la tercera generación van tomando el relevo generacional. Han conseguido destacar en el sector hotelero a base de ofrecer una buena relación ubicación-calidad-precio, y como esto les funciona muy bien, se han propuesto otro reto: instalar restaurantes en sus hoteles más conocidos.
La cocina de los hoteles ha atravesado por momentos difíciles, pero en los últimos años, para fidelizar a su clientela, muchos de sus hoteles han incorporado a grandes chefs al frente de sus fogones, o bien ofrecen un alto nivel gastronómico. Una de las joyas de su corona es el Catalonia Barcelona Plaza situado en el corazón de la plaza Espanya, frente del recinto ferial de Montjuïc y al lado del complejo Las Arenas. En dicho hotel abrieron hace cinco años el restaurante Filigrana, en el que destaca, además de su gran brasa, la elevada calidad de sus productos. Recientemente han inaugurado el Umus, dedicado a la cocina japonesa, dirigido por los emprendedores hermanos Molina, de cuyo ADN destaca en Barcelona el Nomo y el Kuo. Curiosamente, el acceso al Filigrana desde el hotel es a través del Umus. Otro día les hablaremos de este otro restaurante, pero hoy nos dedicaremos al Filigrana.
Francisco Hernández nació en l’Hospitalet y siempre tuvo claro que quería ser chef y después de varias experiencias profesionales, entre las que destacaríamos la Braserie Flo de Barcelona, se incorporó como jefe de cocina al Filigrana.
En el Filigrana hay brasa pero nos engañaríamos si pensáramos que solamente hay brasa. En su última visita 5 a Taula pudo disfrutar de unas excelentes alcachofas guisadas a las cuales siguieron unas deliciosas espardenyes con guisantes, y a continuación unas extraordinarias habitas de lágrima con butifarra negra y papada ibérica. Nuestros lectores ya sabrán que estamos al final de temporada de estos tres fantásticos productos procedentes de nuestras cercanas huertas. Pues bien, la calidad de los que pudimos disfrutar y su cocción rayaron la perfección. Seguidamente nos sirvieron unos huevos rotos con patatas y caviar de la Vall d’Aran y unas almejas a la brasa. Acabamos con una sensacional carne de Wagyu servida sobre una piedra de sal del Himalaya. Si alguien prefiere Angus de Irlanda, Black Angus o Nebraska, son otras de las alternativas. Otro plato muy aconsejable son las verduras de temporada a la brasa.
Se nos olvidaba reseñar que como aperitivo nos prepararon un pan de cristal con tomate acompañado de jamón ibérico y unas anchoas Lolín. Para quienes prefieren un buen pescado no olviden echar una hojeada a la car-
Desprendámonos del tópico de que en los restaurantes de los hoteles no se come bien
ta de sus pescados a la brasa.
De postres destacaríamos los buñuelos de chocolate caliente. Pruébenlos ya que su sabor y textura los hacen casi inolvidables.
Su carta de vinos está formada por 9 cavas, 7 vinos blancos, 3 rosados y 29 tintos. Una carta equilibrada con muchas referencias de D.O. catalanas y a un precio muy correcto. Los sirven con copas muy apropiadas y a la temperatura adecuada.
El servicio de sala es muy eficiente, lo dirige Nuria Solá, a la que recordamos con sus primeros pinitos en el Embut de Llívia.
Desprendámonos del tópico de que en los restaurantes de los hoteles no se come bien, y sepan que el Filigrana se merece una visita ya que podrán disfrutar de una destacada cocina de mercado con un toque de brasa.