A la Foyot

Era Leopoldo Mourrier, yerno de Paillard, del que hablamos hace poco, un emprendedor empresario dedicado a la restauración de éxito en París a finales del siglo XIX. Como colofón a su eficiente trabajo profesional, en 1891, Mourier adquirió el conocido restaurante Foyot nombre de su propietario fundador.

Nicolás Foyot fue cocinero del último rey de Francia, Luis Felipe I, a quien sirvió hasta que los movimientos políticos del momento le obligaron a dejar las cocinas del Palacio de la Tullerías. En 1848 se instaló en París como traiteur y restaurante, colocando, en la fachada de su establecimiento, un oso enjaulado como reclamo comercial. Foyot se hizo famoso en todo París y, habiendo acumulado una enorme fortuna en 1864 decidió traspasar su establecimiento, por la nada despreciable cifra de medio millón de francos de oro. Clara muestra de su opulencia es el hecho de que al morir, tuvieron que construir un ataúd especial, capaz de ubicar su imponente humanidad, pues el que él se había hecho preparar especialmente, con la madera de un viejo roble de su jardín, resultó pequeño.

Numerosos cocineros se hicieron cargo de los fogones de la casa, y fue, como se ha dicho, en 1891 cuando Mourrier la adquirió incorporándola al grupo de selectos restaurantes que funcionaban en París bajo su dirección. Entre las preparaciones más características de la casa figuraba una delicada salsa ideal para acompañar carnes que Mourier denominó salsa Foyot. Otras preparaciones tomaron esa misma denominación tales como costilla de vaca a la Foyot, receta con cuya preparación se relajaba Umberto Eco, según sus propios comentarios.