A la caza del placer
Restaurantes imprescindibles para saborear la mejor cocina del otoño e invierno
La melancolía otoñal no está hecha ni para los chefs ni para los sibaritas en general. No hay nada que los estimule tanto como la llegada de los primeros cestos de setas, como rendirse ante una trufa blanca y pagar por ella lo que no está escrito si la pieza es buena o esperar la perfecta madurez de la Tuber melanosporum, la trufa negra; nada como recibir a los proveedores con los trofeos volátiles o terrestres. Se acaba de abrir la veda y es el momento de visitar algunos de los templos de la coci- na de la caza: de probar el plato estrella de esos chefs a los que el verano se les hace eterno, porque esperan impacientes cocinar los manjares clásicos. “Lo mejor llega en otoño y en invierno”, asegura Fermí Puig, quien posa satisfecho ante el fotógrafo separando las alas del faisán que acaba de lle- gar a la cocina de su restaurante. “Es la época más agradecida para un chef, con todas las setas, toda la caza, las primeras trufas...”. El cocinero que hizo del desaparecido Drolma un auténtico lugar de peregrinación para quienes
querían saborear los lujos de la despensa de invierno, sigue cocinando en su actual restaurante –de propuesta más asequible– algunas de esas exquisiteces que le dieron fama para las ocasiones especiales. Entre ellos, el delicado canelón de faisán salvaje con trufa negra –“nunca cocino la trufa antes de enero, cuando está en su punto óptimo de madurez”–, la liebre à la royale o el rústico civet de jabalí. Y, uno de sus favoritos, la grouse de Escocia con col y trompetas de la muerte, que empezará a preparar cuando arrecie el frío. “Me las trae el mismo proveedor que tenía Santi Santamaría, que me elige las mejores piezas. La grouse es un ave que no engaña, como puede ocurrir con la perdiz, que en algunas ocasio- nes procede de granja y ha estado poco tiempo en libertad. Esta crece totalmente libre y su carne tiene una gran intensidad de sabor”. Al chef se le hace la boca agua mientras describe la jugosidad de la pechuga, sangrante, que en la boca “es mantequilla”. Recuerda Puig que cocinar la ca- za requiere tiempo y gastar lo que sea necesario. Siempre hay que reservar unas piezas para elaborar las salsas, que hay que preparar con el animal entero para obtener toda la potencia del gusto que requiere el plato.
Cocinar la caza no es fácil. Lo reconoce Javier Torres (Dos Cie- los), cuya liebre à la royale cuenta con auténticos adeptos. La prepara al estilo del maestro francés Freddy Girardet, quien en su día quiso aligerar la elaboración clásica de Escoffier. Él ha hecho su propia adaptación y explica que el hecho de aprovechar sólo la espalda, que es la parte más jugosa, con grasa de cerdo ibérico así como la lenta cocción durante muchas horas, son algunos de los factores que contribuyen a la delicadeza y a la vez la potencia de la elaboración. “Para mí es el plato más difícil y a veces el más decepcionante. Porque haciendo lo mismo, poniendo toda tu atención y tu esfuerzo, unas veces el resultado es sublime y otras no”.
Hay cocineros que con el frío se crecen y están en su salsa. Como Nandu Jubany. “Soy del Bages, donde se matan perdices, liebres, codornices, jabalíes... por mis orígenes y por cómo soy siempre me he sentido cómodo con la caza y con la cocina de las setas, de la escudella, del cerdo”. La perdiz salvaje rustida con hatillos de col es uno de los emblemas de Can Jubany (Calldetenes). Un plato que esta semana
despierta la nostalgia en este chef de sonrisa permanente. “Ayer murió la tieta Mercè, de la masía del Solà, en Monistrol de Calders. Ella fue quien me enseñó a cocinarlo. Y a preparar arroz con conejo, con codornices, civet de jabalí. Luego, con 18 años, fui a la Fonda Sala, que es el templo de la carne de caza, y tuve la suerte de aprender durante la semanas de la caza que organizaba Toni Sala, quien la trabaja como nadie. Él me enseñó”.
Para Jubany, las setas y las trufas son otro de los atractivos de su cocina. A partir de enero, que es cuando está en su punto óptimo de madurez, ofrece el menú de la trufa. “En papillote con tocino, sobre una tostada caliente con un chorro de aceite, con unos huevos...”. El chef está impaciente por disfrutarla.
LA SALSA Fermí Puig aconseja reservar piezas enteras del animal para una buena salsa LOS MAESTROS Nandu Jubany aprendió a cocinar con su tía Mercè y el chef de la Fonda Sala
La trufa es también uno de los productos que cada año esperan degustar los clientes del barcelonés Via Veneto. El chef Sergio Humada, quien desde hace poco más de un año está al frente de los fogones, sigue preparando los platos clásicos de la caza y algunas especialidades muy difíciles de encontrar en otras casas, como el pato à la presse (que se sirve todo el año), cuyo acabado se realiza a la vista del comensal, con las antiguas prensas de plata que conserva la familia Monje, propietarios de Via Veneto.
Uno de los requisitos indispensables para obtener excelentes preparaciones de caza es dominar el punto justo de maduración de las carnes. El faisandage no es sólo colgar las piezas del pescuezo hasta que haya pasado un tiempo y proceder a desplumarlas. No es cierto el viejo tópico de que la carne estará lista para cocinar cuando el cuerpo se despegue del cuello y caiga por su propio peso. Tanto Pere Monje como el chef Carles Gaig destacan la importancia de conseguir el punto justo, el “perfume”, como le llama Gaig, de la maduración. “Pero sin excederse ni llegar a la putrefacción, para lo que se requiere observar y tocar las piezas a diario”. Otros animales de caza, como la liebre, no requieren reposo sino frescura. Para el maestro Gaig eso y el tono aterciopelado y rojizo de la sangre delatan una buena liebre à la
royale. Por sugerencia del gastrónomo Miquel Brossa, Gaig se animó el año pasado a recuperar un plato que se remonta al siglo XVIII y que tuvo la ocasión de probar en la cocina de Josep Maria Boix, en Bolvir de Cerdanya. Se trata del faisán a la Santa Alianza, un plato que el gran Carême preparó durante las interminables reuniones que precedieron al acuerdo firmado por los monarcas de Austria, Rusia y Prusia en París, en 1815. La complejidad del plato se debe a que, para dar más potencia de sabor al faisán, se procede a rellenarlo con becada y trufas. Gaig lo preparó el año pasado siguiendo el método tradicional. “Ahora he buscado la manera, a través de la cocción al vacío y ayudándome de otras técnicas contemporáneas, de facilitar la preelaboración para poder servir en el restaurante un plato de tanta complejidad”. El éxito y la insistencia de su amigo gastrónomo lo han animado a atreverse esta temporada con otra antiquísima receta, la de la perdiz a la moda de Alcántara, de 1805, en el que la trufa, el foie y el oporto realzan la exquisita elaboración.
No descarta seguir desempolvando viejos recetarios y tratar de adaptarlos a los ajustados métodos de cocción actuales y a sistemas de preparación que faciliten el trabajo. Gaig es otro de los
TRADICIÓN... Carles Gaig sirve dos platos de caza del siglo XVIII que acaba de reinterpretar ...Y MODERNIDAD También hay templos de la caza entre los vanguardistas, como El Celler de Can Roca
cocineros a los que fascina el otoño y el invierno. Al margen de la caza, disfruta cocinando las pulardas, que considera toda una exquisitez. Uno de los templos para los amantes de este animal es Els Casals, en Sagàs (Berguedà). Las aves, así como el cerdo, las verduras y todo aquello que obtienen de su propia finca los hermanos Rovira, se convierte en las manos de Oriol, el chef, en algo extraordinario.
Quienes se entusiasman con la cocina de invierno, y especialmente con la caza, saben que es indispensable acercarse al restaurante de otros hermanos, Joan, Jordi e Isabel Juncà: Ca l’Enric (Vall de Bianya). La cocina rústica de los viejos tiempos en esta casa por la que pasó la vía romana y en la que había hostal, se servían comidas y se vendían víveres ha dado paso con el relevo generacional a una cocina refinada en la que se cuida cada detalle. El menú de becada que les dio fama ha ido evolucionando. “Queremos que todo tenga un sentido –explica Joan, el mayor de los hermanos, gran jefe de sala– y hacer una cocina vinculada al paisaje en el que estamos y en la que la caza, en temporada, sea protagonista”.
También entre los restaurantes de cocina de vanguardia hay templos de la caza: como El Celler de Can Roca (Girona), donde Joan Roca ha logrado magistrales reinterpretaciones de la liebre à la royale. Pero la lista de casas donde disfrutar de la rusticidad de un civet de jabalí u otros guisos exquisitos es larga, Como ejemplo, El Collet (Sant Agustí de Lluçanès) Cal Penyora (Lluçà), Cal Met (Sant Boi de Lluçanès), Xic’s cal Borrech (Isona) o, por descontado, La Fonda Sala (Olost).