“Mejor un solo plato bueno en el menú que diez mediocres”
Soy del ‘baby boom’: construí mi identidad contra los padres; mis alumnos la construyen con ellos. Nací en Nueva York: escribo su historia a partir de sus menús. Los ‘localvoros’ fundan la cocina ‘made in USA’. Colaboro con la ‘Colecció Barcino-7 Portes’
Por qué estudió catalán? De niño me apasionaban la edad media y las cruzadas: ¿por qué se mataba y moría por Dios?
Aún es una gran pregunta. Iba a especializarme en Inglaterra cuando tuve la suerte de que mi director de tesis fuera experto en el Languedoc...
¡Nuestros primos del norte! ...Y que lograra fondos para estudiar los archivos de la catedral de Vic, y así descubrí que Catalunya había sido poco frecuentada por los medievalistas norteamericanos...
Aquí siempre son ustedes bienvenidos. ...Y que yo podía aportar algo en este campo. Estudié catalán y castellano. Y tuve la suerte de coincidir en Berkeley con el monje de Montserrat Efraïm Comte, de Badalona y doctor en Princeton, quien me enseñó un catalán bello y arcaico de puix que, que hacía sonreír aquí a mis interlocutores.
Pues hoy habla mejor catalán que ellos. También lo practiqué en Malla y dediqué mi tesis y varios ensayos a los pageses de remensa y, más tarde en mi Images of the medieval peasant comparé a los campesinos de toda Europa con los catalanes y con sus representaciones en el arte de la época. ¿Alguna conclusión? La nobleza los consideraba subhumanos, pero también era consciente de que el cristianismo igualaba a todos y apreciaba su pobreza y laboriosidad como fuentes de virtud.
El arte se nutre de contradicciones. Y me interesé por la cocina: primero la de los pobres, caricaturizada en el arte como bazofia de raíces y mejunjes; y después, la de los ricos, dominada por las especias.
El pobre listo sabe comer rico. Investigando para otro libro descubrí la colección de menús de la Biblioteca de Nueva York.
Suena fascinante. ¡40.000 menús de restaurantes! La mayoría de EE.UU. Por eso empecé a escribir Ten restaurants that changed America (los diez restaurantes que cambiaron América).
¡Quiero esa lista ahora mismo! El De Monaco’s, embajador de la cuisine francesa, la cocina de élite de referencia; Four Seasons; Chez Panisse, en Berkeley, catedral del producto fresco; el Mandarin, padre de los chino-americanos en San Francisco; el italiano de Nueva York, Mamma Leone; el afroamericano de Harlem, Silvia’s, y el Howard Johnson’s, origen del fast food sin el que hoy no existiría McDonald’s... ¿Existe la gastronomía estadounidense? Más allá del consabido fast food carece de los platos inconfundibles y al tiempo universales de la italiana, francesa o catalana. A ver: ¿qué platos norteamericanos conoce usted? Cheesecake, applepie, clam chowder... Y
los mejores steaks del planeta Porque ha vivido en Nueva York, pero la mayoría sólo citaría fast food. Las guías del XIX ya admitían que París tenía mejores restaurantes, pero Nueva York ofrecía “la mayor diversidad culinaria del mundo”.
Y sigue siendo cierto. Variedad, libertad de escoger: EE.UU. A ese concepto se abonó la industria agroalimentaria para desviar la atención del consumidor sobre su falta de calidad y compensarla con una infinita posibilidad de elección.
¿Por qué la industria no daba calidad? Porque la buena cocina se fundamenta en el producto de proximidad, fresco, genuino y de estación. Pero esa calidad no es escalable. No puedes inventarte toneladas del tomate del valle Hudson, porque no las hay.
¿El buen gusto en masa deja de serlo? La rentabilidad necesita que la comida se venda a toneladas y para eso debes almacenarla y conservarla meses; empaquetarla y transportarla miles de kilómetros cada día.
Y así no puede ser ni fresca ni próxima. Ni original ni sabrosa, pero sí infinitamente variada. En EE.UU. tienes naranjas todo el año. No sabes de dónde, pero puedes elegir zumo de naranja con pulpa, sin pulpa, con vitamina C,D o todo el abecedario. Y te pasa igual con cualquier producto: tienes todas las opciones y una sola mediocridad.
Es la cultura de los miles de sabores. Insípidos. La operación se repite en la industria de contenidos: no es posible dar miles de horas de tele de calidad y ganar dinero, pero sí ofrecer 500 canales día y noche.
Pero nada que ver. En cambio, en Bolonia me miraron como a un idiota, como miran a los estadounidenses, cuando pregunté por qué no hacían tortellini de espinacas. Se enfadaron: ¡espinacas en Rávena; aquí sólo son de carne! EE.UU. debe aprender ese tipo de tradiciones.
¿Por qué no pueden imitar cocinas? Porque lo que caracteriza a un país con cultura gastronómica es que su canon es la cocina popular y los buenos restaurantes van a inspirarse en ella. En cambio, en los países que no tienen, las élites copian la de otras culturas. Aquí, cómo hacer el mejor suquet o la paella es una discusión popular.
Se llega al insulto por un ingrediente. En EE.UU. sólo en Luisiana la cocina cajún y criolla está dictada por el pueblo. El resto de la gastronomía la marcan los restaurantes pijos. Menos mal que ahora los jóvenes son localvoros y la están mejorando.
Y Nueva York se llena de veganos.
Eso no es comer, es masoquismo.