La ética del foie

La justicia en California y Francia reabre el debate sobre el engorde del pato

ALBERT MOLINS RENTER

El pasado 7 de enero, el juez de distrito de California Stephen Wilson dejaba sin efecto la ley que había entrado en vigor el 1 de julio de 2012 y que prohibía “la alimentación forzada de cualquier ave para provocar la hipertrofia de su hígado, así como la venta de cualquier producto obtenido mediante este proceso”. La decisión del juez no fue en ningún caso motivada porque considerase que, de repente, sobrealimentar a los patos no estuviera mal, sino porque la ley que lo prohibía era técnicamente inconstitucional.

Casi quince días más tarde, el productor de foie gras francés Ernest Soulard fue llevado a juicio acusado de “grave maltrato animal”. Era la primera vez que un productor francés se enfrentaba a estas acusaciones. Soulard no era un productor cualquiera, pues entre sus clientes tenía a chefs de prestigio como Alain Ducasse o Gordon Ramsay, por lo que los impulsores de la demanda, varias asociaciones defensa de los derechos de los animales, creen que si se produce un veredicto favorable a sus intereses, hay un antes y un después en Francia y se podría abrir la puerta a nuevas imputaciones, en una lucha que dura ya una década

Hace miles de años que el hombre domestica animales –sin ir más lejos, ya en el Antiguo Egipto se cebaban patos– pero hace muchos menos que hacerlo a escala industrial como medio para alimentarse es una práctica éticamente controvertida. Pero los argumentos de arraigo y tradición cultural nunca han convencido a los animalistas, ya que creen que en este capítulo entrarían las corridas de toros. Para Oriol Ivern, cocinero y propietario del restaurante Hisop, la diferencia estriba “en que una cosa es criar un ani- mal para que se convierta en una diversión mientras es torturado y otra criar y matar animales para comer. Es muy distinto”.

Los patos y los gansos en estado salvaje son aves migratorias que producen hígados grasos de forma natural para hacer frente a sus largos viajes hacia el sur. “Lo que hacemos nosotros es aprovecharnos de esta capacidad , como hace un ganadero con la capacidad de una vaca para producir leche”, explica Emili Cucala, administrador de la granja productora Can Manent de Santa Eulàlia de Ronçana. Lo que está claro, como admite el propio Cucala, “es que ahora no aprovechamos exclusivamente la época del año en la que los patos se preparan para la migración, ya que trabajamos con animales creados por el hombre y por tanto tenemos que sobrealimentarlos para obtener el foie. No hay otra manera”. Hay un productor, Sousa & Labourdette, que elabora y etiqueta sus productos como foie producido de forma ética: es decir, que deja que las aves se críen en libertad, sin alimentación forzosa y respetando sus ciclos naturales. Pero, según el portavoz de Igualdad Animal, Javier Moreno, “el foie ético es un oxímoron. Por ley se debe obtener mediante alimentación forzosa, por tanto si no es así, no es foie y al final los animales están igualmente explotados”.

A escala industrial, el foie gras se obtiene mediante la alimentación forzosa de los ánades, a los que se introduce por la garganta un tubo metálico de unos 20 o 30 centímetros hasta el esófago, por el que se les obliga a comer, varias veces al día, con el objetivo de conseguir la hipertrofia del hígado. Para sus detractores, es un hígado enfermo que no debería llegar a la mesa de nadie, por pura seguridad alimentaria.

Durante el gavage, como se conoce esta práctica en Francia, los animalistas aseguran que los patos sufren lesiones en el cuello que se pueden infectar, riesgo de perforación del esófago, de asfixia por las contracciones y los vómitos, jadeos y diarreas peli-

Un juez californiano levanta el veto a la producción que impuso en el 2012

Un productor francés de hígado ha sido acusado de “grave maltrato” a estas aves

Los animalistas creen que la alimentación forzosa es un acto de crueldad

grosas para su vida y que la hipertrofia del hígado les produce dificultades para respirar y para moverse. Según Moreno son prácticas que “violentas y crueles contra los animales que como los propios productores reconocen, aumentan los índices de mortalidad de los patos en las granjas”. Además, denuncian las condiciones de hacinamiento de los patos, normalmente estabulados, como sucede en las granjas de pollos o cerdos, por ejemplo. Cucala no puede estar más en desacuerdo pues dice que “no tiene sentido que nosotros, que nos ganamos la vida con los patos, los maltratemos. Todo depende del cuidado y el mimo que pongas”. Además, recuerda que “en Asia hay métodos de pesca que usan a patos para aprovechar la flexibilidad de su cuello y que llegan a pescar peces mucho más anchos que su esófago y la cánula que se les introduce para obtener foie”. De todas formas, Cucala no espera convencer a nadie, pues cree que “con los defensores de los animales no hay ninguna posibilidad de acuerdo. Vinieron a nuestra granja y todo les pareció mal. Es un desencuentro filosófico”.

Parece que la solución tendría que venir del lado de la ley. Una directiva del Consejo de la UE de 1998 establecía que “ningún animal recibirá comida o bebida de una manera que le cause dolor o lesiones innecesarias” y una Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción de foie gras de 1999 establecía que “no se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar”. Todo lo suficientemente vago como para que hubiera países que adoptaran estas medidas y prohibieran la alimentación forzosa, o para para que otros las ignoraran.

Nadie come foie todos los días, sí más a menudo pollo y cerdo. Cuando lo que se busca no es ob-

tener productos de primera necesidad es más fácil poner en cuestión la necesidad de criar, engordar y matar animales, pero según Oriol Ivern “si aceptamos este argumento, quizás tampoco tendríamos que comer tanta carne”. Charlie Trotter fue uno de los primeros que dejó de usar foie en su restaurante y se preguntaba si “los chefs se sentirían menos chefs por el hecho de no ofrecer foie a sus clientes”.

Otro punto de controversia es el del sufrimiento de los animales, aunque la American Veterina

ry Medical Association es incapaz de tomar una posición acerca de las técnicas de producción de foie gras, pues considera que “científicamente es imposible establecer si los animales sufren o no y no se puede condenar una práctica agrícola basándose en las emociones que provoca en la población”. Según Javier Moreno “está fuera de duda el sufrimiento de los animales, como lo demuestran todos los estudios que hemos hecho”, mientras que para Cucala, “quizás a los patos no les haga felices estar encerrados, pero es muy atrevido decir que sufren y en todo caso, la alternativa es volver a cazar y recolectar nosotros mismos nuestros alimentos”.