La trufa vive días de gloria en la mesa
El hongo está ahora en su mejor estado de maduración
Nandu Jubany no recuerda haber comprado tanta trufa de Osona en toda su vida. “En años anteriores el 80% llegaba de Soria o de Teruel y el resto era de por aquí. Pero esta vez, cosa insólita, me ha bastado con la de la zona”, explica el chef de Can Jubany (Calldetenes), quien sirve cada semana entre tres y cuatro kilos de esta joya gastronómica que ahora se encuentra en su punto óptimo de maduración.
Este cocinero hiperactivo actúa con toda la calma del mundo cuando se trata de esperar el buen momento para seleccionarla. “Prefiero comprar cuando la temporada esté avanzada”. Lo mismo hace Fermí Puig, algunos de cuyos clientes sigue reclamando platos como el canelón de faisán salvaje con trufa, que Puig servía cuando oficiaba en el desaparecido Drolma. Ahora, coinciden ambos, la trufa negra ( tuber melanosporum) está perfecta, madura y en su punto. “Es cuando les gusta a los clientes más expertos” , asegura Jubany y cuando tanto su restaurante como mu- chos otros incluyen el menú de la trufa en su propuesta. Es ahora cuando, además, se celebran numerosos encuentros en torno a este preciado hongo. El viernes, en el restaurante Els Casals (Sagàs) se dio el pistoletazo de salida a la séptima Fira de la Tòfona del Berguedà, y también este fin de semana los restaurantes del grupo Girona Bons Fogons inician las Jornades de la Tòfona.
Las temperaturas bajas que contribuyen a la maduración y las lluvias necesarias pero sin excesos, han propiciado este año una producción de trufa silvestre que casi dobla la de temporadas anteriores. “Ha madurado tan rápido estos últimos días que ahora temo que acabe la temporada antes de lo previsto, a finales de marzo”, dice Jubany. Haberla comprado más barata que otras veces le ha permitido bajar un poco el precio del menú de trufa, que ahora vende a 135 euros y que incluye unos 120 gramos por comensal. Ser un buen cliente le permite poder elegir piezas excelentes de sus proveedores.
Teruel es una de las zonas productoras en las que suelen comprar muchos chefs. Allí se encuentra la empresa Manjares de la Tierra. Una de sus propietarias, María Jesús Agustín, dice que este año hay muy buen producto, a pesar de que la semana pasada hubo algunas heladas y que aún están a media temporada, por lo que es difícil valorar. Agustín señala que la diferencia entre la trufa de campo y la de cultivo no es sustancial. “Las plantadas cuentan con pequeño apoyo de riego en verano, lo que permite obtener piezas más redondas y bonitas, pero son tan naturales como las otras”.
Francesc Vidal, segunda generación de conserveros, confiesa que cuando quiere trufas para una ocasión especial opta por las salvajes, pero reconoce que cada vez hay menos, debido a la deforestación, por lo que suele recurrir a las de cultivo, también excelentes. “En Catalunya tenemos trufa muy buena en zonas como Vic, Solsona, Artesa de Segre, la Garrotxa y otras, pero hemos perdido la oportunidad de las plantaciones, que en otras comunidades han sabido aprovechar. Y no nos ha apoyado la administración”.
Los precios pueden ir desde 300 a 700 euros, en función de las piezas y el momento. Es la fluctuación de un sector especu- lativo en el que no se prodiga la información y en el que es difícil que vendedores y compradores coincidan en una misma versión sobre oferta, demanda y cantidad de producto Alguno de los más importantes comerciantes en Catalunya prefiere no hablar. Hay recolectores furtivos; lo reconocen pero nadie se pronuncia al respecto. El año pasado hubo bastante demanda por parte de Francia, lo que encareció los precios en Catalunya. Ahora el país vecino acusa la crisis y utiliza las reservas de la pasada temporada.
La trufa es un mundo. Lo sabe Fermí Puig, cuya familia se dedicó a su comercio. “Mi padre me contó que en el 76 pasaron por sus manos 54 toneladas. Ahora hay menos, por la deforestación y el poco cuidado del bosque”. Suelen ser los chefs quienes consiguen las piezas más extraordinarias, diamantes en bruto, para sus mejores clientes. Y es a ellos a quienes estos suelen recurrir para disfrutarlas en casa, algo que pueden hacer sin complicarse en la cocina. Basta con laminarla sobre una tostada caliente o rallarla en una tortilla a la francesa crudita para que desprenda todo su potencial: el aroma .
Ya avanzada la temporada, el hongo está en su punto óptimo y es la estrella de los menús