El Celler en cifras
Uno de los méritos de El Bulli, es algo que suele recordar Ferran Adrià, fue contribuir a acabar con el secretismo en los restaurantes. Lejos de la vieja imagen del chef esquivo y celoso de sus recetas, los cocineros enseñan su trabajo en libros y en congresos. Puede que sea generosidad o tal vez la manera de dejar constancia de la autoría de su obra en un mundo en el que no encajan las patentes. Lo que no resulta tan habitual es que uno de los restaurantes más laureados del planeta muestre las entrañas de su gestión del negocio para que otros puedan tomar ejemplo. Carles Cabrera, director del Institut Cerdà y amigo de los hermanos Roca, ha analizado durante tres años la organización, el método y los requisitos en la búsqueda de la excelencia de El Celler. El resultado lo recoge en El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios (Librooks), que se presenta esta tarde en Esade y que sin duda será un punto de referencia para emprendedores a los que les interese conocer las bambalinas de la alta cocina.
El volumen muestra los métodos para obtener valor a través de un proceso en el que intervienen los productos y servicios asociados al menú y la experiencia del cliente desde que llega a hasta que se marcha. Y, sobre todo, ahonda en la gestión del ADN de El Celler, la esencia de la casa, basada en los principios y la filosofía de los propios hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Cabrera hace hincapié en esa gestión del ADN en un restaurante que sus propios artífices describen como “de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia, sin renunciar a la memoria de las diversas generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente”. En el peque-
Un libro analiza el restaurante de los hermanos Roca como modelo de gestión empresarial
ño universo de los hermanos Roca es crucial la fidelidad al propio proyecto, que inició su andadura hace casi treinta años, marcado por una forma determinada de interactuar con los clientes, con los proveedores y con el entorno. Y lo son también los productos y el servicio, herramientas fundamentales de gestión. Pero también tienen un papel protagonista la empatía y el compromiso con esa manera de pensar y de trabajar de quienes de un modo directo o indirecto pertenecen a El Celler. Por ello, Cabrera muestra la implicación de los hermanos en el trabajo y el origen de los proveedores y la relación con ellos, las infraestructuras y la gestión de los procesos de elaboración o la estrategia. Parte de ella se centra en la innovación, lo que muestra que una empresa de servicios puede ser puntera en el mundo, como lo es el restaurante del barrio de Taialà.
Quienes sienten curiosidad por los datos podrán saciarla: el libro descubre, entre otras cosas, que a diario se preparan 1.500 elaboraciones por servicio; que cada año entran en su cocina 360 referencias de ingredientes, el 85% procedentes de un área inferior a 50 kilómetros. Que el menú degustación más extenso contiene 450 ingredientes distribuidos en 14 entrantes, 11 platos y tres postres; que más de 500 proveedores habituales de productos abastecen el menú (300 lo hacen de forma esporádica); que en cada servicio se utilizan más de mil platos, 1.650 cubiertos, más de 900 copas y más de 330 soportes especiales para diversos bocados. Hay 3.360 referencias de vinos y casi 400 de aguardientes de más de 50 países y más de 225 zonas vitivinícolas. En cocina trabajan entre 37 y 42 personas, siete de las cuales son jefes de partida; en innovación entre dos y tres; en recepción, tres; en sala, 17; en administración, tres; en limpieza, cuatro; en comunicación, una. Que vinculados a ese ADN de El Celler trabajan un diseñador gráfico, un alquimista, tres diseñadores de material de cocina, cinco de vajillas creadas para el restaurante, uno de cristalería… Que la mitad de los clientes procede de Catalunya, el 20%, de otros lugares de España; el 30 % son extranjeros, principalmente de Francia y Gran Bretaña. Que del coste del menú (incluido el vino) entre el 38% y el 42% corresponde a materia prima. Que en el 2014 invirtieron 436.000 euros en tecnología o que cada día dan 110 servicios entre mediodía y noche.