Michel Guérard
Hace pocas semanas, el gran cocinero francés Michel Guérard recibió el Grand Prix de la Culture Gastronomique 2015, que concedió la Academia Internacional de Gastronomía a su Escuela de Cocina de Salud de Eugénie les Bains, inaugurada en el 2013. Guérard es fundamental en la evolución de la gastronomía y de la nouvelle cuisine, como Paul Bocuse, su gran divulgador, después de que crearan el concepto Gault et Millau, autores de la segunda gran guía gastronómica de la historia, después de Michelin. Si Bocuse se rebeló contra la alta cocina francesa de la belle époque con La cocina de mercado, Guérard incorporó los aspectos saludables con La cocina de la esbeltez (La cuisine minceur) y sus maravillosas propuestas en el restaurante Les Prés d’Eugenie, situado en el balneario de Eugenia de Montijo, donde sus menús saludables le permiten mantener tres estrellas desde 1977. En palabras de Bocuse: “De todos nosotros, Michel es el cocinero más imaginativo”.
Es el restaurador más aventajado de su generación, autor de la primera aproximación histórica a la “culinaria saludable”, la dieta perfecta, equilibrada y sana, para adelgazar, verdadera revolución para su tiempo. Una “sabia dietética”, como decía Néstor Luján, uno de los conceptos más atrevidos y renovadores de la nouvelle cuisine.
Hijo de un carnicero de Vétheuil, este creador de bodegones fue aprendiz de repostero, habilidad que nunca le ha abandonado. En 1958, obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France y consiguió su primera estrella Michelin en el parisino Le Pot au Feu. En los setenta se trasladó a Las Landas, en el sur de Fran-
El cocinero francés es esencial en la evolución de la gastronomía y de la ‘nouvelle cuisine’
cia; a Eugénie Les Bains, donde sigue.
Al recoger en París el galardón para su Escuela de Cocina, el sabio Guérard trasladó “un mensaje de esperanza a los economistas, impotentes e inquietos ante el aumento de enfermedades crónicas vinculadas con la alimentación, en particular la obesidad, la diabetes y las patologías cardiovasculares”, fuente de grandes desembolsos para las sociedades modernas. Para combatir este problema, su École de Cuisine de Santé aspira a formar a cocineros en nuevas prácticas culinarias vinculadas con la salud y donde sean compatibles el placer, la nutrición y la dietética. Al término de su discurso pidió una reflexión sobre los nuevos productos y recetas y su vinculación con la salud para que estén más al servicio de la colectividad. El optimismo de Guérard se justifica también en que la Casa Blanca ha mostrado interés por sus estudios. Me encantó escucharle decir que no quiere “elegir entre salud y placer, sino los dos al mismo tiempo”.
Gracias a Michel Guérard y a su impulso “saludable”, la cocina vivió un giro copernicano y la buena mesa, la alta cocina y la dietética comenzaron a caminar más cercanas a como lo habían hecho hasta entonces.