Pere Cornellà
Pere Cornellà, gerente de Cafès Cornellà
GERENTE DE CAFÈS CORNELLÀ
Pere Cornellà (57) defiende la figura del barista, el profesional especializado en preparar espressos, al que califica como el chef de la cafetería. Su empresa emplea a 30 personas y facturó seis millones de euros el año pasado.
Su abuelo fundó el tostadero de café en Girona en una antigua sala de baile en el año 1920, su padre tuvo que afrontar los años de racionamiento de la posguerra y él, Pere Cornellà i Valls, se incorporó a Cafès Cornellà cuando tenía 24 años, tras la liberalización del mercado en 1980 para profesionalizar el negocio.
Antes de entrar a formar parte de la empresa familiar, Pere Cornellà (Girona, 1958) estudió Derecho en la UB y aún ejerció dos años como abogado en un bufete en Barcelona. “Cuando en los 80 se liberó el sector después de más de 40 años bajo el control del régimen franquista, mi padre me propuso que volviera a Girona, a organizar un departamento comercial y preparar el traslado a la nueva planta en Fornells de la Selva”, recuerda.
Tras años que califica de “frenéticos y apasionantes”, consiguió automatizar todo el proceso de tostado y envasado del que por entonces se conocía como “el café de Girona”. A principios de los 90 lanzó dos marcas de café que no cuajaron. “Fue un auténtico fracaso, pero como todo fracaso, fue una lección para mí”, asegura el gerente de Cafès Cornellà.
Su curiosidad le llevó a probar con nuevos formatos que tampoco funcionaron, y no fue hasta que leyó el manual de las técnicas profesionales del café espresso, escrito por el americano David Schomer, que Cornellà supo cuál era el camino que seguir: “Tras leer a Schomer entendí que nuestro producto no era el café, sino la taza que se sirve al consumidor”. Así que desde entonces Cornellà trabaja de forma obsesiva para servir el espresso perfecto que responde a variables tipificadas, conocidas y compartidas, y que no se cansa de difundir: “Siete gramos de café, 25 ml de agua a una temperatura de 90ºC, durante 25 segundos y a una presión de 8,5 bares”.
De ahí que hoy el cometido de Pere Cornellà sea defender y promover la figura del barista, el profesional especializado en preparar espressos, como el verdadero chef de la cafetería. “Para poder obtener las mejores virtudes aromáticas del café tostado y llevarlo a la taza, el barista debe dominar las técnicas básicas: punto de molienda, dosificación y prensado”, apunta Cornellà. Ya han formado, a través de 7.000 cursos, a más de 4.000 personas en cómo trabajar el café y cada año organiza el concurso de Barista del año. “Cada vez será más importante poder reconocer al barista profesional por su destreza en el dominio de estas técnicas y por su capacidad para alcanzar un alto nivel gastronómico en el entorno de la cafetería”, añade. Aunque también reconoce que para el mejor profesional también es un reto hacer un espresso perfecto. “Y ahí está la gracia, nunca sale igual”, puntualiza.
Cornellà vende hoy el 97% de su café al canal Horeca en las provincias de Girona y Barcelona, y ha tenido alguna experiencia internacional concreta en Polonia, Ucrania y el Reino Unido. En Fornells de la Selva (Gironès) tuestan el café Arábica o Robusto que se recoge en India, Vietnam, Honduras, Brasil o Etiopía y llega a Girona desde el puerto de Valencia. Cafès Cornellà emplea a 30 personas y en el 2014 la facturación fue de 6 millones de euros. Han calculado que diariamente se sirven unas 68.000 tazas de café espresso con su café.
Muy implicado también en el tejido empresarial de Girona, Cornellà es presidente de la patronal Pimec Girona, y en entidades sociales en las que figura como miembro, como por ejemplo en la recién creada Fundació Jordi Comas Matamala o en la Fundació Jaume Casademont. También forma parte del patronato de la Universitat de Girona, entidad que ha colaborado con Cafès Cornellà para desarrollar un sistema que permita que, además de elaborar un espresso excelente, el propietario del establecimiento consiga aumentos de hasta un 20% en la rentabilidad de cada taza.
Cornellà, que se autodefine como inconformista, vive en Fornells de la Selva y tiene dos hijos, Pere, de 13 años, y Laura, de 15, que todavía son muy jóvenes para decidir su vínculo con la empresa. Cuando sus responsabilidades se lo permiten, Cornellà se refugia en Sa Cova, en Platja d’Aro.
En su opinión, el ‘espresso’ perfecto se logra con 7 gramos de café y 25 ml de agua a 90ºC durante 25 segundos