Lo comestible y lo comible
Existe un tenue pero importante matiz entre lo comestible y lo comible, que está en la base de la evolución de la cocina. Comible es, por definición, “lo que no desagrada al paladar” (según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua), lo que es palatable, lo que podemos comer. Frente a este concepto, comestible sería “lo que no hace daño al organismo” (definición académica), lo que contiene energía y nutrientes. Posiblemente ha tenido más éxito a lo largo de la historia la voz comestible, incorporada con fuerza al mundo de la alimentación al llamarse así las antiguas tiendas de coloniales o ultramarinos, transformadas en tiendas de comestibles. Pero también podrían haber sido tiendas de comibles ,al no contravenir esta última definición, puesto que su contenido en ningún caso desagradaba al paladar.
Anécdotas aparte, la historia del ser humano se mueve alrededor de esta diferencia que se puede comprender muy fácilmente recurriendo al ejemplo de las setas, que son comibles, porque resultan agradables al paladar, pero pueden no ser comestibles cuando son venenosas.
El hombre, como cualquier mamífero, se dedicó a buscar y encontrar alimentos que fueran comestibles. Es decir, que no perjudicaran al organismo, sino que le aportaran los nutrientes necesarios para su subsistencia. Después, se dedicó a crear productos comestibles, algo que nunca hizo ningún otro mamífero. Es el origen esencial de la cultura del agro, de la agricultura, acaso nuestra primera gran riqueza, porque los primeros seres humanos ya no tenían que desplazarse buscando alimentos comestibles, pues podían producirlos ellos mismos.
Esa fue la primera gran revolución. La segunda fue inventar la cocina. En efecto, cuando se encontró con alimentos que eran comestibles pero no comibles (no agradables al paladar o difíciles de digerir), los transformó. Por tanto, la cocina es cambiar sabores y texturas para que alimentos comestibles (nutritivos) sean comibles desde el punto de vista de la digestión y de la palatabilidad. Más adelante se cocinaron para que produjeran placer. La gastronomía actual, la que defiende y ha promocionado España en el curso de los últimos años, se basa en una visión global de la alimentación que abarca los diferentes aspectos que incluye el hecho de comer, fundamentalmente salud y placer.
El Parlamento Europeo define a la gastronomía como “el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer de manera saludable y placentera”. Porque, a partir de la dicotomía comible-comestible, que está en la base de los orígenes de la cocina, hemos ido dando inmensos saltos hacia delante. Y una recomendación final de Cicerón: “Comamos, bebamos y gocemos: tras la muerte no habrá ningún placer”.
El hombre se dedicó a crear productos comestibles, algo que nunca hizo ningún otro mamífero